La magie d'une tomate parfaitement mûre est un instant fugace dans la chaleur de l'été. La fenêtre de l'année où les gros fruits juteux sont à leur état le plus impeccable de saveur, de texture et de maturité est brève, mais elle est glorieuse. Que vous soyez un producteur au pouce vert ou que vous fréquentiez simplement votre marché fermier le week-end pour vous approvisionner en produits locaux les plus frais, vous ne pouvez en avoir pour votre argent (ou votre temps) que si vous stockez correctement ces fruits glorieux une fois que vous avez es à la maison.

Nous avons demandé à Andrew Kesterson, agriculteur à Ferme Belle Meadow à Tuscaloosa, Ala ., comment il stocke ses propres tomates patrimoniales dignes d'un prix. Même le fan de tomates le plus ardent apprendra un peu de Kesterson.

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Se détendre.

Vous voulez refroidir la tomate mais pas la faire refroidir. La chaleur au champ est la température à laquelle la tomate continue de mûrir. Il tarte juste au-dessus de la température ambiante plus chaude, donc pour empêcher les tomates mûres de devenir trop mûres trop rapidement, vous devrez les refroidir en dessous de ce point. Une cave à légumes ou une cave à vin serait un endroit idéal car les températures se situent généralement entre 55 °F et 70 °F. Même une buanderie ou un garde-manger frais fonctionnerait. Évitez le soleil, si vous le pouvez. Les rayons réchauffent les tomates, ce qui pourrait les faire mûrir encore plus.

Évitez le réfrigérateur.

Un réfrigérateur est tout simplement trop froid. Si vous mettez ces grosses tomates juteuses dans un réfrigérateur, vous endommagez la saveur, la texture et même la couleur en arrêtant l'activité enzymatique. Pour les tomates non mûres, cela signifie que le fruit peut ne jamais former complètement sa délicieuse morsure acide, sa chair ferme et le bon rapport gel/eau. Pour les tomates mûres, ralentir l'activité enzymatique peut réduire une partie de la saveur que vous recherchez. Mais si vous décidez d'utiliser le réfrigérateur, vous pouvez récupérer un peu les tomates. Assurez-vous de mettre les tomates à température ambiante pendant plusieurs heures avant de les trancher pour une tarte aux tomates. Les réchauffer relancera l'activité enzymatique.

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Faire un flip.

Les épaules de la tomate, ou la partie la plus proche de la tige, sont plus robustes que les fonds délicats des fruits. Un peu de pression d'un comptoir ou d'un panier est tout ce qu'il faut pour meurtrir le fond. Avant de vous en rendre compte, ils pourriront. Pour une meilleure conservation, retournez les tomates à l'envers, en gardant les épaules sur le comptoir dur. Si cette partie de la tomate meurt, vous ne perdrez pas grand-chose. Vous le couperez et le jeterez de toute façon. Aussi, n'empilez pas les tomates les unes sur les autres. La pression peut être suffisante pour meurtrir les fruits et inviter à la pourriture.

Faut-il jamais réfrigérer une tomate ?

Idéalement, non. Les températures froides d'un réfrigérateur endommagent les tomates, et même les meilleures méthodes de récupération ne les aideront pas à retrouver leur gloire d'antan. Mais il peut arriver un moment où vous en aurez besoin pour empêcher une grande quantité de tomates bien mûres de pourrir avant de pouvoir les utiliser.

Conserver les tomates au réfrigérateur arrêtera le processus enzymatique du fruit. Cela réduira la saveur, augmentera les sucres et peut créer une texture farineuse. Parfois, les tomates froides perdent aussi leurs belles couleurs. Mais tout cela peut être préférable à jeter un boisseau de tomates que vous avez cultivées ou achetées à votre producteur de tomates préféré.

Si vous décidez de refroidir vos tomates au réfrigérateur, vous pouvez retrouver un peu de cette activité enzymatique - ainsi que la saveur et la texture - simplement en amenant les tomates à température ambiante avant de les couper pour une salade de tomates ou un sandwich aux tomates. Mettez-les les épaules vers le bas sur un comptoir à l'abri du soleil. Laissez-les bien réchauffer avant de les utiliser.

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