Homards

Les bases: Le homard d'eau froide du Maine, ou américain, peut être trouvé vivant dans des réservoirs de homard dans des supermarchés bien approvisionnés. (La variété épineuse du homard n'a pas de pinces. Vous trouverez le plus souvent sa queue vendue congelée.) Et bien que les crustacés contiennent du cholestérol (au même titre que le bœuf), la quantité de graisses saturées est insignifiante. Encore meilleure nouvelle : un quart de livre de homard ou de chair de crabe ne contient qu'environ 100 calories.

Cuisiner: Un homard vif (comme vous le voulez) peut faire de la cuisine une expérience horrible. Il y a deux façons de le ralentir. Quelques minutes au congélateur vont l'étourdir, ou vous pouvez essayer de l'hypnotiser. Tenez-en un par la base de la carapace (dos), là où il rencontre la queue. Placez la créature sur le nez sur le comptoir et caressez-lui le dos de haut en bas. En une minute ou deux, le homard repliera ses pinces sur sa tête et bouclera sa queue. C'est sorti. Maintenant, jetez-le dans la casserole d'eau bouillante salée (assez pour couvrir les homards). Couvrir le pot. Lorsque l'eau revient à ébullition, faites cuire les homards d'une livre pendant 10 minutes, en ajoutant trois minutes pour chaque livre supplémentaire. Un homard de 1 ½ livre, par exemple, prendra environ 11 minutes et demie à cuire. Les antennes se retireront facilement une fois l'opération terminée.

Dungeness et crabes bleus

Les bases: Les crabes dormeurs sont originaires du nord-ouest du Pacifique; les crabes bleus viennent de la côte est. Les deux sont meilleurs bouillis ou cuits à la vapeur.

Cuisiner: Remplissez le fond d'une marmite à vapeur en deux parties avec la moitié de l'eau et la moitié du vinaigre de cidre. Chauffer à ébullition. Mettez les crabes dans le haut du cuiseur vapeur; couverture. Lorsque le liquide bout à nouveau, cuire pendant 8 à 10 minutes ou jusqu'à ce que les carapaces de crabe deviennent orange vif, sans taches rouge foncé ou vert rougeâtre. Empilez sur un plateau ou une table tapissée de papier journal et saupoudrez de quantités égales d'assaisonnement Old Bay et de gros sel (tous deux disponibles dans l'allée des épices du supermarché).

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Crabes à carapace molle

Les bases: Les crabes à carapace molle sont simplement des crabes bleus qui ont mué et dont la nouvelle carapace n'a pas encore durci. Ils nécessitent une manipulation particulière. Pour les préparer, vous devrez les rincer (vivants), retirer le tablier triangulaire du dessous, jeter les branchies, puis couper le devant du crabe à environ ¼ de pouce derrière les yeux et presser le petit sac que vous trouverez là.

Cuisiner: Tremper chaque crabe dans de la farine salée et poivrée et faire sauter dans du beurre chaud environ 3 minutes de chaque côté.

Crabes de pierre et pattes de crabe royal

Les bases: Les crabes de pierre viennent de Floride; Les pattes de crabe royal viennent d'Alaska. Les deux sont, pour la plupart, vendus cuits et surgelés.

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Servir: Ils sont meilleurs servis froids avec de la mayonnaise au citron (remuez environ une cuillère à café de zeste de citron râpé et quelques gouttes de sauce au piment fort dans une tasse de mayonnaise).