Si rôtir, sauter ou même passer au micro-ondes votre dîner vous déprime, il est temps d'essayer le sous vide. Une méthode employée par les chefs triplement étoilés Michelin, ainsi que par les compagnies aériennes distribuant des repas en vol, sous vide, qui se traduit du français par 'sous vide', est une méthode de cuisson simple pour préserver la tendreté et la qualité des aliments. Mais à quoi ressemble la cuisine sous vide ?

'Le sous vide est le processus consistant à sceller un produit, qu'il s'agisse d'un steak ou de carottes, dans une barrière protectrice, le plus souvent en plastique, en aspirant l'air et en le faisant cuire au bain-marie à une température très précise', explique le chef Sean Wheaton, vice-président. président de la cuisine à Cuisine Solutions , qui vend des repas gastronomiques sous vide pour la maison et le restaurant. Contrairement à l'ébullition, au pochement ou à la vapeur d'un ingrédient, avec la cuisson sous vide, les aliments ne touchent pas l'eau, de sorte qu'ils ne perdent pas leur saveur pendant le processus de cuisson. 'Un poulet poché vous donne non seulement un oiseau délicatement cuit, mais lorsqu'il est fait correctement, un bouillon magnifiquement parfumé', a déclaré Wheaton. 'Avec le sous vide, toutes ces saveurs de poulet sont enfermées dans le sac et donc dans le poulet.'

La cuisson sous vide, dans un restaurant ou à la maison, nécessite deux équipements, un circulateur, qui est un élément qui chauffe une casserole d'eau à une température spécifique, et un scellant sous vide, qui sécurise vos aliments dans une pochette personnalisée pour les conserver. de toucher cette eau parfaitement chaude. Le sous vide ne fonctionne pas sans ingrédients scellés sous vide, ni sans circulateur qui maintient le bain de cuisson à une température constante.

Cette précision peut sembler intimidante, mais plusieurs machines domestiques facilitent le contrôle de la température et permettent aux cuisiniers à domicile de reproduire la technique du restaurant. «L'eau agit comme un conducteur de chaleur extrêmement efficace, ce qui nous permet de contrôler la température au dixième de degré près», explique Wheaton. 'Cette précision nous permet d'effectuer des changements spécifiques sur les protéines et les amidons.'

L'air est un autre élément que les cuisiniers sous vide peuvent contrôler pour des résultats optimaux. 'L'air est un excellent isolant, donc tout air restant dans le sachet modifiera la température effective et la façon dont le produit est cuit', a déclaré Wheaton. 'Il est très important d'éliminer le plus d'air possible sans endommager le produit.' Par exemple, le poisson est très délicat, alors même si vous voulez éliminer tout l'air, tirer trop fort sur un aspirateur pourrait finir par écraser votre filet de saumon en plus d'une crêpe au saumon.

Bien que techniquement tout puisse être cuit sous vide, les débutants voudront probablement commencer avec des œufs, puis passer à des protéines à cuisson lente, comme des côtes levées. Wheaton souligne que les céréales nécessitent certaines connaissances techniques, mais un œuf, avec sa propre coquille protectrice, est le support idéal pour essayer la technique sous vide et ce que différentes températures et durées de l'eau peuvent faire à un seul œuf.

Pour cuire des œufs sous vide, sortez les œufs du réfrigérateur et laissez-les revenir à température ambiante sur le comptoir pendant que votre bain-marie chauffe. Ne vous inquiétez pas, il n'y a pas de mauvaise température. 'Tout est une question de temps, de température et de préférence', déclare Wheaten à propos des œufs cuits sous vide. Un gros œuf à 145 degrés Fahrenheit pendant une heure aura une texture de jaune et de crème pâtissière super liquide, tandis qu'un œuf à 165 degrés Fahrenheit pendant une heure donnera un œuf dur entièrement cuit. Et bien sûr, il y a une vente glissante entre celles pour le temps et la température, faisant des œufs le meilleur moyen de tester différentes façons de cuisiner sous vide. 'C'est pourquoi les œufs sont une excellente option pour les débutants pour comprendre ce qu'est le sous vide et ce que de petits changements précis peuvent faire', déclare Wheaton. Il dit que changer les heures et les températures peut être une expérience amusante avec les enfants. Utilisez un crayon pour noter le temps et la température sur la coquille après la cuisson, puis ouvrez les œufs d'un coup pour voir la différence et décider de votre préféré.

Parce que la température est cruciale en sous vide, il est essentiel de commencer par un produit réfrigéré, avant de sceller l'ingrédient sous vide. Les ingrédients sous vide peuvent être marinés et assaisonnés, ou même saisis et réfrigérés, pour une couche supplémentaire de saveur cuite dans le produit. Les protéines avec et sans os peuvent fonctionner, mais les os contiennent de l'air, prévient Wheaton, ce qui peut nécessiter une aspiration supplémentaire. Une fois que les aliments sont cuits, ils peuvent à nouveau être saisis pour ajouter de la saveur supplémentaire, ou même rapidement jetés sur un gril pour obtenir de l'omble chevalier grillé à la flamme.

Les machines sous vide sont spécifiques à la température, mais comme pour la cuisson de toute viande crue, il est important d'être conscient de la zone de danger de température. 'La sécurité alimentaire est très importante à garder à l'esprit lors de la cuisson sous vide, car la cuisson à basse température peut produire des résultats étonnants, mais une température trop basse offre un climat parfait pour la croissance bactérienne', a déclaré Wheaton. « À la maison, je ne cuisinerais rien à moins de 56 °C ou 135 °F. Surtout si vous ne cuisinez pas et ne mangez pas immédiatement. » Il dit également qu'il est important de se rappeler que tous les plastiques ne sont pas résistants à la chaleur, alors vérifiez que le plastique que vous utilisez est sûr pour la cuisson et n'est pas destiné uniquement au stockage.

Prêt à commencer le sous vide à la maison ? Wheaton dit que la plupart des circulateurs sous vide que vous trouverez pour un usage domestique font le travail, tandis que les versions plus chères peuvent être plus précises. Le temps de récupération est un autre aspect à rechercher lors de l'achat d'un circulateur : Combien de temps faut-il à l'eau pour revenir à sa température une fois qu'un produit réfrigéré est ajouté ? Les machines d'emballage sous vide Food Saver fonctionnent bien. Si vous êtes prêt à faire des folies, Wheaton recommande un aspirateur à chambre, qui vous permettra de mieux contrôler la quantité de vide et la durée pendant laquelle vous maintenez quelque chose sous vide avant de sceller. Et si vous prenez vraiment au sérieux la technique sous vide, Wheaton suggère Le professionnel sous-vide PolyScience .

Peut-être la meilleure partie de la cuisine sous vide ? La marmite dans laquelle vous cuisinez reste assez propre. Merci, eau chaude!