Saumon fumé, lox, Nova, c'est pareil, non ? Nan. Ces différentes catégories de poisson salé ont à peu près autant en commun que le pain et les pâtes ou la salade et les cornichons. Traduction? Ils peuvent être fabriqués avec le même ingrédient brut, mais une fois manipulés, ce sont des aliments totalement différents.

En tant que personne qui a grandi avec du lox (je l'ai littéralement mangé à la livre quand j'étais petit), ou ce que j'appelais le lox, j'étais un peu déconcerté d'apprendre lors d'une récente visite à Brooklyn Poisson Fumé Acmé que le produit que j'ai appelé lox toute ma vie est en fait du saumon fumé. Oui, je suis un écrivain culinaire et un cuisinier compétent, mais savais-je que le vrai lox était si salé et que le saumon fumé était tellement plus agréable au goût pour moi ? Définitivement pas.

Entrez Matt Ranieri, directeur des services techniques chez Acme et titulaire d'un doctorat en études alimentaires de l'Université Cornell. Alors qu'il supervise la recherche et le développement ainsi que la sécurité et la transformation des aliments au sein de l'entreprise familiale multigénérationnelle de poisson, Ranieri a un nouveau titre à ajouter à son rôle : enseignant. Récemment, il a lancé un cours Smoked Fish 101, qui permet aux étudiants de goûter une gamme de produits Acme pour comprendre la différence entre les poissons fumés. Prêt à plonger ? Ranieri a partagé une partie de son expertise avec nous, afin que vous, comme ce New-Yorkais amateur de lox et de bagel, puissiez identifier avec succès vos poissons salés préférés au supermarché et au-delà.

Qu'est-ce que le poisson salé ?

Lorsque nous saluons du poisson, nous le préservons avec du sel, de la déshydratation ou de la fumée, parfois une combinaison des trois méthodes, explique Ranieri. Ces méthodes non seulement retardent la détérioration, mais lorsqu'elles sont exécutées avec précision, capturent et améliorent les saveurs naturelles du poisson.

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La différence entre le saumon fumé et le lox

Dans la transformation traditionnelle, le lox n'est jamais fumé. Il est guéri dans beaucoup de sel pendant des mois. Ensuite, lorsque la texture atteint son apogée, atteint une sensation en bouche soyeuse et beurrée, les filets de saumon sont rincés et prêts à être tranchés, explique Ranieri. En revanche, le saumon fumé est légèrement salé avec du sel et toujours fumé. Cela signifie que si vous goûtez un poisson salé super salé, c'est probablement du lox. Et sur votre bagel, vous préférez probablement le saumon fumé.

Types de saumon fumé et lox

Le saumon fumé et le saumon fumé varient en espèces de poissons, provenance (où le poisson a été pêché ou élevé), assaisonnement spécial et fumoir. Il existe tellement de types que même les consommateurs avertis peuvent se sentir dépassés, prévient Ranieri. Voici comment le décomposer :

Espèce : Le saumon sauvage a souvent une texture plus ferme, une teneur plus faible en huile (tout ce qui nager dans la nature brûle les graisses !), une saveur plus riche et une couleur plus vive (grâce à une alimentation d'origine naturelle dans les cours d'eau). Ranieri recommande d'essayer le saumon rouge sauvage d'Alaska ou le saumon royal pour les produits pêchés dans la nature. L'alternative au saumon sauvage est le saumon d'élevage, souvent appelé saumon de l'Atlantique.

Provenance : Les espèces sauvages capturées comme le saumon rouge, le saumon coho et le saumon royal proviennent probablement de l'Alaska ou du nord-ouest du Pacifique. Les prises sont saisonnières et limitées pour garantir que les générations futures aient accès à ces espèces, explique Ranieri. Pour le saumon atlantique d'élevage, les descripteurs communs incluent chilien, norvégien, irlandais et écossais. Ces régions ont développé des systèmes avancés pour élever le saumon, dit-il. Souvent, les saumons irlandais et écossais ont la teneur en matières grasses la plus élevée, ce qui donne une texture soyeuse et riche. Les poissons chiliens et norvégiens sont légèrement plus maigres, bien qu'ils contiennent encore deux à trois fois la teneur en matières grasses de toute espèce de saumon sauvage.

Fumoir : Le fumoir d'où provient un poisson fumé détermine les méthodes utilisées pour la salaison et le fumage. Chez Acme, nous utilisons un mélange de séchage à sec, [sel coulé à la main sur les filets] et de séchage humide [un bain de saumurage lent et doux pour les gros filets], explique Ranieri. Nous fumons ensuite notre poisson naturellement en utilisant un mélange de bois durs. Notre niveau de fumée est intentionnellement doux, pour compléter la saveur du poisson. D'autres fumoirs peuvent opter pour des saveurs plus fumées.

Je vois toujours de la zibeline sur les menus de charcuterie, qu'est-ce que c'est ?

La zibeline est une délicieuse espèce sauvage capturée à la ligne dans les eaux de l'Alaska. La texture est ce qui se démarque vraiment - c'est feuilleté et beurré, dit Ranieri. Pensez-y comme le croissant de poisson fumé. Avec un léger sel et de la fumée, c'est un produit élégant seul ou à remarquer sur un plateau de poisson fumé. Note de l'écrivain : j'ai goûté de la zibeline et maintenant je ne peux plus m'arrêter d'en manger.

Et qu'est-ce que c'est que ces corégones entiers fumés ? Le saumon fumé et la zibeline ont des filets, mais le corégone est généralement représenté avec sa tête et sa queue…

Le corégone est une autre spécialité pêchée dans la nature, provenant des Grands Lacs. Il a une saveur douce et une texture feuilletée lorsqu'il est fumé correctement, dit Ranieri. Parce que le corégone est petit, s'il est en filet, il pourrait facilement se dessécher pendant le fumage. Ainsi, pour conserver une chair tendre et offrir une saveur de fumée équilibrée, les corégones sont fumés entiers. Il y a aussi un autre avantage pour les peaux argentées : en fin de compte, fumer avec la peau aide à retenir l'humidité et à préserver la texture squameuse. Le corégone doit être l'un des poissons les plus difficiles à fumer; c'est une fenêtre étroite pour trouver l'équilibre parfait entre texture et saveur, dit-il.

Partagez votre poisson fumé

Le poisson fumé fait partie de ces aliments qui sont certainement meilleurs avec les amis et la famille, en particulier les matins de week-end. Comme la plupart des bons aliments, le poisson fumé est destiné à être partagé, dit Ranieiri. Son style de service suggéré : préparez un plateau avec des tranches de tomates, d'oignons, de câpres, de fromage à la crème et vos bases préférées, comme du pain de seigle, du levain, des bagels, des tranches de concombre ou des craquelins, afin que chacun puisse personnaliser sa propre collation.

Conserver le poisson salé

Bien que la salaison préserve le poisson, elle ne laisse malheureusement pas le poisson sans durée de conservation. Cela dépend beaucoup de l'endroit où un produit a été acheté et de la façon dont il est emballé, mais la directive générale de Ranieri est que le poisson emballé sous vide devrait durer environ deux semaines avec une réfrigération appropriée (moins de 38 ° F). Si le produit est emballé dans du papier de charcuterie, il est généralement bon de le consommer dans les 3 à 5 jours. Sur le point de manquer le cut-off ? Pensez à votre congélateur.

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Bien que le poisson puisse être congelé, cela nuit souvent à la texture et à la saveur, prévient Ranieri. Mangez du poisson salé décongelé dans les deux mois, de préférence comme ingrédient dans un plat cuisiné, comme une quiche, une omelette ou une sauce pour pâtes.