Faire une tarte aux pommes et célébrer le début de la saison d'automne vont de pair. L'odeur de pommes chaudes parfumées à la cannelle cuites dans une croûte de tarte au beurre accompagnée d'une tasse de cidre épicé doux = la perfection du temps du pull.

Comme pour les recettes de desserts les plus appréciées, clouer n'importe quelle tarte aux pommes maison recette se résume à deux choses : la technique (trouver la meilleure méthode selon le chef Thomas Keller ici ) et des ingrédients de première qualité, c'est-à-dire les pommes que tu utilises .

En grandissant, j'ai toujours eu l'impression que Golden Delicious était The One for pie. Ils n'ont pas bon goût crus, dirait ma mère, mais cette texture douce et farineuse est idéale pour la cuisson. Qui veut croquer dans une pomme croustillante en mangeant une tarte ? Pas pour frapper ma mère (ou l'idée de connaissance commune), mais cela ne le couvre pas complètement. Les pommes Golden Delicious sont une option solide pour la tarte aux pommes, mais elles ne sont pas dignes d'être The One.

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Les meilleures pommes pour la tarte aux pommes

Nous avons demandé à l'ultime experte en pommes, Amy Traverso, auteur de Le livre de cuisine des amoureux des pommes . Sa réponse ? Il s'agit d'utiliser un mélange parfaitement équilibré de pommes au goût aigre-doux qui ont toutes une texture ferme (lire : ni molle ni farineuse).

Une règle générale pour choisir des pommes pour la tarte est que vous voulez des pommes fermes avec divers degrés de douceur et d'acidité, explique Traverso. Pour les pommes fermes et sucrées, j'aime Baldwin, Jonagold, Gravenstein, Pink Lady, Opal et Jazz. Pour les pommes fermes et acidulées, j'aime l'Arkansas Black, l'Esopus Spitzenburg, la Goldrush, la Granny Smith, la Newtown Pippen, la Northern Spy, la Roxbury Russet et la Suncrisp, entre autres.

Si elle est pressée de n'en choisir qu'une, Traverso dit qu'elle opterait pour une vieille pomme de la Nouvelle-Angleterre appelée Northern Spy. Il cuit juste à la bonne texture et à l'équilibre sucré-acidulé. Cela étant dit, Traverso affirme que les meilleures tartes aux pommes sont faites avec une combinaison de variétés. Certaines pommes sont plus sucrées, d'autres plus juteuses, d'autres citronnées et d'autres sirupeuses. Certains restent très fermes et d'autres s'assouplissent à la cuisson. Les tartes multi-variétés vous offrent tout un éventail de saveurs et de textures.

Ne nous demandez pas deux fois. Réchauffez du cidre de pomme épicé à la mélasse sur la cuisinière pendant que vous essayez d'utiliser un éventail de variétés de pommes acidulées (y compris Northern Spy) dans notre recette préférée de tarte aux pommes à l'ancienne ici.