Décorer des biscuits au sucre toujours semble comme une bonne idée, mais ils ne s'avèrent jamais tout à fait comme ceux cuisinés par les professionnels. Même si vous vous en tenez à la recette que vous préparez depuis des décennies, il y a quelques conseils à garder à l'esprit pour vous assurer que vos biscuits ne s'effritent pas. Suivez ces conseils, qui vont de la pâte à la livraison, pour préparer les meilleurs biscuits au sucre de tous les temps et préparez-vous au succès des biscuits de Noël.

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1 Préparez la pâte à l'avance

Essayer de déployer de la pâte à biscuits au sucre fraîchement préparée est presque impossible. C'est trop mou, trop collant et totalement difficile à manier. Il peut être tentant de simplement mettre la pâte molle au congélateur pour accélérer les choses, mais cela ne fonctionnera pas non plus : la pâte sera gelée à l'extérieur et trop molle à l'intérieur. Le verdict? C'est une bonne idée de le faire au moins un jour avant la cuisson. En fait, la pâte durera plus d'un mois dans un double emballage au congélateur et peut être conservée au réfrigérateur pendant trois à quatre jours. Je vais de l'avant et je divise la pâte en petites boules et je les refroidis sur une plaque à biscuits, puis je mets les boules à biscuits réfrigérées dans un sac au congélateur pour les utiliser plus tard, explique Sarah Rich, chef pâtissière chez Tableau riche à San Francisco, en Californie. Lorsque vous êtes prêt à cuire, laissez la pâte décongeler légèrement, puis roulez-la entre deux feuilles de papier parchemin jusqu'à un peu moins d'un quart de pouce d'épaisseur, explique Jen Yee, responsable du programme de pâtisserie à Lafayette a New York. Le processus de refroidissement donne également au gluten dans la pâte le temps de se détendre, ce qui donne un biscuit plus tendre.

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deux Prenez votre temps pour rouler la pâte

Cela dit, essayer de rouler de la pâte tout juste sortie du réfrigérateur peut être très frustrant. Même avec tout votre poids et vos bonnes intentions concentrés sur le rouleau à pâtisserie, la pâte peut se fissurer des bords vers l'intérieur. Au lieu de lutter contre les fissures, retirez la pâte environ 15 minutes avant d'être prêt à rouler. Déroulez la pâte, placez-la sur une surface légèrement farinée, et donnez-lui quelques coups avec votre rouleau à pâtisserie pour encourager la pâte à ramollir. Ensuite, roulez. Si à un moment donné la pâte devient super molle (c'est-à-dire qu'elle tient un creux lorsqu'elle est pressée avec votre doigt), transférez-la sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé et placez-la au réfrigérateur pendant quelques minutes. Répétez aussi souvent que nécessaire jusqu'à ce que toutes vos découpes soient découpées.

3 Ne pas trop travailler la pâte

Il existe plusieurs façons d'empêcher vos biscuits de gonfler dans le four. Pour commencer, soyez doux lorsque vous mélangez vos ingrédients. Trop crémer votre beurre peut aérer la pâte, ce qui fera que vos biscuits se dilateront dans le four et s'effondreront en refroidissant, dit Yee. Assurez-vous de travailler le beurre suffisamment pour qu'il s'homogénéise avec le reste des ingrédients.

4 Utiliser un grattoir de banc

Un grattoir d'établi ou une grande spatule est le meilleur ami des pâtissiers. Utilisez-le pour descendre doucement et soulever la pâte afin de l'empêcher de coller à la surface. Cela vous permet d'utiliser beaucoup moins de farine sur la surface (l'excès peut rendre les biscuits durs), et déplacer la pâte pendant que vous roulez rend une feuille de pâte uniformément roulée plus accessible. Il y a de fortes chances que vous mettiez constamment plus de pression sur une zone de la pâte (c'est bon, nous le faisons tous). La rotation pendant que vous roulez vous aide à compenser toute irrégularité - ou super-force - dans votre roulement.

5 Refroidissez-vous après la formation des cookies

Une fois que vous avez découpé la pâte en formes, remettez les biscuits au réfrigérateur avant de les cuire, explique Chris Hanmer, chef et propriétaire de CH Patisserie à Sioux Falls, S.D., et gagnant de Bravo Top Chef Juste Desserts . Pourquoi? Que vous prépariez de simples biscuits boule de neige ou que vous prévoyiez de décorer des formes découpées, un refroidissement rapide au congélateur après la formation ou le découpage de vos biscuits aidera vos biscuits à conserver un bord bien défini même après la cuisson. Pâte froide signifie beurre froid. Plus le beurre est froid, plus il fond lentement, ce qui aide les biscuits de toutes formes, en particulier ceux avec des détails plus complexes (vous regardant, Rudolph), à conserver leur avantage.

6 Réglez une minuterie pendant la cuisson (et regardez-la)

Un rappel amical que tous les fours ne sont pas créés égaux. Ni toutes les plaques à biscuits, ni les œufs, ni les tasses de farine. Toutes ces petites variations peuvent signifier de grandes différences dans votre produit fini. Ce ne sont là que quelques-unes des raisons pour lesquelles nous vous proposons une gamme de temps de cuisson ou de cuisson finis. Pour les meilleures cotes, réglez votre minuteur sur le bas de la plage, disons 12 minutes pour un cookie de 12 à 15 minutes. Jetez un œil aux biscuits. Regardez maintenant la recette. Qu'est-ce que tu cherches? Brun doré? Sec et ferme au toucher ? N'oubliez pas que vous cuisinez selon l'indicateur, pas le temps. Si vous devez ajouter quelques minutes de plus (même si c'est plus long que ne le dit la recette), continuez. Vos cookies vous en remercieront.

7 Adoptez le glaçage royal

glaçage royal (un mélange de sucre en poudre et de blancs d'œufs) est ce qui donne aux biscuits de boulangerie leur éclat professionnel. La meilleure partie? Vous n'êtes pas obligé de suivre une recette exacte, dit Hanmer : le glaçage vous dira ce qu'il fait. S'il est trop liquide, ajoutez du sucre en poudre. Si c'est trop épais, ajoutez du lait ou de l'eau. Ajoutez de l'acide (sous forme de jus de citron ou de crème de tartre) pour aider le glaçage à sécher plus rapidement, et expérimentez différentes couleurs en utilisant du colorant en pâte gel.

8 Travaillez rapidement lors de la décoration

La première étape de la décoration consiste à appliquer le glaçage, ce qui consiste à passer la bordure avec une poche à douille, puis à remplir le centre. Yee recommande de faire deux consistances de glaçage royal, une pour chaque étape. Vous voulez un glaçage ferme pour la bordure et un glaçage plus lâche à remplir ou à « inonder » dans la bordure, ce qui peut être fait en ajoutant une touche d'eau à votre glaçage « d'inondation », dit-elle. Vous pouvez utiliser une poche à douille, une spatule décalée ou un couteau d'office pour glacer le centre, et des cure-dents peuvent vous aider à créer des motifs, à étendre le glaçage dans les coins détaillés et à corriger les erreurs.

Ajoutez rapidement les paillettes pendant que le glaçage est encore humide et collant, dans les deux minutes suivant le glaçage. Bien que la surface du glaçage semble sèche après environ 10 minutes, il est important de le laisser durcir complètement pendant environ quatre heures. Et ne vous inquiétez pas trop pour atteindre la perfection, elle dit : soyez patient et amusez-vous ! Ce sont des cookies, alors faites-vous plaisir et ne prenez pas le glaçage trop au sérieux.

9 Soyez créatif avec vos outils

Vous pouvez toujours préparer des cookies parfaits sans équipement de qualité professionnelle. Si vous n'avez pas de poche à douille (bien qu'elles puissent être facilement trouvées dans les magasins d'artisanat), utilisez une bouteille compressible ou créez un cornet, ce qui implique de rouler du papier parchemin dans un cône et de couper la pointe à la taille de votre goût. Et ne vous inquiétez pas si vous manquez de rayon emporte-pièce. Certains emporte-pièces peuvent être retournés ou sur le côté pour [faire] une nouvelle création, explique Summer Bailey, chef pâtissier à Les Hollandais a New York.

dix Soyez stratégique avec le transport

Si vous prévoyez de transporter ou d'emballer les biscuits finis pour l'expédition, choisissez de cuire des formes plus rondes et moins compliquées. Les bonhommes de neige expédieront beaucoup mieux que les flocons de neige, dit Hanmer. Pour ce qui est de les emballer, placez les biscuits dans des moules à muffins en papier aplatis pour les garder séparés et utilisez du papier de soie ou du papier froissé comme rembourrage, suggère Yee. Et même si cela peut sembler contre-intuitif, chargez-en autant que vous le pouvez. Plus vous pouvez emballer soigneusement dans un conteneur et moins ils bougent, mieux c'est, dit Hanmer.

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Onze Conservez correctement les biscuits au sucre

Une fois que vous aurez préparé le lot parfait, vous devrez savoir comment conserver les biscuits au sucre pour qu'ils restent frais le plus longtemps possible. Si vous aimez vos biscuits des Fêtes moelleux et moelleux, dirigez-vous vers la boîte à pain. Une tranche de pain blanc ou de pomme de terre aide à empêcher les biscuits mous de se dessécher, explique l'auteur de livres de cuisine Jessie Sheehan. Placez les biscuits dans un récipient en plastique hermétique en séparant les couches avec du papier sulfurisé, puis déposez-y une tranche de pain. Les biscuits tireront l'humidité du pain, ce qui les empêchera de devenir rassis (et plus dur qu'un morceau de charbon). Si vous êtes sur Team Crispy Cookie, prenez un récipient en verre ou mieux encore, réchauffez-les dans un four à 300 ° F pendant cinq minutes maximum. Et rappelez-vous que les cookies respectent les règles du bagel : stockez les saveurs séparément, ou elles auront toutes le même goût.