Le pesto est une sauce du nord de l'Italie qui capture l'esprit de sa patrie : riche, verte et ancienne. Non seulement il pousse le basilic à son potentiel impressionnant, mais il a une polyvalence infinie. Ses composants peuvent être échangés et mélangés. Des ingrédients non conventionnels comme le zeste de citron et les noix peuvent rehausser le pesto en un clin d'œil ou dans une vague ensoleillée d'inspiration du marché des agriculteurs. Les applications de la sauce sont tout aussi ouvertes, limitées seulement par ce que son fabricant peut rêver : pâtes, sandwichs, vinaigrettes, pains, marinades, etc. Comme tant de grands aliments simples du monde, le pesto est complexe. Le faire commence dans le jardin , marché , ou partout où vous pouvez obtenir des herbes juste coupées. (Non, vous n'avez pas besoin d'utiliser le bébé basilic préféré dans sa ville natale de Gênes.) Une fois que vous avez les verts, vous avez besoin de la meilleure approche pour eux. Nous en avons essayé trois. Nous avons trouvé celui-là.

Méthode #1: Pesto classique mélangé avec du basilic cuit

Cette recette traditionnelle s'écarte légèrement de la tradition ligure en utilisant du basilic cuit. Les feuilles entières reçoivent un bain bouillant pendant 10 secondes avant d'être choquées dans l'eau froide, arrêtant la cuisson au début. La sauce qui en résulte est bonne : vibrante et savoureuse, d'un vert éclatant et photogénique, proche de ce à quoi on pense quand on pense au pesto. Il satisfera sûrement une envie de sauce ligurienne. Un traditionaliste, cependant, pourrait souligner que le pesto fait partie d'une catégorie d'aliments italiens appelés battu , une classe d'aliments crus. D'une certaine manière, la cuisson du basilic fait sortir le pesto de battu . Cela n'a pas beaucoup d'importance, car le pesto est fait pour être remixé, mais la chaleur donne également à la sauce un écho d'épinards cuits, s'éloignant d'un demi-pas de la netteté du jardin qui alimente un excellent pesto cru. L'utilisation d'un mélangeur facilite le mélange des ingrédients, mais je suis curieux de savoir comment la saveur se comparera à mes méthodes à suivre.

Le verdict: Perd quelque chose du jardin, mais gagne en couleur et en richesse nouvelle.

Méthode #2 : Utiliser de la menthe

Le pesto a beaucoup de place pour l'improvisation. Il ne faut pas hésiter à expérimenter dans l'espoir de mieux l'adapter à vos fins culinaires. L'une des meilleures façons d'élever la sauce est d'incorporer des herbes au-delà du basilic standard, peut-être un autre cépage comme le basilic à la cannelle, peut-être une autre herbe comme le thym citronné. Pensez à la menthe. L'association peut sembler peu conventionnelle, mais la menthe et le basilic proviennent de la même famille botanique, ce qui en fait un ajustement naturel. Couper dans de la menthe peut donner à votre pesto une qualité sauvage. J'ai mélangé un lot de deux tiers de basilic et un tiers de menthe. Le résultat n'avait pas le goût d'un dentifrice ou d'un carré de gomme dentaire, comme cela pourrait être le souci, mais une sauce bien plus intéressante. La menthe façonnait le pesto sur les bords, lui donnant quelque chose de la terre, des plantes sauvages et des herbes se déplaçant dans le vent d'été.

Le verdict: Jazzer du pesto avec d'autres herbes peut être surprenant. S'ils sont frais du jardin, c'est encore mieux.

Méthode n°3 : L'ancienne méthode

Avant les mixeurs, avant les recettes internet et l'électricité, le basilic était broyé à la main dans un mortier et un pilon. Si vous avez le temps, la voie ancienne reste la meilleure, même à l'époque moderne. Pourquoi? Il y a plusieurs raisons. Écraser d'abord l'ail et le sel, puis les pignons, puis le fromage et enfin le basilic vous emmène dans un tour aromatique de pesto au fur et à mesure que vous le préparez, une odeur fraîche accompagnant chaque étape. Battre les feuilles semble libérer plus de leur essence herbacée intérieure d'une manière que les lames d'acier ne font pas. Briser à plusieurs reprises les feuilles minces pendant 10 à 20 minutes donne au pesto une onctuosité luxuriante. Si vous ajoutez l'huile lentement par degrés, tout comme vous ajoutez le basilic une grosse pincée à la fois, la sauce s'émulsionnera bien. Le pesto final sera baroque et soyeux, rythmé par l'esprit de l'herbe.

Le verdict: Devenir rustique donne le pesto le plus raffiné. Il est crémeux, délicieux et a le goût de la meilleure version du basilic. Le gagnant, sans conteste.