Ce qu'il faut chercher:

• Une bouteille en verre teinté foncé ou une boîte de conserve.

  L'exposition à la lumière et à la chaleur détruira la saveur d'une huile, c'est pourquoi vous devriez éviter tout ce qui est vendu dans un récipient transparent, en particulier un récipient en plastique. À la maison, rangez votre huile dans une armoire à l'écart du poêle.

• 'Extra vierge' sur l'étiquette.

  Les huiles purifiées et raffinées, étiquetées simplement «huile d'olive» ou «huile d'olive pure», sont souvent fabriquées avec des huiles transformées de qualité inférieure qui ont peu de goût. Les huiles extra vierges subissent un traitement minimal, de sorte que leurs molécules de saveur et d'arôme restent intactes.

• Une date de récolte ou de péremption sur l'étiquette.

  L'huile ne s'améliore pas avec l'âge. Recherchez un tampon dateur pour vous assurer que vous n'achetez rien de plus de deux ans.

• Un nom de domaine sur l'étiquette.

  Les petits producteurs qui cultivent et pressent leurs propres olives incluent souvent le nom de leur domaine sur la bouteille. Il y a de fortes chances que vous ne reconnaissiez pas le nom, mais cela n'a pas d'importance. Avoir un nom sur l'étiquette est un signe de qualité, dit Coleman. Presque aussi bon : une marque ou un sceau officiel indiquant que l'huile provient d'une région désignée spécialisée dans la production d'huiles, comme AOP (le sceau officiel de l'appellation d'origine protégée de l'Union européenne) ou DOP (un sceau similaire d'Italie).

• Sceau biologique USDA.

  Cette certification du département américain de l'agriculture signifie qu'au moins 95% de l'huile, importée ou nationale, est fabriquée à partir d'olives cultivées sans pesticides ni engrais synthétiques. Le sceau est généralement un indicateur d'un bon produit, mais ne vous inquiétez pas s'il manque. Bon nombre des meilleurs petits producteurs d'huile d'olive ne peuvent pas se permettre de payer pour la certification USDA.

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Ce qu'il faut ignorer :

• Couleur à l'huile.

  Oubliez la vieille scie selon laquelle plus l'huile est verte, meilleure est la qualité, dit Coleman. La couleur peut varier considérablement en fonction, entre autres, du type d'olives utilisées et du moment où elles ont été pressées.

• 'Première pression à froid' sur l'étiquette.

  Ce terme se rapporte à des méthodes de production de pétrole démodées et rarement utilisées. De plus, l'expression n'est pas réglementée par l'USDA ou la Food and Drug Administration.

• 'Produit de' sur l'étiquette.

  Si une huile est étiquetée « produit d'Italie », cela signifie seulement que l'huile a été emballée et expédiée en Italie. Les olives auraient pu être cultivées, récoltées et pressées, par exemple, en Tunisie, en Grèce ou en Espagne. Pour savoir d'où vient réellement une huile, regardez le nom du domaine.