La farine à gâteau, la farine à pain, la farine à pâtisserie et la farine tout usage (qui sont toutes à base de blé) varient principalement en fonction du type de blé dont elles sont faites et de leur teneur en protéines, qui est peut-être la plus intéressante et certainement la plus importante. différence entre eux, surtout en matière de pâtisserie.

La teneur en protéines détermine la quantité de gluten que formera la farine, ce qui à son tour affecte la qualité de la texture de votre produit de boulangerie. Les farines à haute teneur en protéines créent plus de gluten (qui fournit une structure solide et dense), et celles à plus faible teneur en protéines forment moins de gluten (moins de protéines et moins de gluten vous donnent une structure légère et aérée ; pensez « LLL » pour Basse protéine. Moins de gluten. Texture légère.). Examinons de plus près chacune de ces quatre farines, de la teneur élevée à faible en protéines, et discutons des meilleures utilisations et substitutions.

Farine de pain

Avec une teneur en protéines d'environ 14 à 16 pour cent, cette farine à haute teneur en gluten est un mélange de 99,8 pour cent de farine de blé dur avec une touche d'orge maltée ajoutée pour améliorer l'activité de la levure, ainsi que de la vitamine C ou du bromate de potassium, qui augmente l'élasticité du gluten. Bref, c'est votre farine de prédilection pour les pains à la levure, qui sont des pains qui utilisent la levure comme agent levant (brioche, croissant, pain français et levain par exemple).

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Pouvez-vous remplacer la farine tout usage par la farine à pain (et vice-versa) ? Oui, vous pouvez absolument faire un substitut 1:1. Pour 1 tasse de farine à pain, utilisez 1 tasse de farine tout usage, et vice-versa (notez que les pains et les croûtes à pizza à base de farine tout usage peuvent avoir un peu moins de mastication que ceux à base de farine à pain, mais les résultats seront toujours bons). Si vous voulez essayer d'utiliser de la farine à pain comme substitut de la farine tout usage dans les recettes de pâtes à la levure qui nécessitent de la farine tout usage, vos pains et pâtisseries recevront un petit coup de pouce supplémentaire bienvenu. Vous pouvez essayer d'utiliser de la farine à pain comme substitut de tout usage dans nos petits pains à l'oignon sans pétrissage, notre pain à la bière au basilic ou notre pain de blé entier à toute épreuve.

Farine tout usage

C'est la farine que vous connaissez probablement très bien et (à moins que vous ne soyez intolérant au gluten) que vous aimez probablement. Fabriqué à partir d'un mélange de blé dur à haute teneur en gluten et de blé tendre à faible teneur en gluten, il est formidable pour tout, de nos crêpes au babeurre préférées, biscuits au sucre et gâteau de couche de chocolat classique, au dragage de poulet pour les filets de poulet cuits au four ou les tacos au poulet chaud avec du blanc Sauce à la salade, et plus encore.

La farine tout usage (ou farine AP, comme on l'appelle dans le langage des chefs) est une farine à texture fine avec une teneur en protéines approximative de 10 à 12%. Cette farine se présente sous deux formes, blanchie (qui est de la farine qui est blanchie par un processus chimique) et non blanchie (qui est de la farine qui est en fait blanchie, mais elle est blanchie naturellement en vieillissant). De manière générale, les recettes qui nécessitent de la farine tout usage sont mieux préparées avec une telle farine. S'il vous reste des restes de farine à pain, vous pouvez utiliser de la farine à pain à la place de la farine AP (dans un rapport 1:1) pour les pâtes levées, comme celles mentionnées sous Farine à pain ci-dessus.

Farine à pâtisserie et farine à gâteau

Bien que ces deux farines ne soient pas exactement les mêmes, ce sont toutes deux des farines molles à texture fine avec une faible teneur en protéines (la farine à pâtisserie contient environ 9 pour cent de protéines, tandis que la farine à gâteau est encore plus faible, avec une teneur en protéines d'environ 7 à 8 pour cent). Ces farines contiennent juste assez de protéines pour structurer les gâteaux et autres pâtisseries à la chapelure tendre, tout en gardant une texture délicieusement aérienne et légère.

À la rigueur, vous pouvez remplacer assez facilement et avec succès la farine AP par la farine à gâteau et par la farine à pâtisserie, en utilisant ce rapport : Pour chaque 1 tasse de farine à gâteau ou à pâtisserie demandée dans une recette, mesurez 1 tasse de farine AP, puis retirez 2 cuillères à soupe. (cela vous laissera avec 7/8 tasse de farine AP, également connue sous le nom de petite tasse, que vous pouvez également mesurer à l'œil). Ajoutez 2 cuillères à soupe de fécule de maïs à votre petite tasse de farine AP et, pouf !, vous êtes prêt à partir.

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