Bien que nous ayons expliqué à quel point l'umami est l'essence incroyablement délicieuse et savoureuse de nombreux plats asiatiques, il existe un ingrédient qui incarne la saveur umami : le miso. La pâte miso est la base de la soupe miso classique, ainsi qu'un ingrédient inhabituel (mais délicieux !) dans des plats comme les pommes de terre écrasées au miso et le pain aux patates douces au miso et aux graines. Alors, comment est fait le miso et de quoi est fait exactement le miso ? Lisez ci-dessous pour en savoir plus et trouver certaines de nos recettes préférées qui mettent en valeur la saveur intense et profonde qu'offre le miso.

Qu'est-ce que le miso ?

Le miso est une pâte de soja fermentée très appréciée dans la cuisine japonaise. Il est généralement fabriqué en mélangeant du soja avec du sel, du koji (un riz moisi spécifique utilisé à diverses fins culinaires japonaises) et des haricots, des pois chiches ou un autre grain. Le mélange fermente ensemble pendant quelques semaines à quelques années, selon le degré de développement de la saveur. Le miso est connu pour être salé, un peu piquant et plein de fort saveur umami . En raison de sa puissance, la plupart des recettes ne nécessitent généralement que quelques cuillères à soupe de pâte de miso. La fermentation prolonge la durée de conservation du miso, il peut donc être réfrigéré jusqu'à un an tant qu'il reste couvert. Le miso est toujours facilement disponible dans les épiceries japonaises, mais de nombreux magasins d'alimentation gastronomique le vendent également entre 5 $ et 10 $.

Alors que le miso est traditionnellement utilisé dans la cuisine japonaise, il est populaire dans une variété de plats, y compris des recettes végétariennes et végétaliennes. Vous pouvez faire bien plus avec le miso que simplement le mélanger dans une soupe : il est délicieux dans une trempette d'aubergines au miso rôtie, qui a la consistance du houmous avec la qualité chaude et savoureuse du miso. Vous pouvez également le fouetter dans une vinaigrette facile ou un glaçage pour un accompagnement comme les radis rôtis au miso ou transformer une recette française traditionnelle comme la Pâte à Choux en Miso Gougères.

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Types de miso

Il existe trois principaux types de miso : le blanc, le jaune et le rouge. Tous sont fabriqués avec du soja fermenté, mais le type de grain utilisé varie. Le miso blanc (alias Shiro Miso), qui est la version la plus douce, est fait avec du riz ; le miso jaune (Shinshu miso) et le miso rouge (alias miso) sont généralement à base d'orge. Le miso rouge a la saveur la plus forte et la plus salée des trois. Plus le miso vieillit, plus la saveur s'intensifie. Le miso blanc ne vieillit que quelques semaines, tandis que le miso rouge vieillit au moins un an mais souvent plus longtemps.

Substituts de miso

La saveur umami caractéristique du miso se retrouve dans d'autres ingrédients salés comme la sauce soja, les anchois, le parmesan, les champignons et les tomates séchées au soleil. Bien qu'aucun ingrédient n'ait à la fois une texture et une saveur pâteuses similaires au miso, d'autres ingrédients asiatiques traditionnels comme la sauce soja et la sauce de poisson imiteront la même essence salée et réconfortante que l'on trouve dans le miso.