Si vous avez déjà croqué dans un chocolat brillant d'une boîte de truffes, vous avez expérimenté la magie du tempérage. Le terme fait référence au processus de fonte et de refroidissement du chocolat pour créer la cristallisation du beurre de cacao, responsable de l'aspect brillant et du parfait claquement des confiseries de fantaisie. Si vous cherchez à faire vos propres truffes au chocolat, écorces de chocolat ou bonbons enrobés de chocolat, vous allez vouloir maîtriser cette technique.

Tout d'abord : choisissez le bon type de chocolat. Ignorez les mots « demi-doux » ou « doux-amer » sur les étiquettes des barres de chocolat et recherchez le pourcentage de cacao. Le sweet spot est de 60 à 70 pour cent.

Ensuite, portez une petite casserole d'eau à ébullition. Placez un bol résistant à la chaleur sur la casserole, en vous assurant que le fond du bol ne touche pas l'eau. Ajouter les deux tiers du chocolat dans le bol et remuer constamment jusqu'à ce qu'il soit fondu. Retirer du feu et ajouter lentement le reste du chocolat en remuant constamment. Le chocolat solide refroidira le bol pendant que vous remuez, mais la chaleur résiduelle fera fondre le chocolat, résultant en un tempérage parfait.

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