Nous connaissons tous les quatre goûts de base : sucré, acide, salé et amer. Mais récemment, on a beaucoup parlé d'un cinquième goût qui n'était auparavant que cela oh-donc vous ne pouviez pas tout à fait mettre le doigt dessus. Le goût umami est cette saveur indescriptible et parfaitement savoureuse que vous ressentez lorsque vous mangez certains aliments asiatiques et des plats copieux et charnus. Même si l'umami a été tendance au cours des dernières années, il remonte en fait à plus de 100 ans - le terme umami a été défini par le scientifique japonais Kikunae Ikeda en 1908. Bien que l'umami soit souvent associé au goût savoureux trouvé dans la cuisine asiatique, il est également une saveur clé dans les aliments comme le miso, les champignons shiitake, le parmesan, la viande et les tomates séchées au soleil.
Qu'est-ce que l'umami ?
L'umami est le cinquième goût aux côtés du sel, du sucré, de l'amer et de l'acide. La traduction japonaise d'umami est agréable, goût savoureux ou délicieux. Umami est un mot utilisé pour décrire les aliments riches et salés qui ont un certain je ne sais quoi pour eux. Umami est devenu si digne d'intérêt que les restaurants à travers le pays capitalisent sur sa popularité. Burger umami , pour sa part, est une chaîne de restaurants connue pour son hamburger gastronomique composé d'ingrédients clés umami comme les champignons shiitake, les tomates rôties au feu, les oignons caramélisés, le ketchup umami et un croustillant au parmesan. Même Trader Joe's a emboîté le pas, en publiant récemment un mélange d'assaisonnements umami (12 $ pour deux; amazon.com, 3 $ chez Trader Joe's). Alors que l'umami est le plus souvent associé à la soupe miso, aux ramen et à d'autres plats asiatiques, c'est également la saveur prédominante du jambon, du bœuf cru, de la charcuterie et des champignons.
Umami est-il bon pour vous ?
L'umami est un goût particulier, pas un ingrédient, ce qui signifie qu'il n'a pas de composant nutritionnel en soi. Cependant, c'est la saveur principale de certains aliments et condiments qui sont souvent considérés comme malsains et riches en sodium, comme le bœuf, le porc, les charcuteries, la sauce soja et le ketchup. D'un autre côté, l'umami se trouve également dans un certain nombre d'aliments qui ont des effets bénéfiques sur la santé, comme le kimchi, les crustacés, le chou, les champignons, les asperges et les tomates mûres. Si vous lisez attentivement vos étiquettes et mangez avec modération, il n'y a aucun mal à consommer des aliments avec de forts niveaux de saveur umami.
Quel est le problème avec MSG ?
Quand Ikeda a défini la sensation savoureuse savoureuse connue sous le nom d'umami, il a voulu trouver un moyen de la commercialiser afin que les gens puissent appliquer la même essence à leur propre cuisine. La version commercialisée de l'umami est devenue connue sous le nom de glutamate monosodique ou MSG. Le MSG est le sel de sodium présent dans l'acide glutamique, un acide naturellement présent dans les tomates, les raisins, le fromage et les champignons. Le MSG est un ingrédient controversé depuis un certain temps car il a été associé à des maux de tête et des nausées ainsi qu'à d'autres problèmes de santé. Selon le Administration des aliments et des médicaments , les aliments qui contiennent du MSG sont généralement reconnus comme sûrs, mais la FDA exige un étiquetage clair sur les aliments contenant du MSG. Bien qu'il existe encore des idées fausses et que de nombreuses recherches ne soient pas concluantes sur les effets négatifs du MSG sur la santé, il est de plus en plus adopté par les chefs professionnels et les convives.
Pourquoi le MSG est-il si délicieux ?
Le MSG est un additif alimentaire et un exhausteur de goût que l'on trouve couramment dans la nourriture chinoise, les cubes de bouillon, les ramen, les Doritos (oui, vraiment) et d'autres aliments salés. Le MSG est une version hautement concentrée de la saveur trouvée dans les ingrédients riches en umami comme le dashi, le miso et la sauce soja. À l'origine, le MSG était extrait du bouillon d'algues, mais il est maintenant fabriqué par fermentation d'amidon et de canne à sucre. Il a la même qualité intensément savoureuse que l'on retrouve dans des ingrédients comme le parmesan, c'est pourquoi c'est un additif populaire.
Recettes d'umami
Maintenant que vous comprenez ce qu'est l'umami et pourquoi le MSG a si bon goût, vous pouvez incorporer ce cinquième goût dans votre propre cuisine. Le miso brille dans ces crêpes soufflées aux champignons miso ou dans la soupe miso poulet et nouilles. Pour une version saine de ce supplément salé, essayez de préparer notre recette de soupe au kimchi avec du tofu et du bacon, un bol d'avocat avec de la sauce soja épicée ou des morceaux de chou-fleur au parmesan. Toute la famille adorera les côtes levées braisées au soja avec des pois mange-tout, qui offrent une version indulgente de l'umami.
