L'arrivée des vacances d'hiver signifie la réapparition de nombreux grands aliments de saison, comme le panettone délicieux et incompris. Pour ceux qui ne connaissent pas les pains gonflés et enveloppés de papier, le panettone est un pain de Noël italien parsemé de fruits confits et souvent de chocolat ou de noix. Son sommet rond est sombre. Son intérieur ne ressemble à aucun autre pain : compact mais léger, profondément riche en beurre et en œufs mais aéré et parfumé.

De nombreux boulangers professionnels apprécient le panettone. C'est parce que le pain à la levure est l'une des choses les plus difficiles à cuire.

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Bien que le panettone ait une longue tradition, il n'est pas ancien. Le pain remonte à quelques siècles dans le nord de l'Italie, en particulier à Milan, une partie du pays qui voit la neige en hiver. Aujourd'hui, le panettone apparaît dans les épiceries et les magasins spécialisés à travers les États-Unis. Les versions les plus largement disponibles sont fabriquées selon des méthodes industrielles modernes. Dans le même temps, les artisans boulangers d'ici et d'ailleurs fabriquent du panettone en petites quantités.

Comme vous pouvez vous y attendre, il existe des différences entre les versions à grande échelle et artisanales. Mais avant d'aborder ceux-ci, couvrons les principales caractéristiques du pain.

Panettone a de nombreuses signatures. Ils commencent par sa texture peu commune. Les tranches en forme de coin sont molles avec un peu de poussée spongieuse à votre morsure, mais pas trop. La richesse beurrée est si intense qu'elle déborde presque d'une saveur à une texture. L'extérieur du pain est brun cuit, un placage légèrement plus ferme. Les morceaux de garniture varient à chaque bouchée.

Une autre caractéristique du panettone est sa diversité de garnitures. La plupart des pains en ont deux ou trois dispersés à travers le milieu jaunâtre, apparaissant comme des taches suspendues dans la pâte cuite. Les garnitures comprennent souvent des morceaux de chocolat ou des noix comme la pistache ou l'amande. Vous verrez très probablement des fruits confits, comme du citron ou du zeste de citron, et peut-être même des fruits plus foncés comme des raisins secs, des figues ou des cerises. Les fabricants de panettone ont tendance à se concentrer sur quelques garnitures, en gardant les saveurs simples.

Une autre caractéristique déterminante est la forme du pain. Panettone a des clous de garniture qui sortent de son sommet en forme de dôme, qui a presque la forme des vastes églises du pays où le pain est né. Le panettone peut être grand ou court, épais ou mince, et s'élève souvent sous la forme d'un cylindre tapissé jusqu'à un sommet en forme de dôme qui s'élève au-dessus de l'emballage.

Le panettone est un aliment de spécialité dont le prix varie considérablement. Un petit panettone d'un grand producteur peut ne coûter que quelques dollars. Le panettone produit par de plus petits artisans coûte beaucoup plus cher, généralement de 25 $ à 50 $, voire plus.

Pourquoi le panettone est-il si cher ? En raison de sa difficulté à fabriquer à l'échelle artisanale. Vous pourriez penser à essayer d'économiser de l'argent et de faire ce pain vous-même, mais le panettone est l'un des rares aliments que, comme le pastrami, vous devriez probablement laisser aux professionnels.

Bien qu'un panettone d'épicerie standard porte généralement les signatures du pain, en particulier le parfum de fruits confits et la pâte au beurre, un panettone artisanal peut porter ces éléments à un autre niveau. Le panettone en petits lots a tendance à être moins spongieux, plus tourbillonnant à l'intérieur et avec une dissolution plus douce et plus aérée. Les artisans surveillent attentivement l'hydratation de la pâte, le pH et l'activité de la levure. Ils s'exercent pendant des années à connaître les équilibres, afin que leurs pains bombés durement gagnés ne s'effondrent pas, par exemple, sur eux-mêmes comme des soufflés condamnés. Pour mettre le pain, de nombreux artisans le suspendent même à l'envers.

Heureusement, le monde du panettone est richement diversifié. Chaque pain est différent. Et vous pouvez les manger de différentes manières. Vous pouvez les manger le matin ou à minuit, quelques jours d'âge et toastés, ou encore transformés en pain perdu ou en pudding de pain. C'est un monde amusant à explorer, qui peut rendre les vacances d'hiver encore meilleures.

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