Un César classique est l'une des salades les plus simples du marché : il s'agit en fait d'un mélange de laitue romaine, de parmesan et de croûtons. Mais parfois, les plats les plus basiques demandent le plus de technique.
Permettez-moi de vous dévoiler un petit secret : une recette de salade César est aussi bonne que sa vinaigrette.
En effet, réussir le plat – un plat aussi bon que votre commande préférée dans votre restaurant préféré – consiste à préparer la parfaite vinaigrette César maison. La sauce crémeuse, piquante et riche en umami est le complément idéal de la laitue croustillante et des croûtons croquants. Bien fait, c'est divin. Lorsqu'il est mal fait, il gâche tout, que les options de salade dans le kiosque de l'aéroport aient l'air moins noueuses aujourd'hui ou non. (En fait, je frissonne en pensant à ces vinaigrettes glissantes en bouteille avec des anchois artificiels).
Dans l'épisode d'aujourd'hui de Something to Chew On, je vais préparer une simple recette de salade César. Et plus important encore, je vais vous expliquer tout ce que vous devez savoir sur la science de perfectionner le pansement à partir de zéro .
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Le secret de toute délicieuse vinaigrette, en plus d'utiliser des ingrédients de qualité, réside dans l'art de faire une émulsion. Qu'est-ce qu'une émulsion exactement ? En tant que définition de base, une émulsion est un mélange de deux liquides qui ne se mélangeraient normalement pas, comme l'huile et l'eau.
Il existe trois types d'émulsions :
- Temporaire, comme une vinaigrette basique qu'il faut secouer à chaque bruine.
- Semi-permanent, comme la sauce hollandaise.
- Permanent, comme la mayonnaise ou le chocolat. (Ce dernier est un mélange émulsionné de beurre de cacao et de lait.)
Pour faire une émulsion, vous devez ajouter quelque chose qui sert d'agent émulsifiant. En termes simples, il s'agit d'un ingrédient qui aide vos deux liquides à se réunir et à rester ensemble, temporairement ou définitivement, lorsque le mélange est agité. Un agent émulsifiant est comme un ami commun qui tient un liquide à base d'huile dans une main et un liquide à base d'eau dans l'autre ; il crée une liaison chimique avec chacun et sert ensuite de pont entre les deux.
L'émulsifiant le plus courant est le jaune d'œuf, un ingrédient clé de la mayonnaise (qui est l'un des agents émulsifiants que nous utiliserons dans notre recette de vinaigrette). Les jaunes d'œufs contiennent une protéine appelée lécithine qui lie ensemble l'huile et les jaunes de la mayonnaise. Le beurre et la moutarde sont deux autres types d'agents émulsifiants.
Une émulsion stable signifie que les gouttelettes d'un liquide se dispersent uniformément dans un autre, ce qui rend le liquide résultant sensiblement plus épais que les deux liquides avec lesquels vous avez commencé (pensez simplement à la texture semi-solide de la mayonnaise). Dans le cas de notre vinaigrette, des gouttelettes d'huile sont en suspension dans du jus de citron, de la sauce Worcestershire, de la moutarde, etc. Ici, la mayonnaise et la moutarde de Dijon agissent toutes deux comme émulsifiants. Il s'agit d'une émulsion temporaire qui se forme en fouettant les ingrédients ensemble jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés.
Alors pourquoi avons-nous besoin d'une émulsion pour que notre salade César ait bon goût ?
Parce que les feuilles de laitue ont une couche protectrice mince, cireuse et résistante à l'eau à leur surface. Cela est important car les liquides à base d'eau comme le vinaigre ou le jus de citron s'écoulent directement des feuilles et les huiles ont tendance à s'y accrocher et à les faire ramollir et flétrir. Nous avons besoin d'une sorte de terrain d'entente au niveau de Boucle d'or.
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Enter : un mélange émulsionné des deux types d'ingrédients. C'est le meilleur moyen de s'assurer que vos feuilles de laitue gardent leur texture croustillante, car dans cet état, le vinaigre entourera les gouttelettes d'huile, les gardant piégées et empêchant le contact avec la laitue.
Du point de vue du goût et de la texture, nous appellerons cela juste.
Précédemment dans Quelque chose à mâcher :
Si vous voulez être un boulanger superstar, vous devrez d'abord maîtriser cette technique
