Quoi de mieux que de jeter une poignée de basilic frais dans une sauce marinara, en ajoutant une pincée de persil fraîchement cueilli dans un mortier et un pilon pour Pesto , ou laisser tomber quelques feuilles de menthe luxuriantes dans un mojito brouillé ? En effet, l'ajout d'herbes fraîches est l'un des moyens les plus simples d'améliorer un plat - une pincée de coriandre, de sauge ou de cerfeuil rendra même la nourriture la plus fade un goût vibrant et plein de saveur.
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La plainte que nous entendons maintes et maintes fois lorsqu'il s'agit de cuisiner avec des herbes fraîches, cependant, est la partie compétences du couteau du travail de préparation. Nous l'avons compris : clouer cette chiffonnade d'apparence parfaite à partir d'une poignée de feuilles de basilic harcelées demande de la technique. nous avons tapoté Chef Samuel Gorenstein , le propriétaire du restaurant My Ceviche de Miami qui a été nommé sur la liste des 30 moins de 30 ans de Forbes (il est également une étoile montante de la James Beard Foundation à deux reprises), pour nous expliquer la bonne façon de trancher, hacher et chiffonner des herbes fraîches.
La qualité passe avant tout
Pour commencer, Gorenstein recommande d'acheter des herbes qui ont une couleur vert foncé brillant et une odeur fraîche. Dès que vous rentrez du marché, lavez-les sous l'eau froide courante et secouez l'excédent.
Stockez plus intelligemment
Si vous prévoyez de conserver vos herbes avant de les trancher, prenez un récipient en verre ou en céramique rempli d'environ 2 d'eau froide et placez les herbes avec les tiges immergées dans l'eau. Gorenstein dit que vous pouvez également envelopper chaque botte individuellement avec une serviette en papier humide et les stocker dans l'un des tiroirs de votre réfrigérateur. (Vérifiez-les chaque jour pour vous assurer que la serviette reste humide.) Cette procédure devrait garder vos herbes fraîches pendant environ quatre à six jours.
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Comment hacher, trancher et chiffonner les herbes
Pour les herbes à feuilles molles plus grosses comme le basilic, la menthe ou la coriandre, Gorenstein recommande une tranche ou une chiffonnade. Voici comment:
- Retirez les feuilles des tiges (conservez les tiges pour ajouter de la saveur à une sauce ou un ragoût, ou hachez-les très finement pour ajouter une saveur plus piquante au plat).
- Pat laisse sécher avec une serviette en papier. Assurez-vous qu'ils sont complètement secs pour éviter les ecchymoses.
- Disposez les feuilles en un petit tas et utilisez la tranche du couteau du chef à l'épaisseur souhaitée en faisant un mouvement rapide avec votre main.
- Évitez de faire plus d'une coupe par bande pour éviter les meurtrissures des herbes.
Pour les herbes à feuilles plus petites et plus fortes comme le persil, le chef recommande de hacher :
- Pat laisse sécher avec une serviette en papier. Assurez-vous qu'ils sont complètement secs pour éviter les ecchymoses.
- Retirez la partie la plus épaisse des tiges en faisant une coupe, juste avant la fin du bouquet de feuilles. Des tiges plus fines sont acceptables, elles ajouteront une saveur plus forte.
- Avec vos mains, formez une petite boule en pinçant les herbes ensemble.
- Utilisez le couteau du chef pour trancher très finement en effectuant une coupe rapide. Si vous désirez une coupe plus petite, tournez le tas d'herbes de 45 degrés et coupez à nouveau en effectuant un mouvement rapide avec votre main.
- Évitez de couper avec le couteau plus de deux à trois fois pour garder les herbes fraîches et exemptes de meurtrissures.
Couteaux recommandés
Pour éviter d'abîmer les herbes et conserver une saveur et une texture optimales, un couteau tranchant de taille moyenne est essentiel. J'aime utiliser un couteau de chef de 8 pouces, comme celui-ci de Wüsthof , parce que cela me donne plus de contrôle, dit Gorenstein. Personnellement, je ne suis pas un fan des lames plus grandes pour les tâches quotidiennes comme hacher, couper en dés ou trancher des légumes et des fruits.
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