À présent, vous avez probablement une recette de biscuits de vacances standard que vous utilisez chaque année, et bien qu'il n'y ait rien de mal avec la tradition, il est peut-être temps de donner à votre recette préférée un ajustement ou deux. Dans cet esprit, nous avons consulté une équipe d'experts - pensez à des boulangers professionnels, des chefs et d'autres professionnels de la cuisine - et leur avons demandé de partager quelques trucs et astuces qui sont garantis. biscuits de Noël plus savoureux .

Par exemple, alors que congeler la pâte à biscuits est un hack de pâtisserie bien connu, saviez-vous que l'utilisation de jaunes d'œufs (par opposition à l'œuf entier) vous donne un biscuit plus riche ? Ou que la clé d'un cookie parfaitement moelleux est quelques cuillères à café de bicarbonate de soude ?

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Si vous êtes prêt à faire passer vos cookies au niveau supérieur cette saison des fêtes (et au-delà), consultez notre liste d'astuces de cuisson approuvées par des professionnels et d'autres astuces pour des friandises de Noël encore meilleures.

Et assurez-vous de continuer à lire les sections dédiées à la préparation de meilleurs biscuits au sucre et à la préparation de meilleurs biscuits au pain d'épice !

Hacks de cuisson pour de meilleurs biscuits de Noël

Prêt à faire des biscuits des Fêtes A+ cette année ? Faites défiler vers le bas pour lire les meilleurs conseils de fabrication de biscuits directement des professionnels de la cuisine du monde entier.

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un Assurez-vous que vos aliments de base sont frais

'Pensez à vérifier la fraîcheur de votre bicarbonate de soude et de votre levure chimique. Vous pouvez le faire en versant deux cuillères à soupe d'eau chaude dans un bol avec une cuillère à café de levure chimique. Si la levure chimique est active, elle devrait commencer à bouillonner. Si ce n'est pas le cas, il est temps d'en acheter un nouveau », conseille le chef pâtissier Dallas Wynne de Boulangerie Fée des Dents Dans Miami. 'Avec le bicarbonate de soude, vous pouvez faire la même chose, sauf que vous utilisez du vinaigre ou du jus de citron au lieu de l'eau chaude.'

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deux Attention à votre beurre

'Lorsque porter votre beurre à température ambiante , assurez-vous toujours de ne pas trop le ramollir », prévient Jason Smith, un chef et boulanger qui a remporté le Food Network's Championnat de pâtisserie des Fêtes et travaille actuellement avec une startup de technologie alimentaire appelée AFFAMÉ . 'Vous devriez pouvoir placer votre doigt dessus et pousser, et cela fera une indentation mais ne traversera pas le milieu. Vous pouvez également vérifier le beurre avec un thermomètre de cuisine, qui devrait indiquer entre 62 et 68 degrés.

3 Et utilisez du beurre non salé

'Assurez-vous d'utiliser du beurre non salé à moins que la recette ne demande du beurre salé', explique Dina Deleasa-Gonsar, la fondatrice de DishItGirl . 'L'utilisation de beurre salé peut altérer le goût de votre cookie.'

4 Crémer correctement le beurre

'Lorsque je créme le beurre pour une recette, je place toujours mon beurre et mon sucre dans le bol et la crème ensemble jusqu'à ce que le sucre soit mélangé et que la texture soit uniforme. Vous pouvez voir la couleur passer du jaune moyen au jaune clair et pâle », poursuit Smith. « Le crémage met de l'air dans le mélange, ce qui empêche le beurre de fondre trop vite. D'un autre côté, le crémage excessif décompose le beurre pour qu'il fonde encore plus rapidement dans le four.

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5 Surveillez vos œufs

'Assurez-vous que le beurre ou les œufs ne sont pas trop froids', explique le chef professionnel, chocolatier et développeur de recettes Martin Dix à partir de Barry Callebaut . 'Il est important de les ramollir et de bien les mélanger pour avoir une texture agréable et moelleuse et donner autant de volume que possible pendant le processus de cuisson.'

6 Utilisez des jaunes d'œufs pour des biscuits plus riches

'Une façon très simple de rendre vos biscuits extra-riches et tendres consiste à utiliser des jaunes d'œufs à la place des œufs entiers. Donc, si une recette demande deux œufs entiers, utilisez plutôt quatre jaunes », explique Claire Wells , boulanger, pâtissier, auteur de livres de cuisine et blogueur. 'Non seulement cela rendra vos cookies fous et savoureux, mais cela aidera également à les garder humides et moelleux. (Notez que si vous avez de gros œufs, vous n'aurez peut-être besoin que de trois jaunes, pas de quatre.) '

sept Pas d'oeufs ? Aucun problème

Pour une alternative sans œufs pour la fête de cette année, le chef David Cáceres de San Antonio's La boulangerie recommande de remplacer le fromage à la crème. 'Non seulement c'est parfait pour toute personne allergique aux œufs, mais la substitution donne aux biscuits une saveur plus moelleuse et plus riche que la recette traditionnelle à base d'œufs', note-t-il.

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8 Essayez le sucre muscovado

'Un de mes petits secrets de pâtisserie est d'utiliser du sucre muscovado, du sucre de canne non raffiné qui contient de la mélasse naturelle', partage Grand Hyatt Baha Mar chef pâtissier exécutif Bruce Trouyet. « Vous pouvez trouver ce sucre dans certaines épiceries fines. La spécificité de ce sucre est que la mélasse n'a pas encore été extraite et que le sucre n'est pas raffiné. Cela signifie qu'il est fort à la fois en saveur et en couleur.

9 Prenez un mélange de pudding

'Ajoutez un mélange de pudding à votre pâte à biscuits pour des friandises extra moelleuses', partage le chef David Rodriguez de Le Duplex à Chicago. 'Ajoutez simplement une boîte de sec mélange de pudding instantané à votre recette avant la cuisson. Tenez-vous en à un mélange à la vanille, qui n'interférera pas avec les autres saveurs.

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dix Connaître la clé des cookies moelleux

'Une autre astuce consiste à utiliser quelques cuillères à café de bicarbonate de soude dans votre pâte pour la rendre plus moelleuse', explique Trouyet.

Onze Optez pour une vraie gousse de vanille

'Si vous voulez vraiment faire des folies, rien de tel que le goût de la vraie gousse de vanille, qui peut être ajoutée à la pâte et/ou au glaçage', explique Jolie Skwiercz, chef pâtissière au Manoir Wrigley à Phénix. 'La gousse de vanille ajoute une douceur subtile avec des notes de fruits et de fleurs.'

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12 Soyez salé

« Le sel est votre nouvel ingrédient secret ! Chaque recette de dessert devrait demander une pincée de sel », note Wynne. 'Il rehausse le goût et les saveurs de votre dessert, que ce soit du sel kasher dans votre pâte à gâteau ou un bon sel de mer feuilleté sur vos biscuits des fêtes, une pincée de sel est indispensable !'

Et si vous faites des biscuits au chocolat, Wynne suggère de faire appel à un incontournable du matin. 'Ajoutez une pincée de café instantané à votre pâte ou à votre pâte pour intensifier les saveurs du chocolat', ajoute-t-elle.

13 Laissez reposer votre pâte à cookies au réfrigérateur

« La plupart des pâtes à biscuits fonctionnent au mieux après au moins une nuit de repos au réfrigérateur, sinon plus. » Ce processus de repos et de vieillissement est important pour l'hydratation des amidons dans la pâte - la farine prend un certain temps pour absorber le liquide des œufs, du beurre et d'autres liquides dans la pâte », explique Ashley Robinson, chef pâtissier exécutif de Chez Dusek à Chicago. 'Si la farine est uniformément et complètement hydratée, la texture du biscuit est plus susceptible d'être douce et moelleuse, les biscuits cuiront et bruniront plus uniformément, et l'étalement de la pâte pendant la cuisson est plus contrôlé.'

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14 Ou mettez-le au congélateur

' Congelez votre pâte. Non seulement cela vous permettra de préparer vos cookies à l'avance, ce qui rendra les journées de cuisson beaucoup moins stressantes, mais cela améliorera également le résultat de vos cookies », partage Meg Pedersen, chef pâtissière chez Vadrouilleur —un restaurant inspiré de la cuisine de rue mondiale à Chicago. 'Lorsqu'on leur donne le temps de refroidir correctement, les biscuits sortent plus savoureux, et parce que les graisses des biscuits sont solidifiées avant la cuisson, elles ne se répandent pas autant, ce qui vous donne une meilleure consistance et forme.'

Pas sûr exactement comment congeler votre pâte ? Pedersen a quelques pointeurs. 'Soit mettez votre pâte sur un plateau recouvert de papier sulfurisé, laissez-la geler complètement, puis rangez-la dans des sacs de congélation, ou roulez la pâte dans des bûches pour trancher et cuire des biscuits, enveloppez-la fermement avec une pellicule plastique et congelez-la jusqu'à ce qu'elle soit prête à cuire . Et il n'est pas nécessaire de décongeler la pâte à l'avance ! Ajoutez simplement quelques minutes supplémentaires au temps de cuisson.

quinze Utilisez le bon moule à biscuits

«Les fours domestiques ont tendance à ne pas bien faire circuler la chaleur. Par conséquent, vous devez surveiller le dessous de vos biscuits car ils bruniront plus rapidement que le dessus. Un signe distinctif d'un cookie cuit à la maison par rapport à une boulangerie est un fond brun », déclarent Tiff et Leon Chen, fondateurs de Les friandises de Tiff —la première marque de livraison de biscuits chauds du pays. 'Il existe un moyen simple d'aider à résoudre ce problème : utilisez un moule à biscuits isolé. Il a une poche d'air sur le fond qui empêche la chaleur de se rapprocher si près du dessous des biscuits.

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16 Ne surchargez pas vos cookies

«Lorsque vous placez vos biscuits sur la plaque à pâtisserie, ne surchargez jamais le moule. Assurez-vous de toujours placer les cookies à 1 ou 2 pouces d'intervalle », note Smith. 'Cela permet à la chaleur de circuler uniformément autour des cookies.'

En parlant du processus de cuisson, Smith partage le fait que vous ne devriez 'jamais faire cuire des cookies sur une nouvelle plaque à pâtisserie brillante'. Il précise: 'Une plaque à pâtisserie doit toujours être recouverte d'un Silpat ou d'un papier sulfurisé pour créer une surface à laquelle les biscuits peuvent s'accrocher.'

17 (Légèrement) sous-cuire vos cookies

'Les cookies continueront de cuire sur votre plaque à pâtisserie pendant quelques minutes après les avoir retirés du four, donc les retirer un peu plus tôt garantit un cookie parfaitement cuit', souligne Pedersen. 'Cela les amène également à retenir un peu plus d'humidité, ce qui vous donne un résultat plus doux et plus moelleux.'

18 Laissez-les se reposer

Une fois vos biscuits sortis du four, laissez-les reposer quelques minutes. 'N'essayez pas de retirer les cookies du moule dès la sortie du four. Si vous faites cela, ils risquent de s'effondrer et ce ne sera probablement pas parce qu'ils ne sont pas assez cuits », partage Carolyn Truett, ancienne chef pâtissière et fondatrice du blog de recettes de desserts. Caramel et noix de cajou . 'C'est parce que les cookies ont besoin de plusieurs minutes pour refroidir et donc se raffermir.'

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19 Servez-les chauds

'Laissez vos biscuits des fêtes refroidir quelques minutes avant de les manger, mais dans la mesure du possible, servez-les chauds', note le Chen. 'Nous avons construit toute une entreprise autour de cette philosophie, et cela fait une différence!'

Hacks de cuisson pour de meilleurs biscuits au sucre

Alors que la longue liste de hacks ci-dessus peut s'appliquer aux cookies de toutes sortes, les trucs et astuces ci-dessous des pros sont spécifiquement pour les cookies au sucre toujours populaires.

Articles connexes

un Utilisez de la pâte de gousse de vanille au lieu de l'extrait de vanille

'Les biscuits de Noël de toutes sortes sont la quintessence de la saison, mais les biscuits au sucre sont un must . Essayez de déposer de la pâte de gousse de vanille dans la pâte à biscuits au lieu de l'extrait de vanille pour une saveur plus riche », explique Justin Gaspar, chef boulanger chez Hommage Bakehouse . Gaspar note également qu''une touche d'extrait d'amande' créera un arôme qui 'remplira à coup sûr votre maison et vous donnera envie de plus'.

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deux Ou essayez les huiles aromatiques

«Si vous recherchez vraiment une pâte à biscuits au sucre ou un glaçage au goût audacieux, optez pour des huiles aromatiques au lieu de l'extrait de vanille. Étant donné que les huiles aromatiques sont les huiles essentielles extraites des ingrédients eux-mêmes, par opposition à une dilution avec de l'alcool, elles offrent une saveur plus pure et concentrée », note Pedersen. 'Un peu va un long chemin! Quelques gouttes d'huile aromatique feront ressortir cette saveur particulière dans tout ce que vous cuisinez. Assurez-vous simplement de conserver ces huiles au réfrigérateur pour prolonger leur durée de conservation et préserver leur intensité.

3 Ajouter un peu de zeste

'J'aime utiliser le zeste de citron dans ma pâte à biscuits au sucre. Il donne du goût à la pâte en ajoutant de l'acidité pour équilibrer la douceur des biscuits », explique Skwiercz. 'Il ajoute juste que je ne sais quois au cookie que les gens adorent !'

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4 N'oubliez pas le glaçage

'Pour le glaçage des biscuits au sucre, utilisez un ratio de trois pour un d'extrait de vanille et d'extrait d'amande', explique Laura Warren, chef pâtissière exécutive pour Collectif Puffer Malarkey . 'Les notes d'amande ajouteront plus de profondeur de saveur à votre glaçage.'

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Hacks de cuisson pour de meilleurs biscuits au pain d'épice

Et puisque les biscuits au pain d'épice sont un incontournable des fêtes, nous serions négligents de ne pas inclure quelques conseils spécifiques au pain d'épice de la part des pros !

Articles connexes

un Remplacer le sirop d'érable par de la mélasse

'Pour rendre les biscuits au pain d'épice moins amers, j'utilise le sirop de canne de Steen au lieu de la mélasse', déclare le célèbre chef et auteur de livres de cuisine David Guas, qui dirige Boulangerie Bayou, Café-bar et restaurant à Arlington, en Virginie.

deux pimenter

'Pour pimenter, j'ajoute quelques cuillères à café de Crystal Hot Sauce [à mes biscuits au pain d'épice]', poursuit Gaus. Cette astuce est un clin d'œil à la recette de biscuits au pain d'épice de Gaus, que le chef a grandi en appréciant.

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3 Réfrigérer votre pâte pendant une durée déterminée

'Pour les biscuits découpés comme les hommes en pain d'épice, il est préférable de réfrigérer d'abord la pâte pendant 45 minutes', note Truett. 'Il se raffermira juste assez pour le rendre moins collant et facile à dérouler.'

4 Farinez vos emporte-pièces

En supposant que vous êtes à l'aide d'emporte-pièces pour aider à façonner vos friandises au pain d'épice, assurez-vous de préparer ces outils en conséquence. ' Farinez vos emporte-pièces pour les rendre antiadhésifs ', note Deleasa-Gonsar.