L'art de la bonne tarte est un acte d'équilibrage de nombreuses variables. C'est une science exacte, déterminée en affinant le temps, la température, les ingrédients et bien plus encore. Ne soyez pas intimidé ! Comme pour de nombreuses compétences en pâtisserie, la seule façon de réussir la tarte parfaite est de pratiquer, pratiquer, pratiquer.

Alors qui de mieux pour nous apporter son expertise dans la confection des meilleures tartes que Nicole Rucker, auteur de Dappled: Recettes de pâtisserie pour les amateurs de fruits ? Elle a passé des années à travailler comme chef pâtissière dans les meilleurs restaurants comme Gjusta et possède sa propre entreprise de tartes, Rucker's Pie. Sa passion autoproclamée de longue date est d'aider les cuisiniers à domicile à trouver la même alchimie magique qu'elle a réalisée avec desserts aux fruits . Voici les meilleurs conseils de Nicole pour atteindre la perfection de la tarte . Essayez-les lors de la cuisson de notre recette de tarte aux fruits d'été ou de tarte aux pommes à l'ancienne.

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Adaptez le temps, la température et la structure à vos ingrédients

Les fruits se présentent à divers degrés de maturité et les recettes doivent être ajustées pour gérer les fluctuations des jus, de la douceur et de la fermeté. Ainsi, plutôt que de considérer le temps et la température comme des directives universelles, personnalisez-les toujours en fonction de votre remplissage. Les fruits aqueux peuvent avoir besoin de plus de chaleur et de temps, par exemple, tout comme les pêches, les poires et plus encore sous-mûres.

La structure joue aussi un rôle. La structure ouverte d'un dessus en treillis permet à la vapeur de s'évaporer plus librement qu'une croûte solide ventilée; un dessus de crumble libère un épaississant supplémentaire dans la garniture, des ajustements doivent donc être apportés à la quantité d'épaississant dans le fruit.

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Assurez-vous que la croûte inférieure et supérieure sont cuites au même degré de cuisson

Le fond de la tarte doit être doré, comme le dessus, mais souvent ces choses ne se produisent pas en même temps. La croûte supérieure doit être profondément bronzée. Si votre croûte inférieure doit rattraper le dessus, tentez la tarte avec du papier d'aluminium et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la croûte inférieure brille de couleur. Une croûte inférieure entièrement cuite est la clé du goût et de la structure d'une tarte.

Pour cuire une croûte uniformément dorée, essayez la méthode géniale de Rucker : je préchauffe le four à une température élevée de 400 °F pour faire sauter la croûte avec de la chaleur au début. Par essais et erreurs, et de nombreux fours différents, j'ai découvert que c'était le meilleur moyen pour moi de m'assurer que ma croûte reste dans la forme que je veux, dit Rucker. Je baisse la température dès que la tarte passe au four pour éviter que la température élevée ne cuise trop rapidement la croûte du dessus. Vous ne ferez plus jamais cuire un fond détrempé.

Privilégiez le goût à la beauté, alors n'en faites pas trop avec des agents épaississants

Les fruits se ramollissent naturellement et deviennent liquides lorsqu'ils sont cuits. Vous pouvez combattre le suintement avec des agents épaississants, mais si vous en ajoutez trop, vous compromettez la saveur de votre tarte. L'équilibre est la clé.

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Je préfère le goût à la beauté tous les jours, et une garniture aux fruits avec trop d'épaississant n'a pas bon goût, explique Rucker. Au lieu de cela, elle recommande de viser une garniture aux fruits doucement fixée avec juste la bonne quantité de jus et de fruits épaissis. De cette façon, la tranche pourra tenir debout toute seule tout en suintant la juste quantité de sauce sucrée.

Si vous prévoyez de servir votre tarte chaude à la sortie du four, n'oubliez pas que l'amidon s'épaissit en refroidissant. À l'inverse, une tarte chaude et savoureuse sera légèrement plus ferme et ferme le lendemain.

Utilisez un plat en verre, surtout si vous débutez dans la pâtisserie

Rucker préconise l'utilisation de plats à tarte en verre, en particulier pour les pâtissiers débutants, car ils permettent aux références visuelles de la cuisson d'être plus évidentes. Les boulangers avancés peuvent choisir ce qu'ils préfèrent en fonction des mérites qu'ils apprécient. Le métal est un meilleur conducteur de chaleur et peut être transféré en toute sécurité du réfrigérateur ou du congélateur au four sans risque de se briser.

Suivez ces directives si vous souhaitez utiliser des fruits surgelés

Pour faire une tarte aux fruits vraiment de qualité supérieure, les fruits frais sont toujours les meilleurs . Cependant, vous pouvez faire une excellente tarte à partir de fruits surgelés, cela demande juste un peu plus de travail. La congélation des fruits adoucit la structure, et une fois les fruits décongelés, l'eau s'échappe plus facilement des fruits. Si vous ne préparez pas correctement, cela peut faire une tarte à la soupe.

• Les pêches, les pommes et la rhubarbe surgelées peuvent toutes être cuites au four sans décongélation ni égouttage.
• Les bleuets, les fraises et les cerises surgelés doivent d'abord être décongelés et, pour de meilleurs résultats, doivent être précuits avec le sucre et l'amidon jusqu'à ce que le jus épaississe.
• Les framboises et les mûres peuvent généralement être utilisées directement du congélateur en petites quantités, mais si vous deviez faire une tarte avec 100 pour cent de mûres et utiliser des fruits surgelés, Nicole recommande de traiter les mûres comme des myrtilles et de les précuire.
• Si vous souhaitez utiliser des baies congelées mélangées à des pommes, des poires ou des pêches fraîches, vous pouvez les ajouter congelées à la garniture sans risquer une tarte humide.

Utilisez des haricots ou des poids lors de la cuisson de tartes à croûte unique

Les tartes à croûte simple se divisent en deux catégories : précuites et entièrement cuites. Dans les deux cas, la croûte doit être recouverte de papier d'aluminium ou de papier parchemin et remplie de haricots ou de poids à tarte pour empêcher la croûte de bouillonner et de se déplacer pendant la cuisson. J'utilise des haricots ; ils sont bon marché et peuvent être compostés après quelques utilisations, dit Rucker.

Trouvez votre propre style de signature

Bien que le goût passe avant tout, la beauté fait partie du plaisir de préparer une tarte à partir de zéro, et Rucker recommande à tous les pâtissiers de développer leur propre style de finition. Il y a des années, j'ai rencontré une femme en Arizona qui préparait une centaine de tartes pour un dîner une fois par semaine. Elle gardait les tartes non cuites dans un grand congélateur coffre, chacune marquée de sa propre langue de coupes pour identification. Chaque tarte dans ce congélateur était la preuve d'une vie de pratique.

Emporter? La pratique est aussi un ingrédient.

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