Bien que fouetter les blancs d'œufs puisse sembler assez simple, apprendre la bonne technique pour fouetter les blancs d'œufs et la science qui la sous-tend est un rite de passage pour la plupart des cuisiniers, en particulier ceux qui cuisent. C'est parce que les blancs d'œufs font lever les gâteaux et autres desserts (comme la pavlova, la tarte au citron meringuée, la mousse au chocolat ou le soufflé) et les gardent légers et aérés.
Le volume et la texture de votre mousse d'œufs font la plus grande différence dans les desserts : des blancs d'œufs trop ou pas assez battus peuvent donner lieu à des meringues qui pleurent, par exemple, ou à un gâteau des anges trop dense. La bonne nouvelle est que n'importe qui peut préparer la mousse duveteuse parfaite - jusqu'à huit fois le volume - pour un gâteau des anges avec un peu de science et quelques astuces.
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Faites le plein d'ingrédients et d'équipements appropriés, puis préparez-les
La première étape consiste à utiliser le bon équipement. Utilisez un bol en verre, en céramique ou en métal : ce mince résidu huileux qui se forme sur le plastique pourrait empêcher vos blancs de fouetter correctement. Vous aurez également besoin d'un batteur sur socle, d'un batteur à main ou (pour ceux qui souhaitent utiliser de l'huile de coude), d'un grand fouet ballon. Assurez-vous qu'ils sont parfaitement propres et secs avant de commencer car la graisse, la saleté ou les résidus alimentaires peuvent affecter le volume de vos blancs.
Ensuite, il y a les œufs eux-mêmes. Les œufs frais vous donneront le plus grand volume car ils sont légèrement acides, ce qui aide à stabiliser les protéines (et à mesure que les œufs vieillissent, ils deviennent plus alcalins). De plus, les œufs à température ambiante vous donneront plus de volume, alors laissez vos blancs environ 30 minutes hors du réfrigérateur avant de commencer. À la rigueur, vous pouvez les laisser reposer un bol d'eau tiède pendant cinq minutes. La température idéale est de 70 degrés.
Astuce rapide sur la séparation des œufs. Bien que les blancs d'œufs puissent incorporer plus d'air à température ambiante, ils sont plus faciles à séparer lorsqu'ils sont froids. Donc, si vous voulez profiter du meilleur des deux mondes, séparez vos œufs fraîchement sortis du réfrigérateur, ensuite laisser les blancs se réchauffer un peu. Quoi que tu fasses, fais ne pas laissez le jaune s'infiltrer dans vos blancs, cela les empêchera de fouetter correctement.
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La méthode
Aussi simple que cela : commencez lentement, puis accélérez au fur et à mesure que vos blancs deviennent mousseux et mousseux. Augmentez ensuite la vitesse à haute jusqu'à ce qu'ils atteignent le niveau souhaité. Si vous utilisez un fouet, battez rapidement dans un mouvement circulaire pour incorporer autant d'air que possible.
Alors que se passe-t-il ici ? Tout d'abord, il est important de noter que les blancs d'œufs sont composés d'environ 90 pour cent d'eau et de 10 pour cent de protéines. Lorsque les blancs sont fouettés, de minuscules bulles d'air se répartissent dans leur mélange eau-protéine, ce qui provoque la dénaturation des protéines (c'est-à-dire que leurs chaînes d'acides aminés se déroulent). Les protéines nouvellement dépliées se situent alors entre les bulles d'air et les molécules d'eau, ce qui contribue à renforcer les parois des bulles d'air. Plus les blancs d'œufs sont battus longtemps, plus les protéines se lient étroitement. À leur apogée (voyez ce que j'ai fait là-bas ?), les blancs d'œufs peuvent atteindre jusqu'à huit fois leur volume d'origine.
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Étapes du fouettage des blancs d'œufs
Lorsque vous choisissez d'arrêter de fouetter, c'est la CLÉ. Au fur et à mesure que vous fouettez vos blancs, ils atteindront différentes étapes.
D'abord, ils seront mousseux. Vous verrez principalement du liquide avec quelques bulles, et elles auront l'air légèrement opaques.
Vient ensuite le stade du pic doux, quand ils sont blancs et conservent leur forme. Lorsque vous retirez vos fouets du bol, ils forment des pics mous et les blancs se recourbent sur le côté.
Ensuite, des pics fermes ou raides. Lorsque vous sortez vos fouets du bol, les pointes doivent être droites et ne se plient pas. C'est quand ils sont à leur volume de pointe - ne dépassez pas ce point !
La dernière étape, désolée, est celle des blancs fouettés, qui sont granuleux, aqueux et plats. C'est parce que la matrice de protéines dans les blancs a commencé à se décomposer et les mousses s'effondrent, et tout l'air que vous venez d'y injecter s'échappe. Ne les laissez pas atteindre ce stade, car les blancs trop fouettés ne peuvent pas être récupérés.
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Utiliser des blancs d'œufs dans le gâteau des anges
Dans notre recette de gâteau des anges, on fouette les blancs avec de la crème de tartre. En effet, la crème de tartre est acide, ce qui stabilise les blancs d'œufs et les aide à retenir l'eau et l'air, ce qui augmente leur capacité à atteindre leur plein volume. Donc, si vous utilisez des œufs plus vieux, cette étape est particulièrement cruciale.
N'oubliez pas d'attendre que vos blancs d'œufs aient déjà atteint le stade de pic doux pour ajouter le sucre, car cela augmente considérablement le temps de battage nécessaire pour obtenir un bon volume. Cela étant dit, cela aide également à préserver la structure des protéines de l'œuf, ce qui rend beaucoup plus difficile leur sur-battement (et ajoute un aspect brillant). Trouver le bon équilibre entre ces deux éléments est essentiel et explique pourquoi nous l'ajoutons progressivement, et seulement après avoir déjà dépassé le stade mousseux.
Une fois que vous avez cloué vos pics raides, l'élément clé lors de leur incorporation dans le reste de vos ingrédients de gâteau des anges est d'être doux . C'est pourquoi nous plions délicatement nos blancs d'œufs au lieu de les déposer dans notre batteur sur socle et d'aller en ville - un brassage agressif leur ferait perdre tout leur volume. Pour préserver leur structure, utilisez immédiatement vos blancs d'œufs et incorporez-les délicatement au mélange de farine en quatre lots séparés avec une spatule en caoutchouc.
Et oui, tamiser le sucre en poudre et la farine ensemble trois fois semble excessif. Mais cette étape ajoute à la texture légère et aérée pour laquelle le gâteau des anges est connu - c'est la même raison pour laquelle nous utilisons des blancs d'œufs fouettés. Vous êtes déjà arrivé jusqu'ici, alors pourquoi ne pas viser la perfection ?
