Cet article a été initialement publié sur CookingLight.com .

Certaines choses ne sont tout simplement pas destinées à être conservées et réchauffées, ce qui est une leçon que je Malheureusement appris de première main.

J'étais en vacances en Nouvelle-Angleterre lorsque j'ai décidé de mettre une assiette de linguini et de moules fraîchement cuites à la vapeur (dans une sauce à la crème épaisse, rien de moins) dans un sac pour chien pour le déjeuner du lendemain. Si vous êtes comme moi, jeter une assiette de nourriture fait vraiment mal à votre âme.

Mais lorsque je l'ai réchauffé dans l'un de mes contenants en plastique le lendemain, j'ai immédiatement remarqué que le profil de goût avait été complètement bouleversé - ne voulant pas abandonner, j'ai alimenté par des piqûres caoutchouteuses... de l'après-midi.

Ma mauvaise expérience mise à part, il s'avère qu'il y a plusieurs raisons pour lesquelles vous ne devriez jamais conserver certains plats, que ce soit quelque chose que vous avez commandé au restaurant ou (pire encore) quelque chose que vous avez préparé à la maison.

Tout d'abord, il y a quelques problèmes de sécurité liés à la conservation de certains types de restes d'aliments pendant une période prolongée, surtout s'il s'agit de l'un des articles périssables sur cette liste de « dangers » fournie par les Centers for Disease Control et Prévention. Mais les restes peuvent devenir dangereux s'ils restent trop longtemps dans votre réfrigérateur ou si votre réfrigérateur n'est pas maintenu en dessous de 40 °F.

Donald W. Schaffner , PhD, est un spécialiste des sciences de l'alimentation et un éminent professeur à l'École des sciences environnementales et biologiques de l'Université Rutgers. Il dit qu'il y a quelques choses que vous pouvez faire pour éviter la détérioration des aliments, y compris garder votre voiture au frais pendant les chauds mois d'été, mais son premier conseil pour gérer les restes délicats concerne un gadget ménager courant que vous possédez peut-être déjà.

'Mon conseil est d'acheter un thermomètre de réfrigérateur domestique et de vérifier régulièrement la température de votre réfrigérateur à plusieurs endroits', a déclaré le Dr Schaffner. Lumière de cuisine. 'Pour une sécurité et une qualité optimales, la température du réfrigérateur doit être aussi froide que possible sans congeler les articles délicats.'

Schaffner a déclaré que les aliments hautement périssables conservés trop longtemps au réfrigérateur suscitent deux préoccupations principales: Yersinia enterocolitica, qui est rare, et Listeria monocytogenes, qui est la plus courante. Listeria peut être trouvée dans de nombreux produits courants, y compris le poisson fumé à froid, les charcuteries et les fromages à pâte molle, surtout s'ils ont été fabriqués avec du lait cru. Cela s'applique également aux plats qui ont été préparés avec ces ingrédients.

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Mais le Dr Schaffner a précisé une chose : lorsqu'il s'agit de problèmes de santé et de sécurité, il n'y a pas de « raison valable en matière de sécurité alimentaire pour éviter de réchauffer et de réserver ».

'Tant que la nourriture était réfrigérée rapidement, que le temps passé au réfrigérateur n'était pas excessif et que la nourriture était correctement réchauffée, tout aliment pouvait être consommé sans danger', a déclaré Schaffner.

Le problème, dit-il, c'est la qualité : il y a des aliments qui ont un goût délicieux lorsqu'ils sont servis pour la première fois, mais deviennent vraiment immangeables lorsqu'ils sont réchauffés (surtout au micro-ondes).

J'ai consulté deux de nos Lumière de cuisson testez les experts en cuisine, Julia Levy et Robin Bashinsky, pour voir quels aliments ils ne voudraient pas laisser passer une seconde fois à table. Voici les 8 aliments que vous ne devriez jamais réchauffer et pourquoi :

1) Risotto

Levy dit que tout type de sauce à base de crème peut rapidement s'aigrir dans le réfrigérateur, et la consistance du risotto devient « comme de la colle » après avoir passé des jours au réfrigérateur. Cela est particulièrement vrai pour les plats de risotto à base de fruits de mer, qui peuvent également devenir un terrain fertile pour les bactéries à risque.

2) Aliments frits

Bashinsky appelle les frites le «vide cosmique» des restes de pommes de terre, car les pommes de terre résistent généralement bien aux restes. Mais presque tous les aliments qui ont été panés et frits prennent une nouvelle texture après avoir été placés dans votre réfrigérateur et deviennent également très secs une fois réchauffés.

3) Palourdes

La plupart des crustacés devraient vraiment être consommés immédiatement après avoir été cuits, dit Levy (à une exception près : les crevettes, qui peuvent certainement être réutilisées avec succès). Mais comme les moules fraîches, les palourdes sont tout simplement «horriblement immangeables» après avoir été atomisées au micro-ondes. Levy dit qu'ils peuvent aussi introduire un parfum rebutant dans tout ce dans quoi ils ont été cuits, comme une casserole, par exemple.

4) Poisson blanc

Si vous avez cuit un filet de poisson blanc jusqu'au bout (ce que vous devriez faire), alors Levy dit qu'il deviendra de plus en plus difficile à réutiliser par la suite. Un micro-ondes apportera un élément caoutchouteux à quelque chose qui était autrefois floconneux et délicat.

5) Crème brûlée

Il s'agit d'un exemple classique de dessert cuit au four qui ne tient vraiment pas bien au réfrigérateur, explique Bashinsky. Tout ce qui a un haut « croquant » ou « texturé », pensez Alaska au four ou n'importe quelle meringue - ne sera pas la même après des jours passés assis dans un air frais et humide. Essayez l'un des ces desserts préparés à l'avance à la place.

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6) Oeufs

Si les œufs peuvent certainement être préparés à l'avance, les réchauffer au micro-ondes est risqué car ils doivent atteindre une température interne de 165 degrés avant d'être servis, selon la Food and Drug Administration. Si vous devez conserver les restes d'œufs, vous feriez mieux de les réchauffer via la cuisinière, mais ne réchauffez pas les œufs qui ont été laissés sur le comptoir pendant plus de deux heures, selon la FDA. C'est parce que la listeria peut se développer rapidement à des températures chaudes et poser un risque critique à toute température supérieure à 90 ° F.

7) Champignons

Bashinsky dit que les champignons peuvent rapidement passer de délicieux à bruts en l'espace de 24 heures, et c'est parce que le les protéines de ce légume délicat peuvent se détériorer assez rapidement .

8) Épinards, betteraves et céleri

Ce trio d'ingrédients est parmi les plus sains de cette liste, mais aussi les plus dangereux. Selon le CDC, la chaleur peut causer ces légumes pour libérer réellement des substances cancérigènes lorsqu'ils sont réchauffés une deuxième fois. Bashinsky dit qu'il est préférable de les préparer à nouveau frais, puis de les réintroduire dans les restes pour la deuxième fois, si vous le devez.

Pour plus de conseils et d'expertise sur la façon de protéger les restes, le Dr Schaffner recommande de télécharger l'application USDA FoodKeeper, qui est gratuite pour tous. ici .