L'idée d'un levain au levain - une culture vivante de levures sauvages que vous nourrissez, l'utilisant pour démarrer des pains - peut sembler intimidante. Mais une entrée au levain ne nécessite que de la farine et de l'eau. Pour en faire un, il vous suffit de deux ingrédients, d'une balance numérique et d'environ cinq minutes par jour pendant une semaine. Le résultat? Vous pourrez faire de meilleurs pains frais (lire : plus complexes et délicieux).

Il y a des millénaires, le levain est ce que fabriquaient les premiers boulangers. Si vous vous sentez intimidé, souvenez-vous de ceci : les gens le fabriquaient bien avant que nous sachions ce qu'étaient les levures, car avant nous avions les avantages modernes d'aujourd'hui de la farine biologique emballée, des balances numériques et de l'eau du robinet.

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Oui, c'est un projet. Oui, vous pouvez le faire. Cela demande juste un peu de temps et de patience : environ une demi-heure de travail répartie sur quatre à sept jours.

Avant de nous plonger dans le processus, couvrons quelques notions de base. Le pain est fermenté, comme le vin, le kombucha ou kéfir . La levure initie cette fermentation. Le levain est du pain qui a été fermenté utilisant des levures sauvages, c'est-à-dire des levures invisibles naturellement présentes dans l'environnement : flottant dans l'air à l'intérieur et à l'extérieur, revêtant les surfaces, et même existant naturellement dans la farine. La levure du sac acheté en magasin est différente. Cette levure ne contient qu'une seule souche. Lorsque vous faites du levain au levain, vous faites appel à de nombreuses levures sauvages, c'est-à-dire à de nombreuses souches.

L'utilisation de nombreuses souches permet une fermentation complexe qui ne peut pas être atteinte avec des levures commerciales. En bref, l'utilisation d'un levain au levain permet un bon pain.

Début

Pour commencer, vous aurez besoin d'une balance, d'un pot Mason (ou d'un autre récipient hermétique), d'eau et de farine blanche biologique non blanchie. Certaines recettes de démarrage demandent autres farines , comme le blé entier ou le seigle, mais nous allons garder les choses simples avec du blanc. Il est cependant très important de s'en tenir à la farine blanche biologique non blanchie. Cela garantit qu'aucun produit chimique indésirable n'entravera le développement en douceur de notre démarreur.

À l'aide de votre balance, mesurez 150 grammes de farine et 150 grammes d'eau tiède. Ajoutez-les à votre pot. Mélanger avec une cuillère jusqu'à obtenir une concoction beige uniforme. Laissez le pot à découvert pendant environ une heure, puis placez un chiffon sur votre pot et couvrez-le sans serrer.

Maintenant, attends demain à la même heure.

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Milieu

Au cours des premières 24 heures, les levures sauvages ont travaillé. Ils sont plus lents à agir que les levures commerciales, mais ils sont passés à la vitesse supérieure. Notre prochaine étape est de faire quelque chose que nous ferons chaque jour jusqu'à ce que le démarreur soit prêt dans près d'une semaine : nous le nourrissons, ce qui lui permet de devenir plus fort.

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Ce processus commence par une étape qui peut sembler contre-intuitive. À ce stade, nous devons jeter bien plus de la moitié du démarreur, sauf environ 80 grammes. (Pour calculer le poids de votre démarreur, soustrayez la masse d'un pot Mason propre de la masse de celui qui contient votre démarreur.)

Ensuite, ajoutez 100 grammes d'eau et 100 grammes de farine au démarreur. Bien mélanger. Laisser à découvert pendant environ une heure. Réservez jusqu'à demain à la même heure.

Le troisième jour, nous répétons ce processus. Nous répétons également le processus le quatrième jour. À ce moment-là, vous remarquerez que le démarreur a développé une saveur piquante. Cela sentira comme si vous mettiez votre nez directement dans une nouvelle tranche de levain, mais en plus.

Nous continuons la mise au rebut et l'ajout quotidiens jusqu'à ce que le démarreur soit prêt. Il existe de nombreuses variables qui déterminent le moment, notamment la température, l'environnement et le type de farine. Prévoyez une certaine flexibilité. Si vous nourrissez consciencieusement votre démarreur naissant tous les jours pendant cinq à sept jours, il devrait être prêt.

Comment saurez-vous quand ? Il sera gluant, pétillant, plus rapide à lever votre verre et développera une odeur piquante quelques heures seulement après le repas.

Finir

Félicitations! Vous avez maintenant une entrée au levain maison. Vous remarquerez probablement que vous avez développé une certaine compréhension du comportement de votre démarreur : ce dont il a besoin et comment il change au fil du temps. Conservé au réfrigérateur, votre démarreur nécessitera toujours la même alimentation, seulement une fois par semaine plutôt que quotidiennement. Et au lieu de jeter l'excès de levain, vous pouvez maintenant l'utiliser comme levain pour commencer, ou pour commencer, une nouvelle miche de pain au levain (ou farce au levain).

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