Vous avez fabriqué ou acquis un levain au levain . Vous êtes prêt à faire du pain au levain maison. Le chemin vers une miche de choix ? Pas simple et rapide. Apprendre à faire du levain, c'est à bien des égards comme apprendre à faire du vélo. Vous tomberez assez fort plusieurs fois. Mais une fois que vous aurez appris, vous serez prêt. Vous pourrez faire pains moelleux à croûte brune , le genre avec toute la nourriture chaleureuse et intemporelle d'un beau pain frais.

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Lorsque vous commencez le chemin du levain - ou si vous êtes coincé quelque part en cours de route - essayez de suivre ces 10 étapes simples. Ils vous aideront à vous montrer le chemin.

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Réveillez votre démarreur.

Votre entrée a-t-elle dormi au frigo ? Si c'est le cas, ce sera un peu somnolent, ce qui entraînera une augmentation réduite. La solution est de réveiller votre démarreur, de relancer ses levures en marche. Nourrissez votre entrée la nuit avant de planifier la cuisson. Laissez-le toute la nuit. Et nourrissez-le à nouveau le matin, puis attendez le bon moment pour faire de la pâte (voir le conseil suivant).

Appelez votre démarreur actif à l'action au bon moment.

Vous avez nourri votre démarreur actif. Pour le capturer à son meilleur et le plus équilibré, combien de temps devez-vous attendre avant de l'utiliser pour faire de la pâte ? La réponse est—très grossièrement—quatre heures, ou le temps qu'il faut à votre démarreur à température ambiante pour doubler de taille. Tous les démarreurs fonctionnent à des rythmes différents, donc le temps de doubler variera.

Pensez au-delà de la farine blanche.

Au lieu de devenir 100 % blanc, essayez de mélanger 10 à 30 pour cent d'une autre farine . Pensez au seigle, à l'épeautre, au blé de force d'hiver ou à tout autre blé spécial que votre moulin local propose. C'est un moyen indolore de superposer des notes profondes et robustes dans votre levain.

Pensez à l'hydratation de la pâte.

L'hydratation est un terme de cuisson qui fait référence au rapport eau/farine. La pâte avec une hydratation plus élevée est plus humide. Les meilleurs levains utilisent des pâtes humides à haute hydratation. Ceux-ci peuvent être difficiles à travailler, mais vous vous habituerez à cette sensation. Une fois que vous avez préparé quelques pains dont vous êtes satisfait, vous pouvez commencer à examiner les pourcentages d'hydratation. La plupart des grands levains sont hydratés à 70% ou plus, mais encore une fois, c'est quelque chose à considérer davantage une fois que vous maîtrisez les bases.

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Ne sautez pas l'autolyse.

Assurez-vous d'ouvrir avec une autolyse, une étape beaucoup plus facile qu'il n'y paraît. Mélangez simplement votre farine et votre eau avant les autres ingrédients, en incorporant entièrement la farine. Laissez reposer la masse de farine et d'eau intégrée jusqu'à une heure. Et puis mélanger les autres ingrédients et aller de l'avant.

Donnez à la pâte une longue fermentation en vrac.

Après avoir autolysé puis combiné tous vos ingrédients, il est temps de procéder à la fermentation en vrac. Cela donne au pain suffisamment de temps pour lever et au démarreur pour opérer sa magie. A température ambiante, laissez reposer la pâte pendant environ quatre heures. Au cours de cette période, il devrait croître de manière significative, gagnant environ 50 pour cent de sa taille ou même doublant. S'il monte plus lentement, donnez-lui plus de temps.

Preuve avant cuisson.

Après la fermentation en vrac (et les pliages de la pâte, si vous les faites), vous voudrez faire lever votre pâte. Divisez-le si vous faites plus d'un pain. Façonnez votre pâte en pains, puis couvrez-les d'un linge ou d'une pellicule plastique. Laissez-les dehors pendant deux à trois heures. Vous saurez qu'ils ont terminé la vérification par le test du doigt. Lorsque vous donnez un coup doux à la pâte, elle doit laisser un creux qui, en une seconde ou deux, remonte avec impatience.

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Préparez correctement la surface de cuisson.

Vous pouvez facilement éviter le cauchemar d'un pain fini collé désespérément à une surface de cuisson. Saupoudrez votre surface d'une épaisse couche de semoule de maïs et/ou de farine avant de mettre votre pain levé. Il existe également des papiers parchemins que vous pouvez appliquer sur votre surface de cuisson pour éviter qu'ils ne collent.

Couvrir le pain pour le premier tiers de la cuisson.

Nous vous recommandons de cuire le levain dans un four hollandais. Cela vous permet de couvrir votre pain pendant le premier tiers de son temps de cuisson, ce qui permet à la vapeur de s'accumuler. Cette vapeur aide le pain à atteindre une couleur et une texture de croûte idéales.

Ouvrez la porte du four à la fin.

Pour les cinq à 10 dernières minutes de cuisson, craquez la porte de votre four. La vapeur s'échappera, se dissipera de la surface de votre pain et vous aidera à obtenir l'énorme croûte craquelée que vous voulez.