Depuis que nous passons tous plus de temps de qualité avec nos propres cuisines, la cuisson du pain est devenue un jeu d'enfant. Levain était l'aliment de base du garde-manger dont nous ne savions jamais avoir besoin ; le plaisir que nous avons eu avec galette on dirait qu'il y a une vie (c'était). Même notre pizza maison l'obsession de la pâte devient lassante (c'est-à-dire jusqu'à ce que nous avons essayé de le griller ).

Nous sommes prêts à passer à des glucides plus avancés, c'est pourquoi nous avons consulté Paul Baker, le maître boulanger et co-fondateur de St Pierre , la marque de boulangerie européenne à la croissance la plus rapide aux États-Unis. Il nous a fourni des tonnes de conseils utiles sur la cuisson de la brioche, des croissants, des popovers et des baguettes françaises. Premier pas? Vous devriez probablement commencer à vous approvisionner en beurre.

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Brioche

Manipulez la pâte avec soin. La brioche est une pâte enrichie (c'est-à-dire qu'elle contient du sucre, des œufs et du beurre), elle peut donc être très molle. Soyez prêt à manipuler la pâte avec soin. Baker recommande de saupoudrer de farine sur votre établi et d'utiliser un grattoir fariné pour manipuler la pâte.

Équilibrez vos ingrédients. Il est essentiel de trouver l'équilibre et les proportions d'ingrédients pour éviter une brioche trop croustillante ou trop enrichie. Ne pensez pas que plus de tout lui donnera un meilleur goût, comme plus de sucre, d'œufs ou de beurre, dit Baker. Cela perturbera l'équilibre des ingrédients et vous vous retrouverez avec un gâchis collant qui ne montera pas dans le four ou alors bon goût.

Utilisez de la levure fraîche. Epicerie en levure sèche active ? Pour une fois, vous n'avez pas à vous inquiéter. La levure de boulanger fraîche est la meilleure, car elle donnera une texture plus semblable à un gâteau, explique Baker. Vous pouvez en acheter dans votre boulangerie locale, dans un magasin d'aliments naturels ou en ligne.

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Ne pas trop mélanger. Si vous utilisez un batteur sur socle, assurez-vous d'utiliser le crochet pour mélanger la pâte (jamais une lame ou un fouet) pour éviter de trop mélanger et de provoquer une texture trop dure. La pâte doit être lisse et soyeuse une fois mélangée. Si vous voyez que la pâte commence à se déchiqueter, vous en avez trop fait. Et si vous pétrissez à la main, préparez-vous à faire un entraînement sérieux, dit Baker. Le type de farine déterminera combien de pétrissage vous devez faire. La farine blanche signifie plus de pétrissage; la farine de seigle signifie moins.

Des croissants

Faire des couches minces et uniformes . Selon Baker, la clé d'un bon croissant est le laminage (ou la superposition) de pâte et de beurre. Ce que vous devez obtenir tout au long du processus de laminage, ce sont de multiples couches minces de beurre et de pâte. Cependant, plus vous effectuez de tours (où vous créez les couches), plus le beurre risque de se fendre à travers la pâte. Essayez d'étaler le beurre et la pâte uniformément, sinon vous formerez une pâte homogène, ce qui conduit à une texture panée et sans couches dans vos croissants. Cela conduira également à un croissant aplati et dense, car il n'y aura pas de couches à séparer pendant la cuisson.

Des ingrédients de qualité sont la clé . Baker recommande d'utiliser une farine pâtissière française T45 et un beurre à haute teneur en matières grasses (84 pour cent). « Une fois dans le four, le beurre fondra et la vapeur créera ces délicieuses couches feuilletées distinctives d'un croissant.

Utilisez du beurre froid. Assurez-vous que votre beurre est froid (mais pas congelé). Lorsque vous ajoutez le beurre, coupez-le en fines tranches plates et étalez-le sur la pâte. Lors de l'étalement de la pâte à croissant, plier le beurre et la pâte ensemble trois à quatre fois, conseille Baker. Attention à ne pas mélanger le beurre et la pâte pendant le laminage. Si vous appuyez trop fort sur le rouleau à pâtisserie, vous pousserez le beurre dans la pâte. Au lieu de cela, essayez d'étaler votre pâte à croissant uniformément lorsque vous la combinez avec du beurre, ajoute-t-il.

N'oubliez pas l'éclat du croissant classique. Après avoir fait lever vos croissants, mélangez quelques œufs, une pincée de sel et un filet de lait. Utilisez une brosse à poils doux pour laver légèrement chaque croissant avec le mélange uniformément et partout. Mettez-les au four pour les faire cuire, et vous trouverez des croissants brillants, comme vous les achèteriez dans une pâtisserie française, une fois cuits.

Gardez tout au frais. Assurez-vous que la température ambiante, votre surface de travail et votre rouleau à pâtisserie sont aussi froids que possible. Si vous n'y parvenez pas, essayez de faire votre pâte le soir et laissez reposer votre pâte à croissant (dans du film alimentaire, pas trop hermétique pour permettre un peu d'expansion) au réfrigérateur pendant une nuit avant de la façonner, de la lever et de la cuire le lendemain. .

Clouez le processus d'épreuvage. Baker dit qu'une erreur courante lors de la cuisson des croissants est de trop ou de sous-épreuve, ce qui ruinera la texture aérée et feuilletée pour faire un croissant de qualité. Idéalement, vous devriez faire lever vos croissants à environ 80°F/26°C, ce qui est légèrement plus chaud que la température ambiante ; 75 à 90 minutes sont recommandées, dit Baker. Empêchez l'air de la pièce, et donc vos croissants, de se dessécher en plaçant une casserole d'eau au même endroit que vous levez. L'humidité de l'eau aidera à garder la surface de la pâte humide et empêchera la surface de se dessécher et de devenir dure.

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Vers la fin du temps de levage, posez légèrement votre doigt sur un croissant. S'il y a une légère résistance et que la pâte rebondit, c'est bon. Vous voulez que la pâte ait un peu de puissance pour le four. Si la pâte ne rebondit pas, cela indique que la levure a atteint la fin de sa phase de gazage et que vous avez peut-être trop levé les croissants.

popovers

Amener les ingrédients à température ambiante. Utilisez des ingrédients à température ambiante pour créer un popover léger et aéré. Les ingrédients froids rendront le popover dense.

N'utilisez pas votre mélangeur. Fouettez votre pâte à la main en faisant attention de ne pas trop mélanger. Selon Baker, la pâte doit être fine et coulante.

Soyez prudent lorsque vous remplissez vos tasses. Assurez-vous de bien graisser votre moule, en faisant attention à ne pas trop remplir les tasses, dit Baker. Si vous utilisez un moule à muffins, remplissez une tasse sur deux pour que les popovers aient suffisamment d'espace pour lever.

N'ouvrez pas la porte du four. Placez le plat sur la grille centrale du four et aussi tentant que cela puisse être, ne picorez pas. La porte du four doit rester fermée pendant la cuisson des popovers. Ne sautez pas non plus le processus de préchauffage : plus le four est chaud, plus ils lèvent.

Baguettes françaises

Utilisez le bon type de farine. Essayez de mettre la main sur de la farine de type 55. Selon Baker, il s'agit d'une farine blanche de blé dur standard utilisée pour obtenir cette croûte croustillante et une mastication intérieure parfaite.

Enrôlez une pierre de cuisson. Une pierre à pâtisserie (ou une pierre à pizza) vous aidera également à créer cet extérieur croustillant. Il répartit uniformément la chaleur.

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N'oubliez pas l'eau. La vapeur est la clé. Lors du préchauffage du four, placez un plat allant au four sur la grille du bas et au moment de cuire le pain, versez une petite quantité d'eau dans le plat allant au four préchauffé.