C'est à nouveau cette période de l'année : le soleil est sorti, le rosé est sorti, et vous pariez que le barbecue est sorti. Un calendrier rempli de barbecues, mais vous vous sentez moins confiant dans votre jeu de grillades ? Nous vous avons.

Nous avons demandé aux Maîtres Cuisiniers de Le Cordon Bleu London pour partager leurs astuces préférées (et les plus surprenantes) qu'ils ont apprises à l'école culinaire, et ils nous ont donné quelques idées de génie pour préparer et livrer un fabuleux barbecue d'été. Que vous soyez déjà un expert ou que vous débutiez dans la gloire des grillades, ces conseils des maîtres cuisiniers de Le Cordon Bleu London vous donnera quelque chose de juteux dans lequel vous mordre les dents.

Savoir quand utiliser la chaleur directe ou indirecte

Chaleur directe fonctionne mieux pour les aliments petits et tendres qui cuisent rapidement. Vous pouvez cuisiner des choses telles que des steaks, du poulet désossé, des crustacés, des légumes et des filets de poisson.

Chaleur indirecte c'est lorsque le feu est éteint d'un côté ou des deux côtés mais que la nourriture repose sur la partie non éclairée. Cela fonctionne mieux avec des aliments plus durs qui nécessitent des temps de cuisson plus longs tels que des côtes levées et un poulet entier, car cela fera cuire vos aliments plus lentement, permettant à chaque partie de la viande d'être cuite correctement.

Ajoutez un petit quelque chose en plus à vos charbons

Vous pouvez être expérimental en ajoutant boutures de vigne au charbon, qui peut offrir différentes saveurs et créer un nouvel arôme à votre grillage — attention, le bois brûle très vite ! Bois de chêne et d'hickory ajouté aux charbons apporte un peu plus de fumée à la nourriture. Ces bois complètent bien le bœuf, l'agneau et le porc. D'autres boutures de vigne que vous pouvez utiliser sont les boutures de feuilles de laurier et les branches de romarin.

Associez votre viande à votre marinade

Pour commencer, vous aurez besoin d'une marinade pour préparer quel que soit le type de poisson, de volaille ou de viande grillé . En règle générale, une marinade est faite avec un liquide acide, de l'huile et une combinaison d'herbes et d'épices. Les morceaux de viande gros ou durs tels que les carrés de côtes, les épaules de porc et les dindes peuvent bénéficier de 6 à 12 heures de trempage dans une marinade. Alors que les petits aliments comme les crustacés, les filets de poisson et les légumes tendres ne nécessitent que 15 à 30 minutes . Les légumes ont besoin d'huile pour éviter de coller et de brûler. Les huiles neutres sont excellentes, mais les huiles savoureuses telles que les huiles d'olive ajouteront une nouvelle couche de goût au légume de choix. Badigeonner une légère couche de chaque côté, puis assaisonner de sel et de poivre.

Soyez conscient de vos marques de gril

Jamais remarqué le motif croisé sur vos hamburgers ? Cette technique est appelée quadrillage, ce qui signifie équarrir. C'est l'une des techniques de cuisson les plus courantes et si votre gril est bien chauffé, il devrait marquer des carrés ou des losanges sur la viande avec un gril chaud. Cela peut être utilisé pour n'importe quelle viande, volaille, poisson ou légume et le principe du quadrillage est de ne tourner le morceau de viande ou de légume que quatre fois, en changeant à chaque fois la direction afin de créer le motif entrecroisé.

Couper les légumes aussi uniformément que possible

Les options à base de plantes pour un barbecue d'été peuvent être un excellent moyen pour vous de faire preuve de créativité avec vos compétences en matière de grillades. Le barbecue intensifie la douceur des légumes et peut rapidement conduire à des brûlures, alors coupez les légumes aussi uniformément que possible, environ 1/2 pouce d'épaisseur convient généralement à la plupart d'entre eux. Si les légumes sont petits, veillez à ne pas les laisser tomber à travers les barreaux de la grille de cuisson pour ne pas en perdre.

Arrêtez de saisir les steaks si longtemps

Lorsque les steaks grillent à feu vif, ils ont tendance à perdre de l'humidité. Le conseil le plus important est donc peut-être de retirer le steak du feu avant qu'il ne perde trop d'humidité. C'est une petite fenêtre de temps, donc cela demande de la vigilance. Gardez un œil sur le steak et rappelez-vous il est toujours préférable de le retirer du feu lorsqu'il est insuffisamment cuit .

Ne retournez le poisson qu'une seule fois

Pour affronter les poissons à griller, essayez d'abord de vous attaquer aux poissons fermes et particulièrement gras ! Le saumon, l'espadon et le thon en sont de parfaits exemples. Retournez le poisson une seule fois sur le barbecue, sinon le poisson risque de coller à la grille. Avec du poisson, griller le premier côté plus long que le second, et vous obtiendrez une croûte bien développée. Assurez-vous de cuire le poisson avec le couvercle du barbecue fermé, afin que le deuxième côté cuise pendant que le premier côté est sur la grille.

Préchauffez vos ailes

Pour les ailes de poulet, il est préférable de les préchauffer en chaleur indirecte pendant 5 minutes de chaque côté, ce qui les rendra parfaitement croustillantes, mais pas sèches ! Ensuite, vous pouvez carboniser les ailes à feu direct jusqu'à ce qu'elles soient complètement cuites. Les poitrines de poulet, par contre, sont souvent plus sèches, vous pouvez donc couvrir le gril pour vous assurer de conserver toute son humidité.

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Accordez-vous avec le bon vin

Alors, quel type de vin est préférable d'acheter pour un barbecue ? Il y a quatre éléments à considérer : le sucré, le salé, le piquant et l'acidité de vos plats et comment ils interagissent avec les vins.

Les vins à forte acidité ou tanins sont parfaits pour les sauces salées ou les marinades , comme les vins rouges de Bordeaux, de Bourgogne et de Toscane et les vins blancs comme le Sauvignon Blanc, le Chablis et le Muscadet. Pour préserver la douceur de votre sauce ou marinade, optez pour un vin avec un peu de sucre résiduel, comme un Riesling demi-sec ou un Prosecco Extra Dry (idéal pour un barbecue). Pour rehausser la perception des épices, sélectionnez un vin blanc boisé comme un Chardonnay boisé, ou des vins rouges comme le Merlot, le Shiraz et le Garnacha. Si vous voulez tonifier le piquant d'un cran, optez pour un vin rouge plus léger comme un Gamay ou un Pinot Noir de climat frais.

Pour en savoir plus sur le barbecue et de nombreux autres styles de cuisine, vous pouvez visiter Le Cordon Bleu. Le Cordon Bleu est la principale école d'arts culinaires, de vin et de gestion, offrant des cours et des programmes qui peuvent être un premier pas dans la bonne direction pour vous permettre de faire carrière dans l'industrie.

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