Tout d'abord. Nous devons le faire savoir : à moins d'avoir une allergie ou une intolérance, le gluten n'est pas mauvais pour vous.
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Tout le gluten est-il? C'est un type de protéine forte, collante et extensible qui se produit naturellement dans le blé, l'orge et le seigle. Le gluten est ce qui aide la farine de blé à se transformer en tout, des pâtes al dente et des pâtisseries délicates au pain artisanal moelleux. Le gluten - et sa bonne manipulation - est également essentiel pour faire des crêpes moelleuses.
Dans l'épisode d'aujourd'hui de Something to Chew On, nous décomposons la science du gluten pour vous aider à apprendre à préparer la pile de crêpes parfaite.
Pour commencer, il y a deux facteurs qui favorisent le moelleux de la pâte à crêpes. Le premier est la levure chimique, qui est un levain chimique qui aide vos crêpes à lever. L'autre est le sous-développement du gluten, qui dépend de l'utilisation de la bonne technique de mélange.
Voici pourquoi. Le gluten est un mélange de protéines très longues dont la structure est désorganisée. Comme le gluten est dissous dans l'eau, il devient plus facile de réorganiser la structure de ces protéines. Pétrir ou mélanger le gluten allonge les protéines et les organise, de la même manière (en théorie) que de peigner les mèches de vos cheveux. Au fur et à mesure que les protéines commencent à être plus ou moins parallèles les unes aux autres, la pâte devient de plus en plus élastique et moins tendre.
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Lors de la cuisson du pain ou d'autres types de pâtes levées à la levure, favoriser la formation du gluten est essentiel : sans lui, votre pain n'aurait aucune structure. C'est pourquoi nous pétrissons la pâte et pourquoi nous utilisons de la farine à pain, qui est plus riche en gluten que tout usage. Mais avec les pâtes à levure chimique comme les pâtisseries ou les crêpes, encourager la formation de gluten est la dernière chose que vous voulez, car l'excès de gluten rend les biscuits denses, les croûtes à tarte dures et les crêpes caoutchouteuses.
En limitant le temps que vous passez à mélanger votre pâte, vous donnez moins d'opportunités au gluten de se développer. Remuer, pétrir, plier, mélanger, toutes ces actions aident le gluten à s'étirer et à s'organiser en réseau. Plus vous mélangez, plus le gluten devient fort et plus vous risquez de vous retrouver avec une assiette de petites rondelles de hockey recouvertes de sirop d'érable. Putain.
Cela étant dit, sans gluten, vos crêpes s'affaisseront et n'auront aucune structure. Ils n'auront pas non plus cette délicieuse texture moelleuse. Lorsque les levains chimiques (comme la levure chimique ou le bicarbonate de soude) créent des bulles à l'intérieur d'une crêpe cuite, le réseau de gluten « piège » les poches d'air. Cela permet à une crêpe de lever suffisamment, de rester moelleuse et de conserver sa forme.
Traduction : la clé ici est de fouetter brièvement et délicatement votre pâte. S'il vous reste encore quelques petits grumeaux après avoir ajouté votre farine, votre sucre, votre levure chimique et votre sel au mélange de lait, de beurre et d'œufs, c'est très bien.
D'un autre côté, trop mélanger la pâte jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement lisse développera trop le gluten. Cela signifie que le gluten s'organise en liaisons côte à côte plus étroitement enroulées dans un réseau très solide en forme de toile. Cela laisse moins d'espace pour les poches d'air moelleuses entre chaque protéine de gluten, ce qui se traduit par des crêpes plus dures et plus denses.
Trouver? Le gluten n'est pas mauvais. C'est juste mal compris.
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