Que vous l'arrosiez d'une salade Caprese classique, sur des crostini à la ricotta et aux figues séchées, ou que vous prépariez une vinaigrette légère, un peu de vinaigre balsamique fait beaucoup de bien. Avant de ramasser une bouteille sur l'étagère de votre épicerie locale, suivez ces conseils pour vous assurer que vous obtenez un vinaigre balsamique riche et de haute qualité. Pour savoir comment distinguer un mauvais vinaigre balsamique d'une bouteille vraiment spéciale, nous nous sommes tournés vers Tim Bucciarelli et Julia Hallman de Formaggio Kitchen, un fournisseur de produits alimentaires italiens basé à Cambridge, dans le Massachusetts.
Astuce n°1 : lisez vos étiquettes
Si le premier ingrédient de votre bouteille de vinaigre balsamique est le vinaigre de vin rouge, le produit sera en réalité beaucoup plus acide et plus fin que le vinaigre plus doux que nous considérons comme balsamique. Au lieu de cela, le premier ingrédient d'une bouteille de bon vinaigre balsamique devrait être du moût de raisin cuit. Considérez le moût de raisin comme le premier pressage des raisins où vous avez le jus fraîchement pressé des raisins mélangé avec les pépins, les peaux (et quelques tiges). La matière solide est le marc et après cela, vous avez le jus de raisin frais (le moût), explique Bucciarelli.
Un autre ingrédient qui est un drapeau rouge? La coloration caramel, que Bucciarelli appelle un ingrédient inutile utilisé pour masquer des ingrédients de qualité inférieure.
Hallman explique qu'un Aceto Balsamico di Modena composé de 78% de vinaigre de vin rouge, 20% de moût de raisin cuit et 2% de colorant caramel est un exemple de vinaigre de mauvaise qualité qui sera trop acide.
Conseil n°2 : achetez au niveau régional
Pour le meilleur vinaigre balsamique que l'on puisse acheter, Bucciarelli recommande le Balsamico Tradizionale di Modena ou le Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia. Ce sont les produits balsamiques les plus contrôlés et, par conséquent, ils ont un haut degré de qualité, dit-il. Hallman ajoute que le seul ingrédient du Balsamic Tradizionale est le moût de raisin cuit. Ces vinaigres n'autorisent aucun autre ingrédient et nécessitent un vieillissement en fûts traditionnels pendant au moins 12 ans, explique-t-elle, ce qui signifie que vous obtenez le balsamique le plus doux et le plus épais possible.
Cependant, vous pouvez acheter un Aceto Balsamico di Modena IGP bien fait pour entre 14 $ et 25 $ par bouteille de 250 ml (60 $ - 80 $ par litre) qui est parfait pour un usage quotidien, selon Bucciarelli.
Conseil n°3 : choisissez une bouteille bien vieillie
Comme le vin, l'âge est généralement associé à la qualité du produit à l'intérieur de la bouteille. Plus le produit vieillit, plus il devient savoureux et complexe. Dans le cas du vinaigre balsamique, la différence entre une bouteille de cinq ans et une bouteille de 25 ans réside dans sa saveur et sa viscosité. En vieillissant, le balsamique perd de la teneur en eau, ce qui augmente la viscosité du liquide et concentre les saveurs du moût de raisin cuit et fermenté et des vinaigres. Au fil du temps, les fûts apportent leurs propres saveurs au balsamique, explique Bucciarelli.
Conseil n° 4 : Connaissez votre source
Bucciarelli et Hallman conviennent que l'un des meilleurs moyens de vous assurer d'obtenir un produit de qualité est de faire vos achats chez un détaillant ou un fournisseur indépendant réputé. Les petits producteurs ont tendance à avoir des normes de qualité plus élevées et bien qu'ils puissent être légèrement plus chers, cela en vaut souvent la peine pour le produit que vous obtenez, explique Hallman.
Le conseil de Bucciarelli est simple : Goûtez et apprenez.
