Vous cuisinez en extérieur depuis des années. Pourtant, trop souvent, vous vous retrouvez avec des pilons sous-cuits ou des rondelles de hockey carbonisées (euh, des hamburgers). Avec l'aide des experts Steven Raichlen, l'auteur de La bible du barbecue (23 $, amazon.com ) et Jennifer Chandler, l'auteur de Griller simplement (25 $, amazon.com ), Vraiment simple rassemblez ce guide facile à suivre pour installer votre gril. Une fois que vous êtes prêt à apporter la chaleur, consultez cette aide-mémoire pour apprendre à griller pratiquement tout.
Leçon 1 : Chaleur directe ou indirecte
Votre décision de grillade la plus importante est, bien sûr, ce qu'il faut griller. Votre deuxième plus important ? Quel type de chaleur utiliser. Choisir le bon – direct ou indirect – peut avoir un impact énorme sur le goût de vos aliments, explique Steven Raichlen. Alors, quelle est la grande différence ? Avec la chaleur directe, vous placez de petits articles à cuisson rapide, comme des hamburgers, directement sur le feu. Lorsque vous utilisez la chaleur indirecte, le feu n'est allumé que sous une partie de la grille. Les aliments à cuisson lente, comme un carré de côtes levées, sont placés sur la partie non éclairée et cuits à couvert. L'effet est similaire à la torréfaction dans un four, explique Jennifer Chandler.
Comment installer un barbecue au charbon
Pour la chaleur directe : Après avoir préchauffé le gril pendant 10 minutes, râtelez les braises pour qu'elles recouvrent les deux tiers de la grille du bas. Le tiers vide est une zone de sécurité, où vous pouvez déplacer les aliments qui flambent. Mettez sur la grille supérieure, placez les aliments directement sur les braises et faites cuire à découvert.
Pour la chaleur indirecte : Après avoir préchauffé le gril pendant 10 minutes, râtelez les braises en deux tas sur les côtés opposés de la grille du bas. Mettez sur la grille supérieure, placez les aliments sur l'espace vide entre les braises et faites cuire à couvert. Si vous cuisinez pendant plus d'une heure, placez une casserole en aluminium jetable entre les braises et ajoutez un pouce d'eau pour empêcher les gouttes de brûler.
Comment installer un gril à gaz
Pour la chaleur directe : Après avoir préchauffé le gril pendant 10 minutes, placez les aliments directement sur les brûleurs allumés et faites cuire à découvert.
Pour la chaleur indirecte : Après avoir préchauffé le gril pendant 10 minutes, éteignez un brûleur, placez les aliments dessus et faites cuire à couvert.
Une fois que vous avez choisi entre la chaleur directe et indirecte, utilisez ce guide pour vérifier le température de votre gril .
Leçon 2 : Aromatiser le feu
Le secret d'une saveur robuste n'est pas un pit-master robuste, ce sont des copeaux de bois. Ils ajoutent une délicieuse fumée à toutes sortes d'aliments grillés, même aux aliments à cuisson rapide, comme les crevettes et les poitrines de poulet désossées, explique Chandler. En voici quelques-uns à essayer.
Pomme: Associez ce choix sucré et fruité à de la volaille et du porc.
Hickory: Une riche saveur traditionnelle du sud (pensez au bacon fumé au noyer). Résiste aux côtelettes de porc, aux côtes levées, à l'agneau et à la volaille.
Mesquite : Utilisé dans le sud-ouest pour tout cuisiner, des côtelettes aux fajitas, ce plat fort et terreux se marie bien avec le bœuf, la volaille et le saumon. Tenez-vous-en aux articles qui prennent 20 minutes ou moins, beaucoup plus longtemps et votre nourriture commencera à avoir un goût amer.
Chêne: Le parfum doux et boisé est délicieux avec le bœuf, le porc, le poisson et les crustacés.
Comment utiliser des copeaux de bois
Au moins 15 minutes avant de griller, faites tremper une poignée de chips dans de l'eau ou un liquide savoureux, comme du jus de pomme ou de la bière.
Avec un gril à gaz : Mettez les chips dans une petite casserole en aluminium jetable ou une boîte fumoir (disponible là où les grils sont vendus, 10 $ à 16 $). Préchauffer le gril et placer la poêle sur un brûleur, sous la grille. Lorsque la fumée commence à apparaître, commencez la cuisson.
Avec un barbecue au charbon de bois : Ajoutez une poignée de copeaux de bois trempés aux charbons ardents juste avant la cuisson. Lorsque la fumée commence à apparaître, commencez la cuisson.
Leçon 3 : Les outils les plus fiables
Oubliez les articles de nouveauté, comme les paniers de boulettes de viande et les grillades de jalapeño. Ces sept bases sont tout ce dont vous avez vraiment besoin.
Pinceau à badigeonner : Un long manche d'au moins 12 pouces facilite l'application des glaçures et des sauces.
Démarreur de cheminée : Uniquement pour les barbecues au charbon. Le moyen infaillible de démarrer un barbecue au charbon sans allume-feu. Recherchez-en un d'une capacité de 5 livres—assez de charbons pour environ 45 minutes de grillades. (Disponible dans les quincailleries et où les grils sont vendus, 10 $ à 20 $.)
Casseroles en aluminium jetables : Utilisez la version 9 x 13 pouces de ces chevaux de trait pour transporter les aliments vers et depuis le gril et comme égouttoirs. La taille de 8 x 3 pouces peut contenir des copeaux de bois pour fumer.
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Thermomètre à lecture instantanée : Élimine les devinettes pour décider quand vos steaks sont cuits. (Pour les températures de coupes spécifiques, voir Comment faire griller n'importe quoi .)
Pinces à ressort : Utilisez-les à la place d'une fourchette pour retourner les aliments. Aucun trou de perforation signifie que les jus savoureux restent à l'intérieur des viandes, où ils appartiennent. Achetez une paire d'au moins 12 pouces de long pour garder les mains à l'écart des flammes.
Brosse grill à fil rigide : Indispensable pour retirer les aliments collés sur les grilles chaudes avant et après la cuisson. Choisissez une brosse de 18 pouces de long avec des poils en laiton, qui ne rouilleront pas.
Spatule large : L'outil indispensable pour retourner le poisson et les hamburgers. Il doit mesurer au moins 14 pouces de long et avoir une poignée décalée.
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