Au cours de la dernière décennie, les aliments fermentés ont gagné massivement en popularité aux États-Unis. La plateforme de gestion de restaurant Upserve ont constaté qu'en 2018 seulement, les aliments fermentés dans les plats du menu étaient en hausse de 149% par rapport aux années précédentes. La fermentation n'est cependant pas une nouvelle tendance. Depuis l'invention de la cuisine, les gens préservent les aliments avec des micro-organismes, ce qui conduit à certains des meilleurs aliments : yaourt, fromage bleu, vin, cornichons, etc. L'un des aliments fermentés les moins connus, le kimchi, est l'une des plus anciennes traditions culinaires existantes, dont les origines remontent à des milliers d'années .

Je me suis récemment intéressé à la bienfaits pour la santé des aliments fermentés et j'ai commencé à acheter des pots de kimchi dans mon magasin d'aliments naturels local. Fatigué de débourser 10 $ pour ce qui est essentiellement du chou, j'ai décidé de faire le mien. Après avoir parlé à quelques experts, fait quelques erreurs et coupé BEAUCOUP de chou, je me sens prêt à partager ce que j'ai découvert. Lisez la suite pour en savoir plus sur ce qu'est le kimchi et comment vous pouvez le faire à la maison.

Qu'est-ce que le kimchi ?

Le kimchi est un plat de légumes fermentés avec une touche épicée qui est l'élément le plus emblématique de la cuisine coréenne. Tout comme la choucroute, le kimchi est généralement fait avec du chou (la variété napa, de préférence), mais il existe plus de 100 variétés de kimchi qui incluent des ingrédients allant du concombre à la citrouille. Comme d'autres aliments fermentés tels que le kombucha et cornichons , le kimchi est riche en probiotiques et peut aider à la digestion, à l'inflammation et à la santé intestinale globale.

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Comment faire du kimchi à la maison

Il existe des milliers de recettes de kimchi, toutes prétendant être les plus authentiques, mais la vérité est qu'il n'y a pas de meilleure version du kimchi. Une fois que vous aurez compris la formule de base, votre recette de kimchi évoluera pour satisfaire vos papilles. J'aime le mien extra épicé avec une touche de douceur, d'autres préféreront peut-être une version plus douce avec plus de sel. Le kimchi traditionnel demande du chou napa, du radis daikon et des oignons verts, mais vous pouvez également utiliser du chou vert ordinaire et des carottes ou un autre légume. Je suis même tombé sur une recette qui comprenait une poire asiatique. Chaque lot de kimchi a sa propre saveur unique, alors n'ayez pas peur d'expérimenter, c'est la moitié du plaisir !

Même si le kimchi se décline dans une diversité de styles et de saveurs, le modèle de base de la recette du kimchi reste cohérent :

Étape 1 : Saumure

J'ai demandé à Sandor Katz, l'auteur du best-seller du New York Times L'art de la fermentation , quel était son meilleur conseil pour faire du kimchi à la maison. Il a dit, Absolument tremper le chou d'abord dans une saumure d'eau. Même si votre recette ne l'exige pas, elle change complètement la texture et fait une grande différence dans le produit fini.

Pour la saumure, coupez votre chou en cubes de 1 pouce et faites-le tremper dans un bain très salé pendant au moins 6 heures et jusqu'à 24 heures. Remuez-le plusieurs fois tout au long du processus pour vous assurer qu'il est uniformément saumuré. Le salage permet au chou d'absorber progressivement l'assaisonnement au kimchi, permettant une saveur plus profonde. Pesez le chou pendant le trempage avec une assiette recouverte d'un objet lourd, comme un bocal ou une boîte, pour garder les morceaux immergés. J'ai utilisé un grand pot de fermentation tout au long de mon processus, similaire à celui-ci , qui a un poids inclus.

Étape 2 : Coller

C'est de là que vient la saveur emblématique du kimchi et ce qui le différencie des autres légumes fermentés comme la choucroute. Les ingrédients de base de la pâte d'épices sont l'ail, le gingembre, gochujang (pâte de piment coréenne) et sauce de poisson (remplacez le miso par une version végétarienne). Certains amateurs de kimchi ne jurent que par un peu de sucre, d'autres sont horrifiés à l'idée d'ajouter un édulcorant. J'ai choisi d'inclure une cuillère à café de sucre cristallisé dans mon lot et j'ai été satisfait de la façon dont il a équilibré le plat salé. Mélangez le tout dans un robot culinaire avec un peu d'eau, juste une cuillère à soupe ou deux, et mélangez jusqu'à ce qu'une pâte se forme.

Certaines recettes demandent de mélanger dans la pâte une base féculente, soit une pomme de terre râpée, soit un mélange de farine de riz et d'eau. Je n'ai pas franchi cette étape et mon kimchi s'est bien passé, bien qu'un peu liquide. Si vous voulez un kimchi plus épais, essayez de faire mijoter 1 tasse d'eau avec 2 cuillères à soupe de farine jusqu'à ce qu'il commence à épaissir, en refroidissant, puis en ajoutant au reste des ingrédients de la pâte.

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Étape 3 : Mélanger et fermenter

Égouttez le chou et rincez-le à l'eau froide en essorant le plus de liquide possible. En utilisant vos pinces ou vos mains (je recommande d'utiliser des gants, ou du moins de ne pas vous frotter les yeux pendant ce processus comme je l'ai appris douloureusement), massez la pâte dans le chou jusqu'à ce qu'elle soit uniformément enrobée. Je recommande de faire un test de goût à ce stade pour voir si vous souhaitez ajouter plus de chaleur, de sel ou de douceur.

Si vous utilisez un pot de fermentation, vous pouvez remettre le mélange de kimchi à ce stade, en ajoutant quelques cuillères à soupe de la saumure restante et en appuyant sur le kimchi. Si vous n'avez pas de casserole, vous pouvez bien emballer le kimchi dans des pots Mason et vous assurer qu'il y a suffisamment de liquide pour couvrir le mélange. Mettez les couvercles sur les bocaux mais laissez-les lâches pour que l'air puisse circuler. Katz dit : Ne paniquez pas si votre kimchi développe une fine couche de moisissure ou d'écume sur le dessus ; c'est tout a fait normal. Il suffit de le gratter et de continuer à fermenter !

Après 2-3 jours assis sur le comptoir, mettez votre kimchi au réfrigérateur dans un récipient avec un couvercle hermétique. Il est prêt à manger maintenant, mais plus il repose longtemps, plus il fermentera et développera sa saveur. Assurez-vous simplement de continuer à l'emballer pour garder tous les morceaux de légumes immergés. Personnellement, je trouve qu'après 3 mois au frigo, le kimchi a un goût un peu trop funky à mon goût. Avec des utilisations dans tout, des wraps à la laitue à la soupe au poulet et aux nouilles, je suis sûr que vous n'aurez aucun mal à passer à travers le lot !