Parmi tous les passe-temps qui ont dominé pendant la pandémie — Zoom happy hours, énigmes, soirées dansantes dans vos pyjamas (TikTok ou ça ne s'est pas passé), gouter le vin, adopter des animaux de compagnie , frotter vos portes de douche jusqu'à ce qu'elles scintillent - faire du pain à partir de zéro est sans doute le plus populaire.

Au début, il semblait que l'objectif était de créer une version maison d'un aliment de base sur lequel de nombreuses familles comptent beaucoup afin que nous n'ayons pas à retourner constamment au supermarché. Mais maintenant, je vois que l'obsession de l'Amérique pour la cuisson du pain est plus profonde. Il englobe les quatre C de la santé mentale de quarantaine : créativité, communauté, confort et glucides. S le démarreur à la pâte ne nécessite que deux ingrédients mais des quantités infinies de temps et d'attention ? Vendu. Parfait. Qu'est-ce qui pourrait être mieux.

Mais si vous avez tentative de cuisson du pain à la maison ce mois-ci et constatez que ce n'est toujours pas aussi bon que votre boulangerie locale, c'est peut-être parce que vous faites l'un de ces faux pas courants. Voici six des plus grandes erreurs que les gens commettent lors de la cuisson du pain à partir de zéro et comment les résoudre. Tout est selon deux des plus grands experts mondiaux en la matière : Nathan Myhrvold et Francisco Migoya, auteurs de Pain moderniste , une célébration de 2 642 pages de la fabrication du pain qui comprend plus de quatre ans de recherche, de photographie, d'expériences, d'écriture et (oui) de pâtisserie ininterrompue.

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Utiliser le mauvais équipement.

La précision est l'une des parties les plus importantes de la cuisson d'un pain de qualité à la maison, donc si vous ne pesez pas vos ingrédients, attendez-vous à des résultats médiocres. Lorsqu'il s'agit d'équipement pour faire du pain à la maison, une balance et une cuisinière combinée en fonte sont deux outils essentiels qui feront une différence immédiate dans votre cuisson, explique Myhrvold. Mais la balance est l'équipement que nous recommandons le plus vivement à tous les boulangers. Si vous avez mesuré les ingrédients uniquement à la tasse et à la cuillère à café, c'est le moment idéal pour acheter une bonne balance pour commencer à appliquer plus de pourcentages ainsi que de grammes, ce qui est un autre avantage. Une balance fine super précise est le meilleur moyen de mesurer de minuscules quantités d'ingrédients comme la levure ou le sel, et devrait fonctionner aussi bien pour votre farine (car la plupart des balances de cuisine peuvent supporter jusqu'à 11 livres). Pour l'expérience la plus conviviale, recherchez une balance de cuisine qui affichera les mesures en grammes et en onces .

Lorsqu'il s'agit de choisir un récipient de cuisson, Myhrvold ne jure que par les cuiseurs combinés en fonte, comme ceux de Loge ou alors Le Creuset . La base et le couvercle du pot créent un environnement hermétiquement clos pour la pâte levée et rainurée. La fonte absorbe bien la chaleur et la retient encore mieux, aidant à atténuer la chute de température lorsque vous ouvrez la porte du four, explique-t-il.

Être laxiste à propos de votre démarreur.

Gérer un starter, parfois appelé levain, peut sembler un processus compliqué. C'est compréhensible : cela implique un engagement. A quelle fréquence le nourrissez-vous ? Où est-ce que tu le gardes? Et si vous manquez une tétée ? Nous avons mené une série d'expériences pour tester quels facteurs sont vraiment importants et comment leur modification affecte votre levain, explique Myhrvold. Et deux facteurs nous sont surtout apparus comme ce qui compte le plus pour en prendre soin.

Premièrement, la fréquence à laquelle vous alimentez votre démarreur fait une différence significative. Vous devez vous rappeler de le nourrir (c'est-à-dire d'en retirer une partie et d'ajouter plus de farine et d'eau) à la même heure chaque jour. Et trop nourri, votre starter va se diluer et devenir inactif. Le deuxième conseil de démarrage est de maintenir la température de stockage qui convient à votre palette : ceux cultivés à une température plus élevée occupent une plage légèrement plus acide que ceux conservés dans des environnements plus frais.

Croyez-le ou non, Myhrvold dit que le rapport eau/farine que vous lui donnez joue en fait le rôle le moins important.

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Utiliser le mauvais type (ou quantité) de levure.

À cause de la façon dont la levure agit pour faire du pain bien levé , le style que vous utilisez est important, alors assurez-vous de suivre exactement les instructions de votre recette. Cependant, vous risquez de rencontrer occasionnellement un accident de la route lorsque votre épicerie locale n'a qu'un seul type de levure sous la main, que vous vivez en quarantaine et que tout le monde sur la planète Terre a également fait du pain.

Heureusement, il s'agit d'un problème de fabrication de pain facile à résoudre. Selon Myhrvold, si vous avez de la levure instantanée, mais que vous avez besoin d'un actif sec, multipliez simplement par 1,33. Si vous avez de la levure sèche active, mais que vous avez besoin d'instantané, multipliez par 0,75. Bien que les conversions soient faciles, la différence est si minime dans les petits lots qu'elle n'aura que peu ou pas d'effet sur le pain, dit-il. Une autre solution simple si vous ne trouvez aucune forme de levure ? Essayez plutôt de préparer l'une de ces délicieuses recettes de pain sans levure .

Sur- ou sous-levage de votre pâte.

L'appel à la preuve est une partie du métier de panification qui est difficile à enseigner - même les boulangers expérimentés trouvent que cela peut être l'une de leurs tâches les plus difficiles, dit Myhrvold. Si votre pâte est trop gonflée, tout n'est pas perdu. Vous pouvez le faire revivre avec cette technique qu'ils ont développée en travaillant sur Pain moderniste .

Vous pouvez également essayer la méthode de Myhrvold pour faire lever la pâte à froid, qui ralentit le processus de fermentation en réfrigérant la pâte pendant 8 à 18 heures (pensez-y comme le café infusé à froid de la cuisson du pain). Alors que la levée à froid permet d'adapter les besoins de la pâte à votre emploi du temps et améliore sa saveur, la limitation de la levée à froid est qu'elle ne fonctionne pas pour tous les types de pâte, explique-t-il. C'est mieux pour ceux qui sont entièrement préparés avec une entrée faite maison comme préférence, mais cette méthode fonctionne également pour la plupart des pâtes commerciales à base de levure. Nous avons testé des pâtes levées à froid de 8 à 72 heures ; toutes les pâtes que nous avons cuites ont produit des pains qui avaient fière allure et un goût aigre, une mie ouverte et une croûte croustillante. Mais nos combinaisons temps-température préférées sont 24 heures à 4°C/39°F et 14 heures à 13°C/55°F, c'est pourquoi nous adorons faire lever dans une cave à vin à température contrôlée !

En bout de ligne : expérimentez avec des temps de fermentation et des températures pour trouver les saveurs que vous préférez.

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Jeter votre démarreur supplémentaire.

Les déchets sont une préoccupation légitime pour beaucoup alors qu'ils apprennent à faire leur propre pain. Le processus d'alimentation de votre entrée, par exemple, consiste à en retirer une partie avant d'ajouter farine fraîche - un autre ingrédient qui a disparu des étagères des épiceries -et de l'eau. Solution facile : mettez votre démarreur de rechange au travail l'un de ces plats délicieux (comme des crêpes, des bretzels et des pizzas). Vous pouvez également congeler votre entrée jusqu'à deux semaines, ce qui vous laisse suffisamment de temps pour peaufiner votre première miche et recommencer.

Mauvais stockage de votre pain.

Un autre problème de gaspillage que nous détestons voir est le pain frais qui est devenu prématurément rassis. Vous pouvez éviter que cela se produise en le stockant correctement. Tout d'abord, ne réfrigérez jamais votre pain, car l'air sec dans le réfrigérateur rendra votre pain tout aussi aride bien avant que vous n'ayez la possibilité de le griller. Dès qu'il commence à tourner, congelez plutôt votre pain frais.

Le congélateur ne fera pas durer votre pain éternellement, mais la congélation est le meilleur moyen de conserver le pain pendant des périodes relativement longues sans qu'il subisse trop de conséquences négatives, explique Myhrvold. La clé est de protéger le pain autant que possible de l'environnement hostile du congélateur. Sinon, l'air en circulation retirera l'humidité de la surface du pain et le dessèchera. La pellicule plastique est votre meilleure option car elle est imperméable à l'eau et à l'oxygène, elle s'étire facilement pour épouser la forme de votre pain et elle entre directement en contact avec la surface du pain. Nous vous recommandons de portionner votre pain dans la quantité que vous utiliserez en une seule fois, puis d'envelopper chaque morceau avec deux couches de pellicule plastique au cas où la première couche se déchire.

D'autres matériaux imperméables, tels que le papier d'aluminium, ne scellent pas aussi bien que les pellicules plastiques, car ils ont tendance à se déchirer. Trouvez le guide complet de Real Simple sur la conservation du pain, ainsi que de délicieuses façons de cuisiner avec du pain rassis, ici.

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