Le gluten est l'ingrédient secret des crêpes parfaites Laissez-moi deviner : vous avez votre commande de café idéale ou votre méthode de brassage jusqu'à une science non négociable. De la marque de haricots que vous achetez à la taille de la mouture, à la température de l'eau, au type de lait d'avoine que vous versez (et à quel point vous l'aimez mousseux) à la presque une pincée de cannelle indétectable que vous devez ajouter à la fin, il va sans dire que le café est un groupe d'aliments où il est acceptable, voire encouragé, d'être très particulier (lire : complètement inflexible).
Bien que travailler dur pour obtenir le parfait concentré de cappuccino sec ou d'infusion à froid est parfaitement logique pour moi, peu importe la façon dont vous prenez votre café, il vous manque l'un des principaux facteurs qui affectent le goût : le processus de torréfaction. La torréfaction fait ressortir les arômes et les saveurs du grain de café, et la façon dont les grains sont torréfiés déterminera le vrai goût de votre tasse de café, ainsi que sa teneur en caféine.
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Nous avons parlé avec Giorgio Milos, maître barista et expert en café pour illy , pour en savoir plus sur le processus de torréfaction, sur la signification des différents types de torréfaction et sur la torréfaction qui se marie le mieux avec chaque méthode de brassage.
Torréfaction (ou grillage) du café
Commençons par les bases : les grains de café ne sont en fait pas du tout des grains. Ce sont plutôt des graines; vert, dur et à peine aromatique. Ce que nous appelons les grains de café - bruns, fragiles et remplis d'arômes puissants et séduisants - proviennent du processus de torréfaction. 'J'aime l'appeler toast au café parce que c'est vraiment ce que c'est', dit Milos. 'Comme pour griller une tranche de pain, vous chauffez les grains de café à la bonne température pendant le temps qu'il faut avant que les grains de café ne brûlent', explique Milos. Le résultat final devrait être une nuance parfaite de grains de café bruns et délicieusement parfumés.
Connaître vos types de torréfaction
Les torréfactions de café les plus courantes sont claires, moyennes et foncées, et parfois très foncées. Bien sûr, de nombreux torréfacteurs ont également des noms de spécialité pour leurs rôtis de saveur, tels que le rôti de petit-déjeuner ou le rôti français. Considérez-les comme des termes marketing plutôt que comme des styles de torréfaction, car en général, la majorité des torréfactions entrent dans les trois catégories de léger, moyen et foncé.
'Il existe très peu de normes industrielles en matière de torréfaction, de sorte que chaque torréfaction peut être légèrement différente d'une autre', explique Milos. « Vous devrez peut-être essayer différentes variétés de rôtis pour trouver celui qui correspond à vos préférences personnelles. Comme point de départ, je recommande de rechercher du café 100 % arabica, qui est de meilleure qualité avec un goût intrinsèquement plus doux.
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Rôtis légers
Les torréfactions légères ont un goût doux similaire à celui d'un grain grillé, avec des niveaux d'acidité plus élevés et un peu plus de caféine que les torréfactions plus foncées, tout cela en raison du processus de torréfaction plus court, explique Milos. Il suggère d'utiliser une méthode de versement lors de la préparation d'un café torréfié léger pour donner aux grains plus de temps dans l'eau et créer un goût propre et léger et des saveurs subtiles. Vous pouvez trouver un rôti léger également appelé Light City, Half City ou Cinnamon Roast, et il est préférable de le boire chaud, tel quel ou avec un peu de votre lait ou crème préféré.
Rôtis moyens
De couleur plus foncée, les torréfactions moyennes ont un profil de saveur plus riche et plus équilibré. Je trouve que le rôti moyen est le plus savoureux. Je suis attiré par les mélanges de café comme le Café classique d'illy parce que c'est un café équilibré et complexe avec une douceur naturelle subtile, comme celle d'un grand vin. La torréfaction moyenne est idéale pour l'infusion de café goutte à goutte, la presse française ou l'infusion à froid, où le long temps d'infusion permettra à davantage de notes de saveur de se manifester. Vous pouvez également utiliser une torréfaction moyenne pour l'espresso, grâce à son extraction à haute pression. Les autres noms communs pour le rôti moyen sont City, American ou Breakfast Roast.
Rôtis foncés
Les torréfactions foncées ont une couleur de chocolat noir profond avec un profil de saveur audacieux de pain grillé et de cacao, une acidité minimale et une caféine réduite, dit Milos. Il explique qu'en raison du temps de torréfaction plus long, les cafés à torréfaction foncée sont les meilleurs pour les méthodes de brassage rapides telles qu'un Aeropress ou un expresso où l'eau traverse rapidement le marc. En Italie, j'ai grandi en buvant un espresso torréfié foncé et j'aime particulièrement un mélange comme celui-ci Café Espresso Intenso Moulu , qui a des notes de chocolat et de fruits secs, plutôt que quelque chose qui peut être trop acide ou même brûlé, dit Milos. Aussi appelé torréfaction française, continentale, de la Nouvelle-Orléans, italienne ou expresso, un café de torréfaction foncée est parfait pour infuser dans un latte, un cappuccino ou un mochaccino.
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Choisir la bonne torréfaction de café consiste à trouver les saveurs et les arômes qui correspondent à vos préférences personnelles. Les torréfactions plus légères sont légères avec des arômes délicats de fruits et de fleurs et une acidité élevée, les torréfactions moyennes sont corsées avec une saveur équilibrée et une douceur subtile, et les torréfactions foncées sont robustes, avec des notes de saveur de cacao et de caramel et une très faible acidité. Quelle est la torréfaction pour votre tasse parfaite ?
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