Nous savons ce que vous pensez : qu'est-ce que la farine à pâtisserie, au fait ? Vaut-il vraiment la peine de dépenser de l'argent ? J'ai à peine de la place dans mon garde-manger tel quel. La farine tout usage ne fonctionne-t-elle pas assez bien ? Oh, et la farine à gâteau : qu'est-ce que c'est ? Eh bien, faites-nous confiance : la farine à pâtisserie vaut la peine d'être connue (et utilisée) si vous aimez cuisiner. Continuez à lire pour tout ce que vous devez savoir.

Quelle est la différence entre la farine à pâtisserie et la farine tout usage ?

La farine à pâtisserie est une farine de spécialité à faible teneur en protéines qui est idéale pour les produits de boulangerie. En moyenne, la farine à pâtisserie a une teneur en protéines de 8 à 9 % par rapport à la farine tout usage, qui contient environ 10 à 12 % de protéines. Pour les pâtisseries comme les biscuits , les scones , croûtes à tarte , et les pains rapides , un faible nombre de protéines signifie une pâte plus légère et plus feuilletée.

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Le nombre de protéines est assimilé à la quantité de gluten dans la farine; plus le nombre de protéines est élevé, plus votre farine contient de gluten, ce qui donnera une pâte plus dense. Au fur et à mesure que vous mélangez la pâte, le gluten dans la farine (alias la protéine) se lie et devient plus serré. C'est pourquoi il est particulièrement important de ne pas trop travailler votre pâte - trop de mélange conduira à une pâte dure et moelleuse (mieux pour les bagels).

Cependant, la farine pâtissière n'est pas idéale pour toutes les pâtisseries : les brioches à la cannelle, par exemple, ont généralement une pâte molle mais dense qui est mieux obtenue en utilisant de la farine tout usage. Alors réfléchissez bien à chaque recette. Bien que la farine pâtissière puisse transformer des pâtes difficiles comme la pâte feuilletée maison, ce n'est pas un ingrédient unique.

En quoi la farine de blé entier à pâtisserie diffère-t-elle ?

La farine pâtissière de blé entier est fabriquée à partir du grain de blé complet, ce qui signifie qu'elle est moins transformée et plus nutritive que la farine pâtissière enrichie et blanchie. La farine de blé entier à pâtisserie ajoute une texture de noisette légèrement dense aux pâtisseries. Tout comme la farine à pâtisserie, la version de blé entier a une teneur en protéines inférieure à celle de la farine tout usage, ce qui permet d'obtenir des pâtisseries plus légères. La valeur nutritionnelle de la farine de blé entier à pâtisserie provient de sa teneur élevée en fibres et de son manque d'additifs traditionnels comme la niacine, le fer, la thiamine, l'acide folique et la riboflavine. Vous pouvez utiliser indifféremment de la farine de blé entier à pâtisserie avec de la farine à pâtisserie; vraiment, c'est une question de goût personnel.

Quelle est la différence entre la farine à gâteau et la farine à pâtisserie?

Alors que la farine à pâtisserie est idéale pour les croûtes à tarte et les fonds de tarte, la farine à gâteau est conçue pour (vous l'aurez deviné !) les gâteaux. La texture douce et fine de la farine à gâteau absorbe facilement le liquide et le sucre, ce qui produit un gâteau extra-humide. La farine à gâteau a une teneur en protéines de 7 à 8 %, encore plus faible que la farine à pâtisserie. La faible teneur en protéines crée une texture moelleuse, fine et moelleuse dans les gâteaux et les muffins. De nombreuses farines à gâteaux, comme Pillsbury Softasilk (14 $ pour un paquet de deux, amazon.com ) et Swans Down (13 $ pour un pack de deux, amazon.com ), sont pré-tamisés, enrichis et blanchis. Nous vous recommandons de l'essayer dans notre quatre-quarts classique.

Attention : la farine à gâteau ne doit pas être substituée dans les recettes qui demandent de la farine tout usage. Parce que la farine à gâteau contient moins de protéines que la farine tout usage, elle nécessite plus de matières grasses (c'est-à-dire des œufs, de l'huile, du beurre) pour supporter correctement son poids et son levain. Essayez d'expérimenter à la maison jusqu'à ce que vous trouviez le rapport graisse/farine parfait pour de délicieuses friandises sucrées !

Existe-t-il de bons substituts de farine pâtissière ?

Une farine à pâtisserie facile à faire soi-même peut être préparée dans votre propre cuisine - pour une tasse de farine à pâtisserie, mélangez ½ tasse de farine tout usage et ½ tasse de farine à gâteau. Les protéines provenant de proportions égales de farine tout usage et de farine à gâteau se rencontrent au milieu pour créer une farine pâtissière parfaite.

Pour les boulangers sans gluten, Jovial Foods a créé une farine pâtissière à base de céréales anciennes biologiques et de farine de riz brun biologique (5,50 $, jovialfoods.com ). Blends by Orly vend également une farine pâtissière certifiée GF qui utilise des ingrédients similaires comme la farine de riz brun, la farine de sorgho à grains entiers, la farine de millet et la farine de riz à grains longs (14 $, amazon.com ).

Où trouver de la farine à pâtisserie ?

La farine à pâtisserie peut être trouvée dans presque toutes les épiceries, soit dans l'allée de cuisson, soit dans une allée désignée naturelle/biologique, ainsi qu'en ligne. Farine du roi Arthur (3 $, amazon.com ), Bob's Red Mill (4 $, bobsredmill.com ), et Moulins à pointe de flèche (6 $, amazon.com) ont tous créé leurs propres farines pâtissières.

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