Quoi de mieux qu'une nourriture réconfortante chaude, fraîche, semblable à un nuage et remplie de glucides ? Lors de la cuisson du pain à la maison, il est tout à fait correct d'utiliser des recettes de pain qui vous obligent à pétrir la pâte. Mais voici la bonne nouvelle : vous ne devoir pétrir. Vous avez d'autres options.
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Ce qui nous amène à notre recette de pain de mie sans pétrissage. Dans cet épisode de Something to Chew On, je vous explique la science des agents levants, c'est-à-dire des substances qui font lever les pâtes et les pâtes à frire via la libération de gaz. pétrir la pâte.
Pour commencer, il existe trois principaux types d'agents levants :
- Produits chimiques, c'est-à-dire du bicarbonate de soude ou de la levure chimique, qui sont généralement utilisés pour faire lever des gâteaux, des muffins, des pains rapides et des crêpes
- Vapeur, pour les produits de boulangerie comme la pâte feuilletée
- Biologique, qui fait généralement référence à la levure et qui est la principale méthode pour faire lever la pâte à pain. C'est celui sur lequel nous nous concentrons aujourd'hui.
Qu'est-ce que la levure exactement ? La levure n'est rien de plus qu'un organisme unicellulaire appelé Saccharomyces cerevisiae . C'est techniquement un membre du royaume des champignons; plus de 500 espèces de levure existent. Les cellules de levure ont la forme d'un œuf et ne sont visibles qu'au microscope. Fait amusant : il faut 20 000 000 000 de cellules de levure pour peser un gramme.
La levure est la force motrice non seulement de la cuisson du pain, mais aussi de la fermentation, qui est le processus chimique derrière la fabrication de tout, de la bière et du vin aux cornichons, au chocolat et au kombucha.
La levure a besoin de trois choses pour prospérer : de la nourriture, de la chaleur et de l'humidité. En présence de chaleur et d'humidité, la levure convertit sa nourriture - le sucre et l'amidon - en dioxyde de carbone et en alcool par fermentation. C'est le dioxyde de carbone qui fait monter les produits de boulangerie.
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Les éléments essentiels de toute pâte à pain sont la farine, l'eau et bien sûr la levure. Dans notre recette, nous commençons par mélanger de la levure sèche active avec de la farine, du lait, du sucre et du beurre fondu - la combinaison des trois choses que la levure aime le plus (nourriture, humidité et chaleur) active ici la levure et la nourrit, ce qui invite fermentation. Cela signifie que nous entamons l'étape de fermentation, qui est nécessaire pour la pâte levée. Après avoir ajouté du sel, nous le couvrons et le refroidissons au réfrigérateur pendant huit heures ou toute la nuit. Ensuite, nous façonnons la pâte en un ovale rond et la plaçons dans le moule pour commencer le deuxième processus de levée ou la deuxième levée. Laissez votre pâte reposer dans un endroit chaud (comme le haut du réfrigérateur) jusqu'à ce qu'elle ait levé juste au-dessus du rebord de la casserole, environ deux heures. Enfin, vous ferez cuire à 375 °F pendant 40 à 45 minutes, ou jusqu'à ce que le pain soit doré et qu'un thermomètre inséré au centre du pain indique 200 °F.
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Pourquoi ne devons-nous pas pétrir la pâte?
En effet, le pétrissage est typiquement un élément essentiel de la cuisson du pain : c'est ce qui développe le gluten dans la pâte, qui est nécessaire pour donner au pain une structure et une texture moelleuse et élastique. Mais cette recette a la particularité de ne pas nécessiter de pétrissage.
Pourquoi? Parce que dans cette recette, les Levure s'attaque au devoir de développer le gluten dans notre pain sans que nous ayons à pétrir la pâte. En mélangeant nos ingrédients et en les laissant reposer à température ambiante pendant très longtemps, les protéines sont tellement décomposées que même la plus petite des actions mécaniques peut développer du gluten. Pendant le processus de fermentation, la levure métabolise les sucres simples formés à partir de l'amidon de notre farine. Il exsude alors un liquide qui libère du dioxyde de carbone et de l'alcool éthylique dans les bulles d'air existantes dans la pâte. L'effet est le suivant : du pain levé. Traduction? Fondamentalement, la levure crée tellement de bulles d'air qui se déplacent dans la pâte qu'elles sont capables de développer le gluten sans que nous ayons à pétrir. La science!
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