Vous avez votre dinde de Thanksgiving , il est maintenant temps pour le débat saumure sèche contre saumure humide. Le saumurage est important, car c'est une technique qui augmente l'humidité d'une dinde et améliore sa saveur. Si vous vous demandez comment saumurer une dinde, il y a deux options : cela peut être fait en trempant la dinde dans une solution d'eau salée aromatisée. ou alors par saumurage à sec dans un frottement à forte teneur en sel.

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Les deux techniques de saumurage de dinde ont leurs avantages - elles sont plus faciles que l'arrosage à mi-rôti, pour l'un - mais les deux ont aussi des inconvénients. Si vous décidez de mouiller la dinde en saumure, vous devez retourner une grande partie de votre réfrigérateur au moment où vous en avez le plus besoin pour ranger un seau d'eau salée et de la dinde crue. Si vous décidez de sécher la dinde en saumure, vous devez toujours sacrifier de l'espace sur les étagères, mais pour une durée plus courte et sans vous soucier de l'eau de la viande qui clapote partout.

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Le choix de la saumure sèche par rapport à la saumure humide d'une dinde dépend du temps dont vous disposez, de l'espace que vous pouvez allouer au processus et de l'effort que vous êtes prêt à fournir à la pièce maîtresse de votre dîner de Thanksgiving.

Saumure sèche vs saumure humide

Une saumure sèche et une saumure humide pour dinde fonctionnent essentiellement de la même manière. Ils infusent tous les deux la viande de dinde avec du sel. Le sel décompose les brins de protéines musculaires dans la viande et l'eau est absorbée par les muscles.

Quand le la dinde est rôtie , les muscles ne peuvent pas se contracter en raison de la destruction par le sel des brins de protéines. Cela réduit la quantité de liquide expulsé de l'oiseau pendant la cuisson, l'aidant à retenir l'humidité et vous laissant avec un oiseau délicieusement juteux.

La différence entre les deux options de saumurage réside dans le fonctionnement du sel. Dans une saumure humide, un bain d'eau salée sature la viande. La solution d'eau augmente la quantité de liquide dans l'oiseau jusqu'à 40 pour cent, mais le sel aide également les muscles à retenir le liquide pendant la cuisson. (C'est pourquoi vous ne voyez pas un torrent d'eau sortir de la dinde lorsqu'elle est cuite.)

Une saumure sèche, en revanche, extrait l'humidité naturelle de la dinde de la viande. Ensuite, le sel se mélange au jus de dinde et est réabsorbé dans la viande. Cette saumure très concentrée décompose les protéines musculaires et les empêche de presser le liquide pendant le processus de cuisson.

Le sel est la magie de la saumure sèche et de la saumure humide pour la dinde. Vous pouvez utiliser d'autres ingrédients aromatisants - le sucre, les épices et le zeste d'agrumes sont courants - mais ils sont auxiliaires. En fait, vous ne les goûterez peut-être même pas dans la dinde après une saumure humide. Dans une saumure sèche, cependant, les épices et les herbes entrent en contact direct avec la peau. Leurs saveurs peuvent être plus facilement absorbées directement dans la viande, ce qui signifie que vous avez plus d'impact sur la saveur avec le saumurage à sec.

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Comment sécher la dinde en saumure

1. Créez votre saumure.

Pour chaque deux livres de dinde, versez une cuillère à soupe de sel casher. Une dinde de huit livres a besoin de quatre cuillères à soupe de sel. Vous pouvez également ajouter d'autres épices sèches au mélange de saumure sèche. Le poivre noir, le paprika, le sucre, le romarin, le thym et l'origan sont tous courants. Faites la combinaison que vous préférez et mélangez bien avec le sel.

2. Couvrir la dinde de saumure sèche.

Séchez soigneusement la surface de la dinde avec du papier absorbant. Saupoudrer doucement le sel sur la surface de la dinde et à l'intérieur de la cavité de la dinde.

3. Réfrigérez.

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Placer la dinde sur une grille à l'intérieur d'une plaque à pâtisserie à rebords. Transférer la plaque à pâtisserie avec la dinde dans un réfrigérateur et laisser la saumure de dinde à découvert 12 à 24 heures.

4. Badigeonner et rôtir.

Une fois la saumure terminée, vous pouvez brosser toute saumure restante si vous le souhaitez. Vous pouvez également laisser la saumure sèche en place pour plus de saveur. Faites rôtir la dinde selon les instructions de votre recette.

Pour une viande extra moelleuse :

Frotter le beurre entre la peau de dinde et la viande est une technique d'auto-arrosage facile. Pendant que la dinde rôtit, le beurre fond et aide à parfumer la viande de dinde tout en la gardant moelleuse et délicieuse. Si vous voulez faire cela, vous devez étaler le meilleur (assaisonné ou nature) sous la peau avant le processus de saumurage à sec. La saumure rend la peau de dinde dure, ce qui rendra plus difficile l'étalement du beurre après la saumure.

Comment mouiller la dinde en saumure

1. Mélangez le sel, l'eau et les aromates.

Le rapport sel/eau est la partie la plus importante de la saumure humide de dinde. Une bonne règle de base est une tasse de sel pour chaque gallon d'eau. Une dinde de 8 à 12 livres aura probablement besoin de deux gallons d'eau pour immerger complètement l'oiseau.

Les aromates comme les feuilles de laurier, les grains de poivre, l'ail, le piment de la Jamaïque entier, les herbes copieuses (le romarin et le thym sont de bonnes options) et le zeste d'agrumes sont également couramment utilisés dans les saumures humides. Vous pouvez également utiliser du sucre : utilisez 1/4 tasse pour chaque tasse de sel.

Lorsque vous avez sélectionné les ingrédients que vous voulez, portez-les à ébullition avec une partie du liquide que vous avez réservé pour la saumure. Laissez le liquide infusé refroidir complètement, puis ajoutez-le dans votre saumurage.

2. Immerger la dinde dans une solution de saumure.

Retirez soigneusement tout emballage en plastique de la dinde. Abaissez l'oiseau dans la solution de saumurage. Placez le pot, le seau ou tout autre grand récipient dans le réfrigérateur ou la glacière. Si la dinde flotte au-dessus de la ligne de flottaison (et elle le fera probablement), lester avec une assiette ou un plat propre.

3. Réfrigérez.

Laissez la saumure de dinde dans la solution d'eau salée au moins une nuit (huit heures) ou jusqu'à 24 heures. Vous devez garder la dinde et le liquide de saumure au frais pendant tout le processus.

4. Retirer et prêt pour le rôtissage.

Une fois la saumure terminée, retirez la dinde de la solution. Jeter la solution. Placer la dinde sur une grille dans un plat allant au four à rebords. Séchez avec du papier absorbant et faites rôtir selon les instructions de votre recette ( voici exactement comment faire rôtir votre dinde pour des résultats parfaits ).

Pour une peau extra croustillante :

Si vous aimez la texture et la jutosité d'une dinde en saumure humide mais que vous adorez la peau croustillante, vous pouvez approfondir votre technique de préparation des oiseaux et laisser la dinde sécher au réfrigérateur pendant la nuit. Après avoir retiré la dinde de la saumure et éliminé l'excès d'humidité, placez l'oiseau au réfrigérateur à découvert. L'air aidera à évacuer l'humidité à la surface de la dinde et dans la peau. Cela conduira à un brunissement délicieux une fois rôti.

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Avantages et inconvénients du choix d'une saumure sèche par rapport à une saumure humide pour la Turquie

Une saumure sèche et une saumure humide pour la dinde sont des moyens efficaces de rendre la viande moelleuse et juteuse. Cela fait que la décision entre les deux se résume à une poignée de facteurs.

1. Besoins d'espace (et exigences de temps)

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Une dinde doit être complètement immergée dans un grand pot ou un seau si vous saumurez humide. Cela signifie que le processus de saumure humide consommera une grande partie de votre réfrigérateur à un moment où l'espace du réfrigérateur est un espace chaud.

Vous pouvez saumurer une dinde dans une glacière, mais vous devrez surveiller attentivement les températures à l'intérieur de la glacière pour vous assurer que la dinde et la solution de saumure restent en dessous de 40 °F. Au-dessus de ce seuil, les bactéries commenceront à se multiplier rapidement. Cela peut introduire le risque de maladie d'origine alimentaire.

Une saumure sèche, en revanche, nécessite toujours un espace de stockage précieux dans votre réfrigérateur, mais vous n'avez pas à faire face à un grand seau ou un récipient d'eau salée et de jus de dinde crus.

2. Effet de saveur

Une saumure humide pour la dinde est un moyen infaillible d'ajouter beaucoup d'humidité. Le problème est, cependant, que l'humidité est principalement de l'eau. Cela peut rendre votre dinde très juteuse, voire un peu liquide. Un liquide richement concentré comme le bouillon de poulet fait maison ne fera pas grand-chose non plus. La dinde ne capte que le sel et l'eau de la saumure humide, ce qui signifie que tout impact sur la saveur des aromatiques est minime.

Une saumure sèche, cependant, donne beaucoup plus de saveur directement à la viande en raison du contact étroit entre le mélange d'épices et la viande de dinde. La saveur est beaucoup plus riche et plus intense.

3. Niveau de confort

Si manipuler une dinde crue encombrante et glissante de 15 à 20 livres ne semble pas attrayante, vous n'êtes pas seul. Le facteur ick seul peut suffire à dissuader même le cuisinier de Thanksgiving le plus aguerri de cette technique. Vous devrez toujours retirer l'emballage et sécher une dinde avant de la faire sécher, mais vous n'aurez pas le problème de saisir un oiseau visqueux dans une cuve de jus de viande tourbillonnant.