Tout le monde sait qu'une tarte est aussi bonne que sa croûte. Mais obtenir constamment une texture tendre et feuilletée, une saveur de beurre et une lueur dorée peut être un défi, même pour le boulanger le plus chevronné. Qu'est-ce qu'un amateur doit faire? Commencez par suivre ces 10 règles simples :

1. Soyez cool : Avant de commencer, assurez-vous tout — votre farine, votre beurre, votre saindoux (si vous l'utilisez) — est glacial. Pourquoi? Lorsque vous mélangez votre pâte, vous voulez qu'elle reste parsemée de pépites de graisse non fondues. Lorsqu'elles atteignent la chaleur du four, ces pépites fraîches créent des poches de vapeur, les éléments constitutifs de la desquamation.

2. Ayez soif : Ajoutez toujours de l'eau goutte à goutte et utilisez le minimum requis dans une recette. L'eau est ce qui déclenche la formation de gluten, et une trop grande quantité d'eau entraîne inévitablement une croûte dure.

3. Déposez un peu d'acide : Essayez de remplacer un peu d'eau dans une recette par du jus de citron ou du vinaigre : l'acide empêche la croissance du gluten et garde la croûte tendre.

4. Ne touchez pas : Attention à ne pas trop manipuler la pâte. La chaleur de vos mains et les étirements excessifs peuvent entraîner une surmultiplication de la production de gluten et la prise de la pâtisserie.

5. Détendez-vous : Avant de l'étaler, refroidissez votre pâte de nouveau —pendant au moins 30 minutes, de préférence plus longtemps. Cette période de repos donne au gluten formé une opportunité de se détendre, ce qui évite un rétrécissement important pendant la cuisson et rend la pâte plus facile à manipuler pendant le façonnage et le laminage.

6. Roulez à droite : Sandwicher la pâte entre des feuilles de papier sulfurisé avant de la rouler permet de garder votre espace de travail plus propre (moins de farine à disperser !) et aide à empêcher la pâte fragile de coller et de se déchirer.

7. Se défouler : Si vous préparez une tarte à double croûte, assurez-vous de trancher ou de couper des évents dans le dessus. Ceux-ci laisseront l'excès de jus et de vapeur s'échapper de la tarte et empêcheront la croûte inférieure de devenir détrempée.

8. Brossez-vous : Pour une teinte riche et dorée et un peu de brillance, badigeonnez le dessus de votre tarte avec un badigeon à base d'œuf et un peu de crème.

9. Obtenez chaud: Lorsque votre four n'est pas assez chaud, votre croûte mijote dans le jus de la tarte et ne devient jamais croustillante. La solution : commencez toujours la cuisson à 425 degrés F, puis réduisez la température après environ 30 minutes. Assurez-vous que votre four est complètement à température avant de placer votre tarte à l'intérieur.

10. Protégez et protégez : Souvent, les garnitures et la croûte cuisent à un rythme différent. Pour éviter les morceaux brûlés et les taches brûlées, placez un moule à tarte ou un anneau de papier d'aluminium sur le bord de la croûte pendant les dernières minutes de cuisson.

substitut de farine à pain farine tout usage