Cuire du poisson poêlé à la perfection dorée et croustillante peut sembler impossible comme une tâche impossible, mais je suis ici pour vous montrer que c'est beaucoup plus facile que vous ne le pensez. Voici quoi faire.

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Tout d'abord, choisissez un grande poêle antiadhésive ou poêle en céramique. Les pros utilisent de lourdes poêles en acier inoxydable, mais si vous êtes débutant, cela ne vaut pas le stress ou le risque de déchirer un filet coûteux sur une poêle imparfaitement préparée. Pour plus de sécurité, utilisez simplement une poêle antiadhésive. Mettez-le sur la cuisinière et faites-le chauffer à feu moyen-élevé.

Ensuite, choisissez de l'huile végétale ou une autre huile à saveur neutre comme le canola, le carthame ou les pépins de raisin. Ces huiles ont un point de fumée plus élevé que l'huile d'olive, ce qui signifie que vous pouvez les faire très chaudes avant qu'elles ne commencent à fumer. Ajoutez juste assez d'huile pour enrober le fond de votre poêle, environ une cuillère à soupe.

Pendant que la poêle et l'huile chauffent, séchez les filets des deux côtés. Toute quantité importante d'humidité laissée sur le poisson peut le faire cuire à la vapeur au lieu d'être croustillant ou, pire encore, créer des éclaboussures, ce qui est carrément dangereux.

Lorsque l'huile scintille et que vous travaillez avec un filet à la fois, posez le poisson côté peau vers le bas et loin de vous. De cette façon, s'il y a des éclaboussures, elles éclabousseront le dosseret (c'est de là qu'elles tirent leur nom, comprenez-vous ?). Et assurez-vous de ne pas surcharger la casserole. Cela aussi peut créer de la vapeur : l'ennemi du croustillant.

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Ensuite, pas de toucher. Et je le pense vraiment. Une fois que le poisson atteint la poêle, laissez-le rester au même endroit. Économisez une légère pression pour vous assurer que toute la surface de la peau est en contact avec la poêle chaude, vous ne devez pas pousser le poisson autour de la poêle. Pousser ou essayer de tourner avant que la peau n'ait eu le temps de cuire et de devenir croustillante peut entraîner des déchirures et vous n'obtiendrez jamais la croûte que vous recherchez.

Laisser cuire le poisson à environ 60 pour cent de la cuisson avec la peau vers le bas. La peau aide à protéger la chair de la surcuisson, alors ne vous inquiétez pas, vous irez trop loin. Une fois que la peau est croustillante et que la chair commence à paraître opaque sur les côtés, il est temps de retourner. Retournez le poisson à l'aide d'une spatule à poisson et faites-le cuire jusqu'à ce qu'il soit juste cuit mais ne pas écaillage. Même si feuilleté est souvent utilisé comme indicateur de la cuisson du poisson, cela signifie généralement que le poisson est trop cuit. Recherchez plutôt la fermeté (lorsque vous appuyez avec un doigt).

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Enfin, servez les filets, côté peau croustillante en haut . Placée côté peau vers le bas, la peau va devenir vaporeuse, détruisant toute cette superbe texture que vous avez travaillée si dur pour créer.

Que vous cuisiniez du saumon ou du bar rayé (ou quelque chose entre les deux), un filet de citron et une poignée de ciboulette hachée sont tout ce dont un filet bien cuit a besoin. Mais les pommes de terre croustillantes et la relish aux olives (montrées ci-dessus) iraient à merveille.