Pendant que grains sont une spécialité régionale du sud des États-Unis, il y a beaucoup de gens qui n'ont pas grandi avec ce plat familial (comme moi, un yankee de la Nouvelle-Angleterre). Bien que le gruau soit un plat traditionnel du Sud, il est en fait originaire du Muskogee amérindien tribus qui peuplaient les États du sud-est, notamment le Tennessee, l'Alabama, la Géorgie et la Floride au XVIe siècle. Ces tribus sont créditées du broyage du maïs séché dans la texture grossière et granuleuse que nous connaissons maintenant sous le nom de gruau et de le servir aux colons. Les grains ont continué à gagner en popularité dans le Sud pendant des centaines d'années. En 1976, la Caroline du Sud a déclaré le gruau nourriture officielle de l'État, les qualifiant de symbole de son régime alimentaire, de ses coutumes, de son humour et de son hospitalité.

Il existe deux préparations de base de gruau salé – crémeux ou au fromage – et quatre variétés de base de gruau – traditionnel moulu sur pierre, à cuisson rapide, instantané et hominy. Bien que l'ingrédient de base (le maïs) soit le même dans toutes ces variétés de gruau, la façon dont ils sont traités est différente (nous en expliquons davantage ci-dessous). Les grains grossiers traditionnels moulus sur pierre prennent entre 30 et 60 minutes à cuire. La clé pour obtenir des grains lisses et crémeux plutôt que des grains grumeleux est de les faire cuire doucement et lentement à feu doux et de fouetter constamment. Les crevettes et le gruau sont une préparation traditionnelle du Sud à base de gruau et constituent le plat qui initie la plupart des gens au gruau riche et crémeux. Les gruaux manquent généralement de saveur en eux-mêmes, c'est pourquoi ils sont souvent cuits avec du beurre, du fromage, de la crème ou de la sauce et garnis de crevettes, de champignons, de jambon ou de bacon. Ci-dessous, nous expliquons exactement de quoi sont faits les grains, la différence entre les grains et la polenta, et incluons nos meilleures recettes de grains.

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De quoi sont faits les grains ?

Les gruaux sont fabriqués avec des grains de maïs blancs entiers séchés à partir de maïs denté (une variété de maïs qui a une teneur plus élevée en amidon, ce qui donne au gruau sa texture crémeuse et douce). Les grains traditionnels sont fabriqués soit à l'aide d'un broyeur en pierre soit de broyeurs à rouleaux en acier ; le processus de fabrication affecte la saveur et la texture du produit final. Les grains moulus sur pierre sont moins transformés que les grains à cuisson rapide ou instantanés, ce qui signifie qu'ils ont plus de saveur et de texture. Les grains de hominy sont cuits en trempant le maïs dans une solution alcaline d'eau de chaux (chaux chimique, pas de citron vert), puis le péricarpe et le germe sont retirés des grains. Ce processus développe davantage la saveur douce et terreuse du maïs. À la maison, ce processus peut être fait dans une casserole sur la cuisinière et dans une mijoteuse. Les grains instantanés sont broyés finement, précuits et déshydratés; les gruaux peuvent ensuite être préparés en moins de 2 minutes en les passant au micro-ondes avec de l'eau chaude.

Les variétés de grains varient en grossièreté. Les grains à cuisson instantanée et à cuisson rapide sont broyés plus finement que les grains traditionnels broyés sur pierre, c'est pourquoi ils cuisent plus rapidement. Plus le grain est petit, plus le gruau cuit rapidement. Cela étant dit, les grains les plus grossiers sont la version la plus traditionnelle.

Polenta contre gruau

Alors que certains producteurs de gruau peuvent les étiqueter comme de la polenta, le gruau et la polenta sont deux produits différents. Comme expliqué précédemment, les gruaux sont fabriqués à partir de maïs blanc grossièrement moulu. La polenta est faite de maïs jaune finement moulu; cela donne au plat sa couleur jaune vif distincte et une texture plus lisse et plus soyeuse que le gruau. Contrairement au gruau du sud, la polenta est un plat italien traditionnel qui est généralement cuit au four, bouilli ou frit. L'autre différence principale entre la polenta et le gruau est que le gruau est souvent (mais pas toujours) cuit dans du lait et du beurre, alors que la polenta est généralement cuite dans un bouillon de poulet ou de légumes savoureux.

Recettes de gruau

Pour des gruaux authentiques avec une saveur de maïs vibrante, essayez Grit Girl gruau ou alors Grains d'Anson Mills . Nos trois variantes préférées du traditionnel recettes de gruau comprennent le soufflé au fromage de chèvre, le pudding au gruau et les boulettes au gruau. Pour quelque chose de plus sucré, mélangez du sucre, du beurre, du miel ou des noix pour un petit-déjeuner copieux au gruau.