Pâtisserie la tarte aux pommes parfaite —des pommes uniformément tendres ; une croûte beurrée et feuilletée qui est brun doré sur le dessus sans trempage en dessous - est l'une des compétences culinaires les plus importantes que vous puissiez maîtriser. Le clouer peut prendre toute une vie.

Mais parce que la saison des pommes approche à grands pas , nous sommes prêts à accélérer les choses. C'est pourquoi nous avons consulté le chef superstar Thomas Keller, fondateur de The French Laundry, Per Se et de la tarte aux pommes. instructeur technique chez Masterclass sur les compétences en tarte à ne pas sauter.

Son meilleur conseil pour préparer la tarte aux pommes parfaite est controversé. Keller dit d'incorporer des pommes en dés et râpées dans votre garniture. La pomme râpée cuit rapidement et uniformément, permettant à l'excès de liquide de s'évaporer et d'obtenir une texture de compote de pommes avec juste la bonne quantité d'humidité, dit-il. Alternativement, la pomme en dés offre un contraste de texture.

Lorsque vous considérez à quel point la croûte inférieure de la tarte aux pommes est susceptible de devenir molle et détrempée à cause de l'eau qui s'échappe des pommes fraîches, cette astuce a beaucoup de sens. Les pommes râpées ont beaucoup plus de surface exposée, ce qui signifie que l'humidité à l'intérieur du fruit est capable de s'évaporer à un taux plus élevé dans le four par rapport aux morceaux de pommes de plus grande taille. La combinaison des deux tailles permet de préserver le contraste de texture entre la croûte et la garniture (et nous savons tous qu'une tarte aux pommes râpée serait loin d'être idéale). Vous allez toujours mordre dans un morceau de pomme sucré et tendrement cuit - il ne sera tout simplement pas enfermé dans une croûte à tarte molle et molle. Keller recommande d'utiliser un rapport de 1:1 entre pommes râpées et pommes coupées en dés.

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Vous cherchez d'autres façons de perfectionner vos compétences en tarte? Nous vous avons. Voici 10 autres astuces de génie que Keller a partagées avec nous.

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Gardez la graisse au frais.

Quand il s'agit de votre tarte aux pommes classique, commencez par les graisses froides : beurre et saindoux réfrigérés. Pour un remplacement végétarien, optez pour du shortening végétal froid ou du beurre clarifié froid dans une substitution 1:1.

Rendez votre cuisine cool aussi.

Tout comme la température du four est importante dans la cuisson, la température de votre cuisine l'est aussi. Idéalement, vous ne voulez pas que votre environnement soit trop chaud, car le beurre et les autres graisses avec lesquelles vous travaillez fondront rapidement.

Allez pour mamie smith.

Selon Keller, les pommes Granny Smith sont les meilleures pour la tarte aux pommes en raison de leurs propriétés dures, croustillantes et acidulées.

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Fécule de maïs = votre sauce secrète.

L'ajout d'une petite quantité de fécule de maïs à votre garniture l'aidera à prendre.

Utiliser vos mains.

Au lieu d'utiliser des outils pour combiner les ingrédients de votre croûte, utilisez vos mains pour travailler le mélange de farine.

Roulez dans le bon sens.

Lorsque vous roulez votre pâte, poussez ou glissez doucement le rouleau à pâtisserie sur la surface de la pâte pour lisser les irrégularités ou les arêtes. Répétez cette opération quatre fois, en tournant la pâte d'un quart de tour à chaque fois.

Ne le laissez pas reposer toute la nuit.

Cuire la pâte à tarte le jour même de la fabrication de la tarte. Si vous réfrigérez la pâte à tarte pendant la nuit, elle deviendra très ferme et nécessitera de sortir la pâte du réfrigérateur pour la tempérer avant de la rouler. Vous risquez alors d'émulsionner les graisses et la farine, ce qui évitera une croûte floconneuse.

Utilisez du film alimentaire.

Cuire la croûte à tarte à l'aveugle en la tapissant d'une double couche de film alimentaire. Remplissez-le de haricots, puis repliez l'excédent de film alimentaire sur les haricots pour exposer les bords de la croûte à tarte pendant la cuisson. Le papier sulfurisé n'est pas aussi résistant que le film alimentaire et le papier d'aluminium a tendance à coller à la pâte.

Enrôlez une pierre à cuire.

L'utilisation d'une pierre à pâtisserie aidera la croûte et la tarte à cuire uniformément. Si vous n'avez pas accès à une pierre de cuisson, vous pouvez utiliser un grand moule en fonte adapté au moule à tarte, une plaque de cuisson à fond épais ou simplement deux plaques de cuisson superposées.

Treillis la croûte.

Utilisez le haut en treillis emblématique. Cela ajoute non seulement un attrait visuel, mais aide également à ventiler la garniture, en gardant la croûte croustillante.