Personne ne s'est jamais plaint d'un cookie aux pépites de chocolat fait maison, chaud du four. À moins, eh bien, quand cela aurait pu être un peu plus croustillant. Ou croustillant à l'extérieur mais, genre, moelleux à l'intérieur ? Ou alors juste un peu plus croustillant.

Si votre tête tourne, vous n'êtes pas seul. Voici un aide-mémoire pour atteindre cet endroit idéal, quelle que soit votre préférence ou celle de n'importe qui d'autre. Astuce : tout est question de sucre, de beurre, de farine... vous voyez l'essentiel.

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Plat et tendre

Sautez le shortening et utilisez simplement du beurre (et beaucoup de beurre). La matière grasse du beurre est essentielle à la tendreté, et la petite quantité d'eau qu'il contient étalera votre biscuit sur la plaque à biscuits. Le shortening, en revanche, est préférable pour ceux qui aiment que leurs biscuits aux pépites de chocolat aient un goût super doux et dense, semblable à celui du commerce. Le beurre est aussi absolument essentiel pour la saveur. Si vous osez le remplacer par du Crisco, du saindoux ou de la margarine, vous compromettez sérieusement le goût de vos biscuits.

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Biscuits moelleux

Substituer de la farine à pain pour tout usage vous donnera un biscuit plus moelleux, grâce à sa teneur plus élevée en protéines (et en gluten). D'un autre côté, si vous aimez les biscuits super mous, essayez d'utiliser de la farine à gâteau à faible teneur en protéines. Vous pouvez également jouer avec des proportions variables des deux jusqu'à ce que vous ayez réussi votre cookie « juste ».

Fin et croustillant

Utilisez tout le sucre blanc granulé. Si une recette demande des sucres brun et blanc, remplacez le brun par une quantité égale de blanc. Le sucre blanc aide à absorber l'humidité dans la pâte, ce qui donne des biscuits plus croustillants. Et à mesure qu'il chauffe et se dissout, les biscuits s'éclaircissent.

Épais et humide

Utilisez tout le sucre roux : l'inverse du fin et du croustillant. La cassonade contient de la mélasse, qui ajoute de l'humidité aux biscuits. La mélasse est également légèrement acide, ce qui fait que les protéines de la pâte se raffermissent rapidement au lieu de s'étaler.

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Doux avec des bords nets

Tenez-vous en à parts égales de sucre blanc granulé et de cassonade. Le sucre cristallisé étale juste assez pour que les bords se raffermissent, tandis que le sucre brun ramollit le milieu pour cette mastication irrésistible.