Pâtisserie levain , brioches à la cannelle , Pain à la banane , et d'autres formes d'aliments réconfortants de quarantaine remplis de glucides à partir de zéro est devenu le passe-temps officiel de la pandémie. En conséquence, nous avons été délicieusement inondés de questions sur meilleure cuisson , desserts sans farine , façons créatives de cuisiner avec des aliments de longue conservation , recettes sucrées pour soulager le stress , stratégies de conservation et comment prolonger la durée de vie des fruits et légumes frais .

Mais l'un des problèmes les plus courants auxquels nous avons tous été confrontés est identifier les substitutions d'ingrédients adéquates . Plus les supermarchés vendent de bons ingrédients de boulangerie traditionnels— farine , des œufs , sucre , crème sure , lait évaporé , et ainsi de suite, plus nous sommes obligés de considérer des types alternatifs de chacun.

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Prenez la levure, par exemple . La plupart d'entre nous connaissent très bien la levure sèche active, ou pourraient au moins repérer les sachets sur une étagère d'épicerie s'ils sont pressés (mais bonne chance pour la trouver). Au-delà de cela, beaucoup ne savent pas qu'il existe plusieurs types de levure que vous pouvez utiliser lors de la cuisson, et celle que vous choisirez fera une différence dans votre produit final.

Tout d'abord, une question clé : qu'est-ce que la levure, exactement ? La levure est un organisme unicellulaire simple appelé Saccharomyces cerevisiae . Les cellules de levure ont la forme d'un œuf et ne sont visibles qu'au microscope - il faut 20 000 000 000 de cellules de levure pour peser un gramme. Ils font techniquement partie du royaume des champignons et il existe en réalité plus de 500 espèces de levures. (Ne vous inquiétez pas, nous allons seulement essayer d'en expliquer trois ici.)

La levure est la force motrice non seulement de la cuisson du pain, mais aussi de la fermentation, qui est le processus chimique derrière la fabrication de tout, de la bière et du vin aux cornichons, au chocolat et au kombucha. Les cellules de levure ont besoin de trois choses pour se développer : de la nourriture, de la chaleur et de l'humidité. En présence de chaleur et d'humidité, la levure convertit sa nourriture - le sucre et l'amidon - en dioxyde de carbone et en alcool par fermentation. C'est le dioxyde de carbone qui fait monter les produits de boulangerie.

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Maintenant que nous avons décrit les bases de la levure, passons aux différences entre les trois types les plus courants : la levure sèche active, la levure instantanée et la levure fraîche.

Levure sèche active

C'est le type le plus populaire pour les boulangers amateurs et est généralement vendu en paquets ou en bocaux d'un quart d'once. Sa texture est granuleuse, un peu comme la semoule de maïs ou le café très finement moulu. Parce que la levure sèche active est vivante mais dormante dans son état emballé, vous devez la réhydrater en la faisant lever ou en dissolvant les granulés dans de l'eau tiède (idéalement entre 105 °F et 115 °F). Il finit de fleurir lorsque la levure est dissoute et que de petites bulles montent au sommet du verre d'eau. Si le mélange ne fleurit pas, c'est un signe révélateur que votre levure est morte.

Levure instantanée

La levure instantanée est une autre forme de levure sèche dormante avec des granules plus petits que la levure sèche active et un taux d'absorption plus rapide. La levure instantanée n'a pas besoin d'être levée ou réhydratée avant de la cuire, vous pouvez donc la mélanger directement à vos ingrédients secs. Les levures à levée rapide et à levée rapide sont deux formes de levure instantanée qui peuvent contenir des enzymes et des additifs supplémentaires pour accélérer la levée de votre pâte.

Selon Nathan Myhrvold, auteur de Pain moderniste et expert en boulangerie, vous pouvez utiliser quelques équations simples pour convertir un style de levure en un autre. Si vous avez de la levure instantanée, mais que vous avez besoin d'un actif sec, multipliez simplement par 1,33 ; si vous avez de la levure sèche active, mais que vous avez besoin d'instantané, multipliez par 0,75, dit-il. Les conversions sont faciles et la différence est si minime dans les petits lots qu'elle aura peu ou pas d'effet sur le pain.

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Levure fraîche

La levure fraîche est active. Vous le trouverez dans les rayons réfrigérés de nombreux supermarchés, souvent sous forme de petits gâteaux. La levure fraîche est brun clair, molle et friable. Il nécessite une levée dans de l'eau tiède et convient mieux aux pains qui nécessitent une longue levée fraîche. La levure fraîche ne dure que quelques semaines au réfrigérateur, donc si vous remarquez de la moisissure dessus (ou si elle devient brun foncé et semble sèche et rugueuse), jetez-la immédiatement.

En bout de ligne : si vous ne parvenez pas à retrouver l'un des éléments ci-dessus, envisagez vos autres options (assurez-vous simplement que vous suivez une recette qui nécessite le style spécifique de levure que vous avez). Une autre solution simple ? Essayez plutôt de préparer l'une de ces délicieuses recettes de pain sans levure .