La plupart de ce qui entre dans les produits de boulangerie, l'ingrédient principal, a tendance à être de la farine. Bien sûr, il peut y avoir du beurre, des œufs et des épices, mais la majeure partie de votre produit final est en grande partie de la farine, un ingrédient que nous avons tendance à acheter, portionner et stocker sans trop y penser. Mais étant donné à quel point la farine est essentielle aux produits de boulangerie, repenser votre approche de la farine peut améliorer votre cuisson, qu'elle soit sucrée ou salée, tarte ou bretzels, au quotidien ou en vacances.

Nous sommes là pour vous aider à mieux penser à la farine blanche, c'est-à-dire à la farine blanche moulue à partir de blé (sans le son ni le germe). C'est la farine blanche raffinée courante que vous voyez dans les sacs de grandes marques sur les tablettes des épiceries. Mais nous ferons aussi un cas pour d'autres farines.

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Malgré ce que la sagesse conventionnelle peut contenir, la farine n'est pas un produit entièrement stable. Il n'a pas la résistance indéfinie du poisson en conserve ou des boîtes de soupe. Oui, la farine peut durer plus d'un an dans un endroit frais et sec de votre garde-manger, mais cela ne veut pas dire qu'elle le devrait.

Comme les pommes ou la mozzarella, la farine est un aliment mieux utilisé du côté le plus frais. A titre de comparaison, pensez au café. Fraîchement moulu, le café est à son apogée. Les huiles sont intenses, parfumées et plus vivantes que jamais. Avec le temps, la saveur diminue. Lorsque le grain est moulu par mouture en farine, l'histoire est similaire. Ses huiles sont fraîches et capiteuses. C'est à son apogée absolu, prêt à être cuit dans une pizza ou une croûte à tarte.

Comment acheter de la farine

Pour maximiser la fraîcheur de la farine, achetez de la farine dans des magasins où les sacs ne restent pas trop longtemps sur les étagères. Si vous n'utilisez pas souvent de la farine, achetez des sacs plus petits, de cette façon vous pourrez les parcourir et obtenir de nouveaux sacs frais plus rapidement. Bien que ce ne soit pas toujours pratique, le meilleur moyen de vous assurer d'utiliser de la farine fraîche est de vous en procurer auprès d'un meunier local. Si vous optez pour cette voie, préparez-vous à payer un peu plus, mais souvent pour des céréales plus intéressantes, et presque toujours pour plus de saveur. Assurez-vous également de parler au vendeur de farine local, que ce soit sur un marché de producteurs ou au moulin lui-même, pour savoir dans quelle mesure cette farine locale spécifique est adaptée à votre objectif de cuisson.

Lorsque vous achetez de la farine de grande marque, évitez les produits blanchis. Après la mouture, la farine a une teinte blanc cassé qui blanchit naturellement. Mais certaines grandes marques, dans le but d'obtenir un attrait cosmétique blanc comme neige, blanchissent la farine à l'aide de produits chimiques pour une blancheur maximale dès le début. Le blanchiment, cependant, altère plus que la couleur. Il peut en résulter, à la fin de votre cuisson, des notes petites mais indésirables. La farine non blanchie est la farine à l'état naturel.

Comment conserver la farine

En repensant la farine, vous pouvez aussi penser à la stocker. Conservez-le dans un endroit sec qui ne chauffe pas trop. La température peut être un problème en été selon l'endroit où vous habitez. Farine de blé entier, farines moulues localement et autres farines de spécialité ont tendance à expirer plus rapidement que les farines blanches de grandes marques.

Envisagez d'autres options

Lors de la mise à niveau de votre approche de la farine, une chose d'expert à considérer est la teneur en protéines.

Le niveau de protéines de la farine a une grande influence sur la définition du caractère final de vos produits de boulangerie. Plus de protéines signifie une bouchée plus ferme, plus croustillante et plus résistante. Moins de protéines conduit à une texture plus douce et plus productive. Côté faible teneur en protéines, vous trouverez de la farine à gâteau (idéale pour les biscuits mous et les gâteaux). Du côté riche en protéines, vous trouverez des farines de blé entier plus résistantes (qui apportent non seulement plus de structure, mais une saveur plus fromagée) et de la farine à haute teneur en gluten (souvent utilisée pour faire des nouilles). Une approche sûre consiste à utiliser par défaut la farine tout usage, qui n'est que cela : une farine avec une teneur en protéines à peu près moyenne, une farine polyvalente conçue pour une large gamme de créations cuites au four.

Si, au fil du temps, votre cuisson devient plus complexe, vous voudrez peut-être commencer à penser davantage aux protéines et à la farine. Quelque chose d'aussi simple que de choisir une farine à faible ou à haute teneur en protéines peut faire la différence entre un biscotti légèrement moelleux et un biscotti légèrement croquant, selon vos préférences.

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Et enfin, la dernière étape que vous pouvez franchir pour améliorer la farine consiste à moudre la vôtre à l'aide d'un moulin conçu pour une cuisine. C'est ce que font de nombreux grands boulangers, fabricants de pâtes et artisans de la pizza. Mais heureusement, il y a beaucoup de farine parfaitement bonne sur les étagères des épiceries, un produit frais prêt à être transformé en d'excellents produits de boulangerie.