La cuisson du parfait cookie aux pépites de chocolat est une forme d'art que beaucoup passent leur vie à essayer de réaliser. Mais les cookies aux pépites de chocolat sont profondément personnels, voire controversés. Tout le monde a une opinion sur ce qui leur donne le goût, la texture et le degré de cuisson idéaux.

Vous savez qui l'a cloué? Jacques Torres . Souvent appelé M. Chocolat, Jacques est l'autorité ultime sur tout ce qui concerne ce délice de confiserie, en particulier les biscuits aux pépites de chocolat. Les siens sont le meilleur équilibre entre fondant à l'intérieur et croustillant sur les bords ; ils sont beurrés, moelleux et ont juste la bonne quantité de chips pour démarrer.

Quel est son secret ? Laissez vieillir la pâte, dit-il.

Beaucoup d'entre nous refroidissent déjà la pâte avant de l'étaler un peu. Probablement 30 minutes, une heure ou deux au max. Mais selon Jacques, vous devriez refroidir votre pâte à biscuits pendant au moins 24 heures .

Pourquoi devrions-nous laisser vieillir notre pâte à biscuits ?

Ainsi, la saveur devient plus forte et plus douce, explique Torres. Parce que la graisse absorbe la saveur, donner à tous vos ingrédients le temps de se lier avant la cuisson donne un biscuit plus intensément riche, beurré et équilibré. Le sucre fond et devient moins granuleux ; le beurre aura un goût plus décadent. C'est juste mieux, dit-il.

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La meilleure forme pour refroidir votre pâte est sans forme.

Selon Torres, il est préférable de la laisser en grosse boule pendant que la pâte mûrit, puis de la séparer juste avant la cuisson. Vous ne voulez pas déplacer la pâte pendant son vieillissement, car cela rendra la texture désagréablement élastique. Vous voulez une pâte fondante et beurrée. C'est ce que vous obtiendrez lorsque vous le laisserez vieillir en une seule pièce.

Combien de temps est trop long pour laisser vieillir la pâte ?

Quelques jours est la durée maximale pendant laquelle vous devriez faire vieillir la pâte à biscuits. Votre pâte contient des œufs, après tout, vous devez donc savoir combien de temps vous la laissez. Si vous n'avez pas le temps de faire cuire la pâte, Torres recommande de la ramasser, de la congeler et de la conserver pour plus tard.

Autres astuces incontournables pour la cuisson des cookies

Soyez sélectif avec vos jetons. La base des cookies aux pépites de chocolat de Torres est un chocolat de qualité. Il évite de cuire du chocolat qui garde sa forme au four et opte plutôt pour du vrai chocolat (qui est fondant).

Ne craignez pas la graisse. Pour obtenir une texture riche et décadente, Jacques utilise du beurre riche en matières grasses dans sa recette. Le beurre de style européen de Plugrá est son incontournable.

Questions de taille: Pour les biscuits colossaux de Torres (d'environ sept pouces de diamètre), il cuit des monticules de pâte, de la taille de grosses balles de golf.

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